Nuestra receta de Bœuf à la bourguignonne al estilo de Auguste Colombié (La Cuisine classique, 1903)

Auguste Colombié publicó La Cuisine classique en 1903. Es una obra importante que recoge y organiza recetas tradicionales francesas, entre ellas las de la cocina de Borgoña, como el famoso bœuf bourguignon.

Gastrónomo eminente de principios del siglo XX, Auguste Colombié contribuyó en gran medida a dar a conocer la cocina rústica francesa. En La Cuisine classique (1903), propone versiones a menudo más campesinas, auténticas y sobrias que las de otros grandes chefs de su época. Da gran importancia a una cocción larga y suave que transforma los cortes ricos en colágeno en una carne tierna y sabrosa. Su versión encarna así la simplicidad campesina elevada por una técnica precisa, reflejo fiel de la tradición culinaria borgoñona.

Con la incorporación de ingredientes como champiñones frescos o silvestres, cebollitas francesas, así como otras guarniciones como panceta, zanahorias antiguas o apio, estas recetas adquieren una gran riqueza y complejidad. Estos añadidos aportan no solo texturas variadas, sino también notas aromáticas que enriquecen profundamente este emblemático plato.

Su versión encarna así la sencillez del campo sublimada por un saber hacer riguroso, verdadero reflejo de la tradición culinaria de Borgoña.

Presentación – Bœuf à la bourguignonne, cocción lenta al horno

Plato emblemático de la tradición borgoñona, el bœuf bourguignon se basa en una cocción prolongada y suave que sublima cortes ricos en colágeno como la carrillada o el rabo de buey. Tras dorar la panceta y sellar la carne en una cocotte de hierro fundido, se sofríen lentamente las verduras: cebollas amarillas y zanahorias, para realzar su dulzor natural.

Una vez reunida la carne con la panceta y las verduras, se espolvorea con harina y se moja con un Pinot Noir de Borgoña antes de añadir un bouquet garni. La cocotte se cubre y se introduce en un horno precalentado a baja temperatura (unos 140 °C) durante tres o cuatro horas de cocción lenta. Este proceso permite que la carne quede melosa y que la salsa se concentre en aromas.

Al final de la cocción, los champiñones frescos o silvestres se saltean por separado, mientras que las cebollitas se caramelizan suavemente en mantequilla con una pizca de azúcar para realzar su sabor. Luego se añaden al guiso para enriquecerlo con sus texturas y notas dulces.

La salsa se monta con mantequilla fría fuera del fuego, lo que le da brillo y una untuosidad delicada. Servido bien caliente, este clásico de Borgoña despliega todo su carácter, acompañado de patatas al vapor, pasta fresca o pan de campo.

Bœuf à la bourguignonne – Receta completa para 6 personas

Ingredientes

• 1,3 kg de carrillada de buey

• 200 g de rabo de buey (en trozos)

• 150 g de panceta fresca (no ahumada), cortada en tiras gruesas

• 1 cebolla de Roscoff (de sabor suave, ideal para guisos)

• 1 zanahoria de Carentan o una zanahoria nueva (dulce, ideal para cocción prolongada)

• 1 rama de apio, finamente picada

• 1 puñado pequeño de cebollitas rojas (de sabor más dulce)

• 200 g de setas silvestres (boletus, rebozuelos, trompetas de la muerte, etc.)

• 1 cucharada de harina

• 75 cl de Pinot Noir de Borgoña (con aromas de cereza, frambuesa y taninos suaves)

• 1 bouquet garni (tomillo, laurel, perejil)

• 3 o 4 bayas de enebro ligeramente machacadas

• Sal de Guérande (sin refinar, rica en minerales)

• Pimienta negra de Tellicherry (aromática, afrutada, elegante), molida al momento

• Grasa para cocinar (manteca de cerdo)

• 30 g de mantequilla sin sal para el acabado

• Perifollo fresco picado (para servir)

Preparación detallada

1. Preparar los ingredientes

• Cortar la carrillada y el rabo en trozos de unos 5 cm.

• Cortar la panceta en tiras de 1 cm.

2. Blanquear la panceta

• Hervir las tiras de panceta durante 3 a 5 minutos.

• Enjuagar con agua fría y escurrir bien.

3. Preparar las verduras

• Picar la cebolla, cortar la zanahoria en rodajas, pelar las cebollitas.

• Limpiar cuidadosamente las setas sin mojarlas. Cortar las grandes, dejar enteras las pequeñas.

4. Dorar la panceta

• Calentar la cocotte con la grasa elegida.

• Dorar la panceta y reservar.

5. Dorar la carne

• En la misma grasa, dorar bien todos los lados de la carne.

• Reservar junto con la panceta.

6. Sudar las verduras

• Rehogar suavemente la cebolla y la zanahoria durante unos 10 minutos sin que se doren.

7. Reunir todo y añadir la harina

• Volver a poner la carne y la panceta en la cocotte.

• Espolvorear con harina, mezclar bien y cocer 2 a 3 minutos para tostar la harina.

8. Desglasar con vino tinto

• Verter el Pinot Noir hasta cubrir los ingredientes.

• Desglasar el fondo de la cocotte rascando los jugos adheridos.

• Añadir el bouquet garni y las bayas de enebro.

• Salar (con moderación por la panceta) y añadir pimienta.

9. Cocción lenta

• Tapar la cocotte.

• Cocinar a fuego muy lento o en horno bajo (140 °C) durante 3 a 4 horas.

10. Preparar las guarniciones (30 minutos antes del final)

• Saltear las setas a fuego vivo con mantequilla hasta que se evapore su agua.

• Caramelizar las cebollitas con una pizca de azúcar en mantequilla.

• Añadir las setas y cebollitas al guiso y mezclar suavemente.

11. Acabado

• Retirar la cocotte del fuego.

• Rectificar de sal y pimienta si es necesario.

• Añadir la mantequilla fría en trocitos para dar brillo y untuosidad a la salsa.

12. Servicio

• Servir bien caliente con patatas al vapor, puré casero o pasta fresca.

• Espolvorear con perifollo fresco picado justo antes de servir.

Recomendaciones de bebida

Vino tinto
Un Pinot Noir de Borgoña es la elección clásica e ideal. Sus aromas de cereza y frambuesa y sus taninos suaves armonizan perfectamente con la riqueza del guiso.
Alternativamente, un vino del Ródano (como un Côte-Rôtie o Saint-Joseph) aportará estructura y notas especiadas.

Vino blanco
Para quienes prefieren el blanco, un Meursault o un Chardonnay bien envejecido en madera ofrecerán un contraste interesante gracias a su redondez y cuerpo.

Otras bebidas
Una cerveza artesanal oscura o ámbar, con notas de malta y caramelo, también combina bien con este plato profundo.
Para una opción sin alcohol, un agua con gas de calidad o un zumo de uva roja sin azúcar refrescarán el paladar entre bocados.