传统焗洋葱汤 —— 19世纪重新演绎

最初，洋葱汤仅用清水烹制，不添加高汤。轻骨汤是后来为丰富风味而加入的改良。焗烤奶酪和面包丁（croutons）成为19世纪，特别是在巴黎咖啡馆中的标志性做法，使这道汤拥有了如今所熟知的温馨与丰盛感。

传统焗洋葱汤

食材

• 1 千克黄洋葱，切成细片

• 50 克猪油（或澄清黄油）

• 1.5 升轻骨汤（自制，清淡）

• 1 束香料包（百里香、月桂叶、欧芹）

• 盐和现磨黑胡椒

• 乡村面包片（用于制作面包丁）

• 150–200 克刨丝奶酪（格吕耶尔、孔泰或传统博福尔）

做法

1. 在锅中融化猪油。

2. 加入洋葱片，用小火慢炒，直到洋葱变成金黄色、透明并稍微焦糖化（30–40分钟）。

3. 加入香料包，调入盐和胡椒。

4. 倒入热的轻骨汤，煮沸后调至小火慢炖45分钟至1小时。

5. 去除香料包。

6. 预热烤箱至上层加热（grill）模式。

7. 将汤盛入适合进烤箱的碗中。

8. 每碗上放1–2片烤面包（面包丁），撒上厚厚一层奶酪。

9. 入烤箱，上火焗烤至奶酪融化、金黄酥脆。

10. 热乎上桌。

你也可以根据个人口味选择以下某种传统变体。

著名的洋葱汤变体

1. 典型巴黎式洋葱汤

• 采用浓郁深色的牛肉高汤，味道更厚重。

• 通常用刨丝格吕耶尔奶酪焗烤，盛于带耳碗或杯中。

• 面包丁较厚，有时在烤前会抹一层黄油。

2. 里昂式洋葱汤

• 洋葱用大量黄油烹煮，几乎焦糖化或微封存。

• 烹煮时常加一点干白葡萄酒提高风味。

• 焗烤奶酪常混用格吕耶尔与艾门塔尔。

3. 白葡萄酒洋葱汤

• 在炒洋葱时，加少许干白葡萄酒（如阿利高特 Bourgogne aligoté）去锅铲底味。

• 增添一丝酸度与复杂层次。

4. 孔泰焗洋葱汤

• 在法国东部（孔泰区）流行，使用孔泰奶酪代替格吕耶尔，味道更果香坚果感。

5. 不焗烤的洋葱汤

• 更古老或简化的做法，通常只用洋葱与清水或淡高汤，不加奶酪和面包丁。

• 更接近19世纪以前的乡村食谱。

6. 香槟洋葱汤

起源： 节日款式，常在庆典或高级餐厅作为头盘。
特点：

• 用香槟或法式起泡酒取代白酒或高汤。

• 风味清新、酸度适中、优雅。

• 可焗烤，也可清汤呈现香槟风味。
  小贴士： 将香槟加入炒洋葱阶段进行去锅底焦糊味，可搭配少量轻骨汤，香槟用量要适宜，以免压过洋葱的味道。

7. 干白葡萄酒洋葱汤

起源： 勃艮第、阿尔萨斯或萨瓦地区流行，这些地区盛产优质干白葡萄酒。
特点：

• 在洋葱焦糖化过程中加入干白葡萄酒（如阿利高特、Sylvaner、干雷司令或Jacquère）。

• 葡萄酒可以去锅底焦味，提升香气。

• 可搭配轻骨汤平衡风味。
  备注： 这款仍保有质朴感，却更显精致而不失乡村风情。