Ricetta autentica del Char Siu cantonese

(maiale laccato alla cantonese servito a fette)

1. Storia e Origini del Char Siu

Char Siu (叉烧) significa letteralmente “maiale arrostito a fette” in cantonese. Questo piatto ha origine nella regione del Guangdong (Canton), nel sud della Cina, celebre per le sue specialità di arrosti cinesi chiamati siu mei (燒味), che includono anche l’anatra laccata, il pollo arrosto, ecc.

• Origini antiche: Il barbecue cantonese ha radici molto antiche, risalenti alla dinastia Song (960–1279). Già allora si sviluppavano tecniche di cottura allo spiedo e marinature agrodolci.

• Influenza della diaspora: Con le grandi migrazioni cantonesi nel XIX e XX secolo verso il Nord America, l’Australia e il Sud-Est asiatico, il Char Siu si è diffuso e adattato. Ne esistono molte varianti locali, ma la base è rimasta la stessa: carne laccata, caramellata e speziata.

2. Caratteristiche Regionali e Tendenze

• Guangdong (Canton): La versione classica è leggermente dolce, profumata con cinque spezie cinesi, e ha un bel colore rosso brillante (tradizionalmente ottenuto con coloranti naturali a base di barbabietola o spezie). La marinatura lunga rende la carne tenera e saporita.

• Hong Kong: Il Char Siu qui è spesso più dolce e lucido, con una glassa accentuata di maltosio per una laccatura ultra brillante.

• Cina del Nord: Il Char Siu è meno diffuso e la carne può risultare più asciutta, talvolta sostituita da altri tipi di arrosto.

• Sud-Est asiatico: In Malesia, Singapore o Thailandia, il Char Siu può essere più piccante o utilizzato in piatti con noodles o riso saltato.

3. Ingredienti Chiave e Loro Ruolo

• Vino di riso Shaoxing: Questo vino tradizionale cinese dona profondità aromatica con note fruttate e floreali. È insostituibile per un Char Siu autentico.

• Zucchero rosso cinese: Prodotto dalla canna da zucchero o dalla palma, dona dolcezza e una tonalità caramellata caratteristica.

• Salsa di soia chiara e scura: Quella chiara apporta sapidità, quella scura intensifica il colore e aggiunge densità.

• Polvere cinque spezie: Una miscela di cannella, anice stellato, chiodi di garofano, finocchio e pepe del Sichuan. Crea un sapore caldo e aromatico.

• Miele o maltosio: Serve sia per dolcificare che per ottenere la glassatura lucida.

4. Tecniche Tradizionali di Cottura

• Marinatura lunga: Da 12 a 24 ore, in contenitore chiuso, per permettere agli aromi di penetrare nella carne.

• Cottura al forno o alla griglia ad alta temperatura: L’obiettivo è ottenere una superficie caramellata e un interno succoso.

• Spennellature frequenti: Con la marinata e un po’ di miele, per intensificare la lucentezza e la dolcezza.

5. Varianti e Adattamenti

• Char Siu nei Dim Sum: Spesso utilizzato come ripieno nei celebri bāozi (panini al vapore ripieni di maiale laccato, noti come Char Siu Bao), molto comuni nei dim sum.

• Piatto principale o contorno: Servito con riso bianco, noodles o in zuppe.

• Versione casalinga vs. ristorante: Nei ristoranti si usano forni a carbone o affumicatori che conferiscono un aroma affumicato difficile da riprodurre a casa.

Ricetta autentica del Char Siu cantonese (maiale laccato)

Ingredienti (per circa 500 g di maiale):

• 500 g di coppa di maiale (o carré, con un po’ di grasso)

• 2 cucchiai di miele liquido (oppure maltosio cinese, se disponibile)

• 1 cucchiaio di salsa hoisin (salsa dolce e speziata a base di soia fermentata)

• 1 cucchiaio di salsa di soia chiara

• 1 cucchiaio di salsa di soia scura (per il colore)

• 1 cucchiaio di vino di riso Shaoxing

• 1 cucchiaio di zucchero rosso cinese (o zucchero di palma o di canna)

• 1 cucchiaino di cinque spezie cinesi in polvere

• 2 spicchi d’aglio (tritati o schiacciati)

• 1 cucchiaio di salsa di soia dolce (opzionale)

• 1 cucchiaino di olio di sesamo

• (Opzionale) qualche goccia di colorante rosso alimentare o succo di barbabietola per il colore rosso brillante tradizionale

Preparazione

1. Preparare la marinata:
   In una ciotola, mescolare bene salsa hoisin, salse di soia, vino di riso, miele, zucchero rosso, cinque spezie, aglio, olio di sesamo e salsa di soia dolce (se usata).
   Mescolare fino a sciogliere lo zucchero completamente.

2. Marinare il maiale:
   Tagliare la carne in strisce spesse circa 3 cm.
   Immergere nella marinata, ricoprendo bene.
   Coprire e lasciare marinare almeno 4 ore, idealmente 12–24 ore in frigo.

3. Cottura tradizionale:
   Preriscaldare il forno a 200°C (possibilmente ventilato).
   Disporre la carne su una griglia con sotto una teglia per raccogliere i succhi.
   Cuocere per 25–30 minuti, girando a metà cottura e spennellando frequentemente con la marinata e un po’ di miele.

4. Finitura e servizio:
   Togliere dal forno quando la carne è ben caramellata e lucida.
   Lasciare riposare 5 minuti.
   Tagliare a fettine sottili. Servire con riso bianco o all’interno di panini al vapore.

Note

• Il segreto del vero Char Siu è l’equilibrio tra dolce, salato e speziato, insieme a una lunga marinatura, cottura ad alta temperatura e glassatura con miele.

• Il vino Shaoxing è fondamentale: non sostituirlo.

• Lo zucchero rosso cinese dà un colore e una dolcezza particolari; se non disponibile, usare zucchero di canna.

Accompagnamenti classici per il Char Siu cantonese

• Riso bianco al vapore (白飯): Il più semplice e tradizionale, bilancia la ricchezza e dolcezza del maiale.

• Noodles saltati (炒麵, chǎomiàn): Di frumento, con verdure e salsa leggera.

• Noodles all’uovo (蛋麵): Serviti spesso con fette di Char Siu.

• Banh bao (包子): Panini al vapore ripieni di Char Siu (Char Siu Bao), tipici dei dim sum.

• Dim sum: Il Char Siu compare anche in involtini di riso e altri bocconcini al vapore.

• Verdure saltate o al vapore: Come il gai lan (芥蘭 – broccoli cinesi) saltato con aglio.

• Zuppe e brodi: A volte il Char Siu è aggiunto a zuppe leggere o a noodles in brodo.

• Panini e wraps: Nella cucina moderna e di strada, il Char Siu si trova anche in panini o involtini.