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专业可颂面包配方（PLF）
专业可颂面包配方（PLF）
这是法国 CAP 糕点师考试 所使用的官方食谱。
（PLF 指的是 “酥皮发酵面团”（Pâte Levée Feuilletée），是法式糕点中的基础配方之一，主要用于制作各种法式酥皮面包，如可颂（Croissant）、巧克力面包（Pain au chocolat）和葡萄干面包（Pain aux raisins）。这一配方在法国酒店管理学校和专业比赛中广泛使用。）
奥地利起源：Kipferl（小牛角面包）
Kipferl 是一种呈新月形的面点，至少在 13 世纪的奥地利就已有记载。1227 年的诗歌中就提到了这种面包，常在基督教节日（尤其是复活节）食用，也被描述为修道院中制作的甜点，常与宗教庆典相关联。
Kipferl 是一种发酵面团，有时稍带甜味，传统上在复活节等宗教节日中食用。
1683 年的传说：神话还是事实？
有一个广为流传的传说称：可颂的起源与 1683 年维也纳战胜奥斯曼帝国 有关。据说当时一些在夜间工作的维也纳面包师听到了敌军正在挖地道的声音，及时报警，帮助城市击退了奥斯曼人。为了庆祝胜利，面包师们制作了一种新月形的面包，以纪念奥斯曼国旗上的新月标志。
然而，这一故事很可能是 美食传说，缺乏直接历史证据。Kipferl 的文字记录至少早于这场战役两个世纪。而且，被认为是可颂发明者的维也纳糕点师 彼得·温德勒（Peter Wendler） 早在 1680 年就去世了，比战役还早了三年。
因此，更有可能的是：Kipferl 的新月造型在 1683 年前就在维也纳广泛流传。这个传说大概是在 19 世纪 被人为创造出来，以增强其象征意义。
从维也纳到巴黎：法式改良的 Kipferl
19 世纪初，奥地利军官 奥古斯特·赞（August Zang） 在巴黎里谢利厄街 92 号开设了 “维也纳面包店”（Boulangerie Viennoise）（约在 1837–1839 年间）。他在店里销售维也纳特色产品，包括 Kipferl 和凯撒小圆面包（Kaisersemmel）。这些产品大受欢迎，激发了法国面包师的灵感。
“Croissant” 一词首次出现在 1863 年，而用黄油制成的酥皮发酵面团可颂在 1920 年代 开始普及。
总结
可颂的诞生融合了多种文化与历史因素：
-
源自奥地利的新月形点心 Kipferl
-
象征性的 1683 年维也纳战役传说
-
法国演变 的酥皮黄油发酵面团技术
因此，可颂是一种体现欧洲糕点文化精髓的代表性作品。
专业可颂配方（PLF）
在专业配方中，所使用的奶粉通常是 脱脂奶粉（Non-Fat Dry Milk，简称 NFDM）。这种奶粉在糕点制作中非常常见，有助于改善口感、保质期以及发酵面团的结构，同时不会增加多余水分。
当然，奶粉可以是全脂、半脱脂或脱脂的，但在专业糕点制作中，更偏好使用脱脂奶粉，因为它具有更稳定的功能性。
因此，如无特殊说明，食谱中提到的奶粉默认是 脱脂奶粉。
配料
基础面团（Détrempe）：
-
高筋面粉或 T55 面粉：500 克
-
水：250 克
-
食盐：12 克
-
砂糖：60 克
-
脱脂奶粉：12 克
-
新鲜酵母：20 克
-
融化黄油：50 克
裹入黄油（折叠用）：
-
干性裹入黄油：250 克（建议使用 AOC Charente-Poitou 黄油或 82% 脂肪的专业黄油）
刷面液（蛋液）：
-
蛋黄：1 个
-
牛奶或全脂淡奶油：1 汤匙
制作步骤
1. 制作基础面团
将水倒入搅拌盆中，依次加入面粉、盐、糖、脱脂奶粉和融化黄油。
将新鲜酵母捏碎后加入，使用中速搅拌至面团光滑并能从盆壁脱落。
盖上保鲜膜，常温发酵至体积变为原来的两倍。
2. 准备裹入黄油
将黄油放在两张烘焙纸之间。
用擀面杖轻轻敲打，使其柔软并擀成一个 20 厘米见方的正方形。
3. 折叠（层叠）
将基础面团擀成 20 × 40 厘米的长方形，把黄油块放在中间，然后把面团的边折过来将黄油完全包裹住。
将面团擀成长条状，然后进行 一次双折（double tour）：将两边各三分之一的部分向中心折叠，再将剩下的部分叠上。
将面团旋转 90 度，再重复两次双折，共三次。
用保鲜膜包裹，冷藏 1 小时 以松弛面团。
4. 整形可颂
将面团擀开成一个约 40 × 60 厘米的长方形。
切成底边约 10 厘米宽 的等边三角形。
在每个三角形底边中央切一个小口。
从底边开始卷起，形成弯月形状。
放在铺了烘焙纸的烤盘上。
5. 最后发酵与烘烤
让可颂在室温下二次发酵，直到体积明显膨胀（约 1.5 至 2 倍）。
烤箱预热至 180°C（上火下火）。
用蛋黄和牛奶（或奶油）混合液刷在表面。
烘烤约 12～15 分钟，至表面金黄酥脆。
小贴士
为了获得更加酥脆的层次感，可以在折叠步骤中 增加一层黄油。确保黄油始终保持冷硬，以避免融入面团。
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专业可颂面包配方（PLF）
这是法国 CAP 糕点师考试 所使用的官方食谱。
（PLF 指的是 “酥皮发酵面团”（Pâte Levée Feuilletée），是法式糕点中的基础配方之一，主要用于制作各种法式酥皮面包，如可颂（Croissant）、巧克力面包（Pain au chocolat）和葡萄干面包（Pain aux raisins）。这一配方在法国酒店管理学校和专业比赛中广泛使用。）
