Autentyczny przepis na Char Siu

(kantońska glazurowana wieprzowina krojona w plastry)

1. Historia i pochodzenie

Char Siu (叉烧) oznacza dosłownie „wieprzowina pieczona w plasterkach” po kantońsku. Potrawa pochodzi z regionu Kanton (obecnie Guangzhou) na południu Chin, słynącego z potraw z grilla zwanych siu mei (燒味), obejmujących także kaczki, kurczaki i inne.

• Dawne początki: Kantoński grill wywodzi się z czasów dynastii Song (960–1279), kiedy to zaczęto stosować techniki obrotowego pieczenia i słodko-słone marynaty.

• Wpływ diaspory: Wraz z masową emigracją Kantończyków do Ameryki Północnej, Australii i Azji Południowo-Wschodniej w XIX i XX wieku, Char Siu rozprzestrzenił się na cały świat, adaptując się do lokalnych smaków. Warianty regionalne powstały, ale baza pozostała ta sama — glazurowane, karmelizowane i pikantne mięso.

2. Regionalne cechy i trendy

• Guangdong (Kanton): Klasyczna wersja jest lekko słodka, aromatyczna dzięki przyprawie pięciu smaków (pięć przypraw chińskich) i wyróżnia się intensywnym czerwonym kolorem (tradycyjnie uzyskiwanym za pomocą naturalnego barwnika z buraków lub przypraw). Marynata jest długa, co nadaje mięsu miękkość i wyrazisty smak.

• Hongkong: Char Siu jest tam często słodszy i bardziej błyszczący, czasem glazurowany maltodekstryną dla efektu ultra-błysku.

• Północne Chiny: Char Siu jest tam mniej popularny, mięso jest często bardziej suche, zastępowane innymi stylami grillowanej wieprzowiny.

• Azja Południowo-Wschodnia: W Malezji, Singapurze czy Tajlandii Char Siu jest czasem ostrzejszy i używany w daniach z makaronem lub smażonym ryżem.

3. Kluczowe składniki i ich rola

• Wino ryżowe Shaoxing: To tradycyjne wino ryżowe nadaje głębię aromatu, lekko owocową i kwiatową, której nie da się zastąpić innym alkoholem bez utraty charakteru.

• Chiński czerwony cukier: Wytwarzany z trzciny cukrowej lub palmy, nadaje mięsu słodycz i karmelowy kolor.

• Jasny i ciemny sos sojowy: Jasny sos odpowiada za słoność, ciemny za kolor i lekką gęstość.

• Przyprawa pięciu smaków: Cynamon, anyż gwiaździsty, goździki, koper włoski i pieprz syczuański. Tworzy ciepły, lekko anyżowy i pikantny smak.

• Miód lub maltodekstryna: Służą jako cukier do karmelizacji i błyszczącej glazury.

4. Tradycyjne techniki przygotowania

• Długa marynata: Minimum 4 godziny, najlepiej 12–24 godziny, w szczelnym pojemniku w lodówce.

• Pieczenie w wysokiej temperaturze: Celem jest uzyskanie karmelizowanej powierzchni i soczystego mięsa w środku.

• Regularne smarowanie: Podczas pieczenia mięso jest smarowane marynatą i miodem, co wzmacnia błyszczącą glazurę i słodycz.

5. Wariacje i zastosowania

• Char Siu w dim sum: Często używany jako farsz do parowanych bułeczek (char siu bao), bardzo popularnych w dim sum.

• Danie główne lub dodatek: Podawany z białym ryżem, makaronem lub w zupach.

• Domowa vs. restauracyjna wersja: W restauracjach często używa się tradycyjnych pieców węglowych lub wędzarni, które nadają dodatkowy aromat — trudny do odtworzenia w domu.

Autentyczny przepis na Char Siu (kantońska glazurowana wieprzowina)

Składniki (na około 500 g mięsa):

• 500 g karkówki wieprzowej (lub karczku z odrobiną tłuszczu)

• 2 łyżki płynnego miodu (lub chińskiej maltodekstryny, jeśli jest dostępna)

• 1 łyżka sosu hoisin (słodko-pikantny sos z fermentowanej soi)

• 1 łyżka jasnego sosu sojowego

• 1 łyżka ciemnego sosu sojowego (dla koloru)

• 1 łyżka chińskiego wina ryżowego Shaoxing (ważne dla aromatu)

• 1 łyżka czerwonego cukru chińskiego (zwany też cukrem palmowym lub brązowym, dla słodyczy i koloru)

• 1 łyżeczka przyprawy pięciu smaków

• 2 ząbki czosnku (zmiażdżone lub drobno posiekane)

• 1 łyżka słodkiego sosu sojowego (opcjonalnie, dla wzmocnienia słodkiego smaku)

• 1 łyżeczka oleju sezamowego (dla aromatu)

• (Opcjonalnie) kilka kropli czerwonego barwnika spożywczego lub soku z buraka dla tradycyjnego czerwonego koloru

Przygotowanie

1. Przygotuj marynatę:
   W misce dokładnie wymieszaj sos hoisin, jasny i ciemny sos sojowy, wino ryżowe Shaoxing, miód, czerwony cukier, przyprawę pięciu smaków, czosnek, olej sezamowy i ewentualnie słodki sos sojowy. Upewnij się, że cukier się rozpuścił.

2. Marynuj mięso:
   Pokrój mięso na długie kawałki o grubości około 3 cm.
   Umieść je w marynacie, dokładnie pokrywając każdy kawałek.
   Przykryj i odstaw na minimum 4 godziny, najlepiej na 12–24 godziny do lodówki.

3. Tradycyjne pieczenie:
   Nagrzej piekarnik do 200°C (najlepiej termoobieg).
   Połóż mięso na ruszcie nad blachą, która zbierze soki.
   Piecz około 25–30 minut, odwracając mięso w połowie i smarując je regularnie marynatą i odrobiną miodu dla szkliwienia.

4. Wykończenie i podanie:
   Wyjmij mięso, gdy będzie dobrze skarmelizowane i błyszczące.
   Odstaw na 5 minut.
   Pokrój na cienkie plasterki i podawaj z białym ryżem lub w parowanych bułeczkach.

Klasyczne dodatki do Char Siu kantońskiego

• Gotowany na parze biały ryż (白飯): Najprostszy i klasyczny dodatek, który równoważy bogactwo i słodko-słony smak mięsa.

• Smażone kluski:

  • Pszenne kluski smażone z warzywami i lekkim sosem (炒麵, chǎomiàn)

  • Kluski jajeczne (蛋麵), często podawane z plasterkami Char Siu.

• Banh bao (包子) – bułeczki na parze z nadzieniem:
  Char Siu jest używany jako farsz do popularnych chińskich bułeczek zwanych „Char Siu Bao”, serwowanych na dim sum.

• Dim sum:
  Char Siu pojawia się w różnych daniach dim sum, w tym bułeczkach, roladkach ryżowych i innych przekąskach.

• Warzywa:
  Zazwyczaj podawane z podsmażanymi na czosnku zielonymi warzywami, takimi jak gai lan (chiński brokuł).

• Zupy i buliony:
  Czasem kawałki Char Siu dodaje się do zup z makaronem lub klarownych bulionów, aby wzbogacić smak.

• Kanapki i wrapy:
  W nowoczesnych wersjach ulicznego jedzenia Char Siu może być podawany w bułkach na parze lub wrapach.