叉烧（粤式叉烧肉）正宗食谱

一、叉烧的历史与起源

叉烧（粤语发音：cha1 siu1，意为“叉烧肉”）起源于中国广东省（今广州），是粤菜中经典的烧味之一。粤式烧味（烧味）包括烤鸭、烧鸡等，历史可追溯到宋朝（960-1279年），当时已发展出烤肉和甜咸腌制的烹饪技法。

随着广东人移民到世界各地，特别是19世纪和20世纪前往北美、澳大利亚和东南亚，叉烧在全球传播并适应当地口味，形成了多种地方风味，但基本特点保持不变：色泽红亮、外焦里嫩、甜咸香辣。

二、地区特色与风味趋势

• 广东（广州）：传统叉烧色泽红亮，味道甜中带咸，带有五香粉香气，腌制时间长，肉质鲜嫩多汁。

• 香港：叉烧味道更甜，表面常涂抹麦芽糖，呈现亮丽的光泽。

• 中国北方：叉烧较少见，肉质可能偏干，常用其他风味的烤肉代替。

• 东南亚：在马来西亚、新加坡和泰国，叉烧可能更辣，或用于炒面、炒饭等菜肴中。

三、关键食材与作用

• 绍兴酒：提供独特的果香和花香，是叉烧不可或缺的调味料。

• 红糖：由甘蔗或棕榈汁制成，赋予叉烧甜味和焦糖色泽。

• 生抽与老抽：生抽提供咸味，老抽用于上色和增加浓稠度。

• 五香粉：由肉桂、八角、丁香、茴香和花椒组成，带来温暖、微辣的风味。

• 蜂蜜或麦芽糖：用于上光和增加甜味。

四、传统烹饪技巧

1. 腌制时间长：建议腌制12至24小时，使用密封容器以确保肉质入味。

2. 高温烤制：将叉烧放在烤架上，以高温烤制，外焦里嫩。

3. 定期涂抹：在烤制过程中，每隔一段时间用腌料和蜂蜜混合液涂抹叉烧，以增强光泽和甜味。

五、叉烧的多种吃法

• 叉烧包（叉烧包）：叉烧作为馅料，包入蒸制的小包子中，广受欢迎。

• 主菜或配菜：与白米饭、炒面或汤面一起食用。

• 现代变体：在现代街头小吃中，叉烧可能被夹入蒸包或卷饼中。