Bouillon van Kalfstaart of Rundstaart met Varkenszwoerd en Aromatische Kruiden

De bouillon op basis van kalfs- of rundstaart, verrijkt met varkenszwoerd, is een rustieke en smaakvolle bereiding die ideaal is voor traditionele gerechten zoals cassoulet, stoofschotels, dikke soepen of krachtige sauzen. Dankzij het hoge gehalte aan collageen krijgt deze bouillon een fluweelzachte textuur en geeft hij diepgang en structuur aan allerlei bereidingen.

Oorsprong en traditie

Deze bouillon vindt zijn oorsprong in de Franse boerenkeuken, waar het gebruik van zogenaamde "vergeten stukken" of "lage delen" zoals staarten, botten, kraakbeen en zwoerd tot in de perfectie werd beheerst. Deze onderdelen zijn rijk aan bindweefsel, wat zorgt voor zowel smaak als textuur.

Deze traditie is sterk verankerd in het zuidwesten van Frankrijk, een streek met een rijke veeteelt, vooral van varkens. In deze landelijke gebieden vormen bouillons de basis voor stoofpotten, voedzame soepen en bereidingen in gelei.

Regionale verankering: Zuidwest-Frankrijk

In deze regio maken verscheidene iconische recepten gebruik van bouillons op basis van staart en zwoerd:

• Cassoulet: In steden zoals Castelnaudary, Carcassonne en Toulouse worden witte bonen gekookt in een bouillon van kalfs- of rundstaart, varkenszwoerd en botten. Deze bouillon werkt als een natuurlijke binder en geeft een smeltende textuur. In sommige versies wordt het zwoerd in zijn geheel op de bodem van de schaal gelegd.

• Garbure: Een stevige boerenstoof met kool, wortelgroenten, eendenconfit of varkensschenkel, die zijn rijke smaak dankt aan een collageenrijke bouillon met een kenmerkende romige textuur.

• Rustieke terrines en gelei: In de Gascogne en Béarn worden bouillons van koppen, staarten en zwoerd ingekookt en gecombineerd met vlees zoals oren, voeten of snuiten. Deze worden gegoten in vormen en geserveerd als aspic of hoofdkaas, koud met azijn en augurken.

Deze traditie is ontstaan uit een combinatie van factoren: een sterke veeteeltcultuur, een spaarzame keuken die alles benut, en de noodzaak van voedzame, lang gegaarde gerechten in het plattelandsleven.

Kalfstaart of rundstaart: twee profielen, twee toepassingen

• Kalfstaart: Geeft een lichtere, verfijnde bouillon met een zachte, zijdeachtige textuur. Het collageen is subtieler en lost sneller op. Geschikt voor witte sauzen, heldere consommés en lichte gelei.

• Rundstaart: Levert een krachtigere, aromatischere bouillon met een stevige structuur. Het collageen is geconcentreerder, met meer weerstand. Ideaal voor stoofpotten, bruine sauzen, ingekookte fond en geconcentreerde jus.

Varkenszwoerd: een natuurlijke geleermiddel

Varkenszwoerd, dat vooraf wordt geblancheerd, geeft een oplosbaar collageen af dat de textuur van de bouillon verbetert zonder de smaak te verstoren. Het wordt vaak gebruikt om:

• de bouillon bij afkoeling te stabiliseren,

• fonds te verdikken,

• gelei of reducties te maken,

• stevigheid te geven aan terrines.

Aanbevolen kooktijden

Culinaire toepassingen

Deze bouillon is een veelzijdige basis in de traditionele keuken:

• Stoofgerechten (cassoulet, pot-au-feu, daube),

• Soepen met peulvruchten of kool,

• Kookbasis voor vlees, schenkel, terrines, orgaanvlees,

• Dikke sauzen (bruin of wit),

• Gelei, aspic, heldere consommé (geclarificeerde versie).