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Sopa de cebolla tradicional gratinada revisitada en el siglo XIX

En su origen, la sopa de cebolla se preparaba simplemente con agua, sin caldo. El caldo de huesos ligero es una adaptación más reciente para enriquecer el sabor. El gratinado con queso y los picatostes (croûtons) se convirtieron en elementos característicos en el siglo XIX, especialmente en los cafés parisinos, otorgando a la sopa ese aspecto acogedor y generoso que conocemos hoy.

Sopa de cebolla tradicional gratinada

Ingredientes

1 kg de cebollas amarillas, finamente laminadas
50 g de grasa de cerdo (o mantequilla clarificada)
1,5 litro de caldo de huesos ligero (casero, simple y claro)
1 bouquet garni (tomillo, laurel, perejil)
Sal y pimienta negra recién molida
Rebanadas de pan de campo (para los picatostes)
150 a 200 g de queso rallado (gruyère, comté o beaufort tradicional)

Preparación

Derretir la grasa en una cacerola.
Añadir las cebollas y cocinarlas suavemente a fuego lento hasta que estén bien doradas, translúcidas y ligeramente caramelizadas (30‑40 minutos).
Incorporar el bouquet garni, sal y pimienta.
Verter el caldo de huesos caliente, llevar a ebullición, luego reducir el fuego y dejar hervir suavemente durante 45 minutos a 1 hora.
Retirar el bouquet garni.
Precalentar el horno en modo grill.
Repartir la sopa en cuencos aptos para horno.
Colocar sobre cada cuenco una o dos rebanadas de pan tostado (picatostes) y cubrir generosamente con queso rallado.
Gratinar en el horno hasta que el queso esté bien fundido, dorado y crujiente.
Servir enseguida.

Puedes también optar por una de estas variantes según tu preferencia.

Variantes conocidas de la sopa de cebolla

1. Sopa de cebolla clásica al estilo parisino

Se emplea caldo de carne de vacuno profundo y oscuro para obtener más intensidad.
Generalmente se gratina con queso gruyère y se sirve en taza o cuenco con asas.
Los picatostes son más gruesos y a veces se impregnan con mantequilla antes del gratinado.

2. Sopa de cebolla al estilo lionés

Las cebollas se preparan con mucho más mantequilla, hasta que estén muy caramelizadas, casi confitadas.
A veces se añade un toque de vino blanco seco durante la cocción para realzar el sabor.
El gratinado puede incluir una mezcla de gruyère y emmental.

3. Sopa de cebolla con vino blanco

Durante la cocción de las cebollas, se añade un poco de vino blanco seco (como un Bourgogne aligoté) para desglasar la cacerola.
Aporta una ligera acidez y complejidad al sabor.

4. Sopa de cebolla gratinada con comté

Variante popular en el este de Francia (Franche‑Comté), usando comté en lugar de gruyère para el gratinado, lo que aporta un sabor más afrutado y a nuez.

5. Sopa de cebolla sin gratinar

Tradición más antigua o simplificada, a menudo se servía solo con cebollas confitadas en agua o un caldo ligero, sin queso ni picatostes.
Más cercana a las recetas campesinas anteriores al siglo XIX.

6. Sopa de cebolla con champán

Origen: Variante festiva, a menudo servida como entrante en comidas de celebración o en restaurantes gastronómicos.
Características:

Se utiliza champán brut (o crémant) en lugar de vino blanco o caldo.
Aporta una nota fresca, ligeramente acidulada y elegante a la sopa.
Puede gratinarse como en la versión clásica o servirse clara para que destaque el champán.
Consejo: El champán se añade tras el salteado de cebollas para desglasar, y luego se puede añadir un poco de caldo ligero. Se usa con moderación para no dominar el sabor.

7. Sopa de cebolla con vino blanco seco

Origen: Común en Borgoña, Alsacia o Saboya, regiones productoras de buenos vinos blancos secos.
Características:

Se añade un vino blanco seco (como Bourgogne aligoté, Sylvaner, Riesling seco o Jacquère) durante o tras la caramelización de las cebollas.
El vino desglasa la cacerola, desprende los jugos y enriquece el aroma.
Puede combinarse con el caldo de huesos ligero para equilibrar.
Observación: Esta versión sigue siendo rústica, pero gana en finura sin perder el espíritu de la sopa campesina.