奥地利起源：Kipferl（小牛角面包）
Kipferl 是一种呈新月形的面点，至少在 13 世纪的奥地利就已有记载。1227 年的诗歌中就提到了这种面包，常在基督教节日（尤其是复活节）食用，也被描述为修道院中制作的甜点，常与宗教庆典相关联。
Kipferl 是一种发酵面团，有时稍带甜味，传统上在复活节等宗教节日中食用。
1683 年的传说：神话还是事实？
有一个广为流传的传说称：可颂的起源与 1683 年维也纳战胜奥斯曼帝国 有关。据说当时一些在夜间工作的维也纳面包师听到了敌军正在挖地道的声音，及时报警，帮助城市击退了奥斯曼人。为了庆祝胜利，面包师们制作了一种新月形的面包，以纪念奥斯曼国旗上的新月标志。
然而，这一故事很可能是 美食传说，缺乏直接历史证据。Kipferl 的文字记录至少早于这场战役两个世纪。而且，被认为是可颂发明者的维也纳糕点师 彼得·温德勒（Peter Wendler） 早在 1680 年就去世了，比战役还早了三年。
因此，更有可能的是：Kipferl 的新月造型在 1683 年前就在维也纳广泛流传。这个传说大概是在 19 世纪 被人为创造出来，以增强其象征意义。
从维也纳到巴黎：法式改良的 Kipferl
19 世纪初，奥地利军官 奥古斯特·赞（August Zang） 在巴黎里谢利厄街 92 号开设了 “维也纳面包店”（Boulangerie Viennoise）（约在 1837–1839 年间）。他在店里销售维也纳特色产品，包括 Kipferl 和凯撒小圆面包（Kaisersemmel）。这些产品大受欢迎，激发了法国面包师的灵感。
“Croissant” 一词首次出现在 1863 年，而用黄油制成的酥皮发酵面团可颂在 1920 年代 开始普及。
总结
可颂的诞生融合了多种文化与历史因素：
-
源自奥地利的新月形点心 Kipferl
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象征性的 1683 年维也纳战役传说
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法国演变 的酥皮黄油发酵面团技术
因此，可颂是一种体现欧洲糕点文化精髓的代表性作品。
专业可颂配方（PLF）
在专业配方中，所使用的奶粉通常是 脱脂奶粉（Non-Fat Dry Milk，简称 NFDM）。这种奶粉在糕点制作中非常常见，有助于改善口感、保质期以及发酵面团的结构，同时不会增加多余水分。
当然，奶粉可以是全脂、半脱脂或脱脂的，但在专业糕点制作中，更偏好使用脱脂奶粉，因为它具有更稳定的功能性。
因此，如无特殊说明，食谱中提到的奶粉默认是 脱脂奶粉。
配料
基础面团（Détrempe）：
-
高筋面粉或 T55 面粉：500 克
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水：250 克
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食盐：12 克
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砂糖：60 克
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脱脂奶粉：12 克
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新鲜酵母：20 克
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融化黄油：50 克
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蛋黄：1 个
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牛奶或全脂淡奶油：1 汤匙
制作步骤
1. 制作基础面团
将水倒入搅拌盆中，依次加入面粉、盐、糖、脱脂奶粉和融化黄油。
将新鲜酵母捏碎后加入，使用中速搅拌至面团光滑并能从盆壁脱落。
盖上保鲜膜，常温发酵至体积变为原来的两倍。
2. 准备裹入黄油
将黄油放在两张烘焙纸之间。
用擀面杖轻轻敲打，使其柔软并擀成一个 20 厘米见方的正方形。
3. 折叠（层叠）
将基础面团擀成 20 × 40 厘米的长方形，把黄油块放在中间，然后把面团的边折过来将黄油完全包裹住。
将面团擀成长条状，然后进行 一次双折（double tour）：将两边各三分之一的部分向中心折叠，再将剩下的部分叠上。
将面团旋转 90 度，再重复两次双折，共三次。
用保鲜膜包裹，冷藏 1 小时 以松弛面团。
4. 整形可颂
将面团擀开成一个约 40 × 60 厘米的长方形。
切成底边约 10 厘米宽 的等边三角形。
在每个三角形底边中央切一个小口。
从底边开始卷起，形成弯月形状。
放在铺了烘焙纸的烤盘上。
5. 最后发酵与烘烤
让可颂在室温下二次发酵，直到体积明显膨胀（约 1.5 至 2 倍）。
烤箱预热至 180°C（上火下火）。
用蛋黄和牛奶（或奶油）混合液刷在表面。
烘烤约 12～15 分钟，至表面金黄酥脆。
小贴士
为了获得更加酥脆的层次感，可以在折叠步骤中 增加一层黄油。确保黄油始终保持冷硬，以避免融入面团。