Profesjonalny przepis na rogaliki (PLF)

Ten przepis pochodzi z francuskiego CAP Pâtisserie.

(Profesjonalny przepis na rogaliki, często nazywany „PLF” (Pâte Levée Feuilletée – ciasto francuskie drożdżowe), jest podstawową techniką w cukiernictwie francuskim, szczególnie nauczaną w szkołach hotelarskich oraz wykorzystywaną w konkursach zawodowych. Służy do przygotowywania wypieków typu viennoiserie, takich jak rogaliki, pain au chocolat czy pain au raisin.)

Austriackie pochodzenie: kipferl

Kipferl, ciastko w kształcie rogalika, jest znane w Austrii co najmniej od XIII wieku. W wierszach z 1227 roku wspomina się o tym małym rogalikowym pieczywie, często podawanym podczas świąt chrześcijańskich, zwłaszcza Wielkanocy. Opisywany jest także jako ciastko klasztorne, często związane z uroczystościami religijnymi.

Kipferl to ciasto drożdżowe, czasem słodzone, spożywane podczas świąt chrześcijańskich, szczególnie w Wielkanoc. Opisywane jest również jako wypiek klasztorny, powiązany z celebracjami religijnymi.

Legenda z 1683 roku: mit czy rzeczywistość?

Popularna legenda łączy powstanie rogalika z zwycięstwem Wiednia nad Turkami osmańskimi w 1683 roku. Według tej opowieści, wiedeńscy piekarze pracujący nocą usłyszeli Turków kopiących tunele pod murami miasta. Zaalarmowali władze, co pozwoliło odeprzeć atak. Aby uczcić zwycięstwo, piekarze stworzyli wypiek w kształcie rogalika, przypominający półksiężyc z osmańskiej flagi.

Historia ta jest jednak szeroko uważana za kulinarny mit, bez bezpośrednich dowodów historycznych. Pierwsze pisemne wzmianki o kipferlu sięgają XIII wieku, znacznie wcześniej niż oblężenie Wiednia. Ponadto badania historyczne wykazały, że wiedeński cukiernik Peter Wendler, często wskazywany jako wynalazca rogalika, zmarł w 1680 roku, czyli trzy lata przed bitwą.

Najprawdopodobniej więc kształt półksiężyca kipferlu był dobrze ugruntowaną tradycją w Wiedniu na długo przed 1683 rokiem. Legenda z 1683 roku prawdopodobnie powstała w XIX wieku, aby wzmocnić symboliczne powiązanie między wypiekiem a zwycięstwem nad Osmanami.

Z Wiednia do Paryża: wprowadzenie kipferlu w stylu francuskim

Na początku XIX wieku August Zang, austriacki oficer, otworzył między 1837 a 1839 rokiem „Wiedeńską piekarnię” przy 92 rue de Richelieu w Paryżu. Oferował specjalności wiedeńskie, w tym kipferl i kaisersemmel (chleb wiedeński). Wypieki te zdobyły dużą popularność i szybko zainspirowały francuskich piekarzy. Termin „croissant” pojawił się po raz pierwszy w 1863 roku, a nowoczesny przepis z wykorzystaniem masła do ciasta francuskiego drożdżowego spopularyzował się w latach 20. XX wieku.

Podsumowanie

Rogalik jest efektem połączenia tradycji kulinarnych:

• Kipferl, austriackiego ciastka w kształcie rogalika,

• Wpływu zwycięstwa Wiednia nad Osmanami w 1683 roku,

• Francuskiej adaptacji z użyciem ciasta francuskiego drożdżowego z masłem.

W ten sposób rogalik łączy w sobie bogactwo historii i kultur, będąc jednym z najbardziej rozpoznawalnych wypieków w europejskim dziedzictwie kulinarnym.

Profesjonalny przepis na rogaliki (PLF)

W przepisie profesjonalnym używa się zazwyczaj mleka w proszku odtłuszczonego (NFDM – Non Fat Dry Milk). Ten typ mleka w proszku jest powszechnie stosowany w cukiernictwie ze względu na swoje właściwości techniczne, w szczególności poprawę tekstury, trwałości i struktury ciast drożdżowych bez dodawania dodatkowej ilości płynu.

Warto zaznaczyć, że mleko w proszku może być pełne, częściowo odtłuszczone lub odtłuszczone, w zależności od produktu wyjściowego stosowanego do jego odwodnienia. Jednak w profesjonalnym cukiernictwie preferuje się mleko odtłuszczone w proszku ze względu na jego specyficzne właściwości.

Zatem gdy w przepisie na rogaliki wspomina się o dodaniu mleka w proszku, chodzi zazwyczaj o mleko odtłuszczone w proszku, chyba że w konkretnym przepisie zaznaczono inaczej.

Składniki

Na détrempe (ciasto bazowe):

• 500 g mąki (gruau lub T55)

• 250 g wody

• 12 g drobnej soli

• 60 g cukru pudru

• 12 g mleka odtłuszczonego w proszku

• 20 g świeżych drożdży

• 50 g roztopionego masła

Na tourage (masło do składania):

• 250 g masła do tourage (typ AOC Charente Poitou lub masło suche z 82% zawartością tłuszczu)

Na glazurę:

• 1 żółtko

• 1 łyżka stołowa mleka lub śmietanki kremówki

Etapy przygotowania

1. Przygotowanie détrempe
   Do misy miksera wlej wodę, dodaj mąkę, sól, cukier, mleko odtłuszczone w proszku i roztopione masło.

Pokrusz świeże drożdże do misy i wyrabiaj na średnich obrotach do uzyskania jednolitego ciasta odchodzącego od ścianek misy.

Przykryj ciasto i odstaw do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej, aż podwoi objętość.

2. Przygotowanie masła do tourage
   Umieść masło pomiędzy dwoma arkuszami papieru do pieczenia.

Za pomocą wałka rozbij masło, aby je zmiękczyć, a następnie uformuj kwadrat o boku 20 cm.

3. Tourage (składanie ciasta)
   Na lekko podsypanym mąką blacie rozwałkuj détrempe na prostokąt 20 x 40 cm.

Połóż kwadrat masła na środku ciasta i złóż brzegi ciasta tak, by całkowicie otoczyły masło.

Rozwałkuj ciasto na duży prostokąt, następnie wykonaj podwójne złożenie: złóż dwie trzecie ciasta do środka, a potem jedną trzecią na wierzch.

Obróć ciasto o ćwierć obrotu i powtórz tę czynność jeszcze dwa razy.

Owiń ciasto folią spożywczą i odstaw do lodówki na 1 godzinę.

4. Formowanie rogalików
   Rozwałkuj ciasto na prostokąt 40 x 60 cm.

Pokrój ciasto na trójkąty o podstawie około 10 cm.

Zrób niewielkie nacięcie na środku podstawy każdego trójkąta.

Zacznij zwijać każdy trójkąt od podstawy, formując rogalik.

Ułóż rogaliki na blasze wyłożonej papierem do pieczenia.

5. Wyrastanie i pieczenie
   Pozwól rogalikom wyrastać w temperaturze pokojowej, aż podwoją objętość.

Nagrzej piekarnik do 180°C (termostat 6).

Posmaruj rogaliki mieszanką żółtka i mleka lub śmietanki.

Piecz przez 12-15 minut, aż rogaliki będą złociste i chrupiące.

Wskazówka

Dla jeszcze bardziej warstwowej i listkowanej struktury możesz dodać dodatkową warstwę masła między składaniami. Upewnij się, że masło jest dobrze schłodzone, aby nie wtopiło się w ciasto.