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전문 크루아상 레시피 (PLF)

이 레시피는 CAP 제과 자격증 시험용입니다.

(전문 크루아상 레시피, 흔히 "PLF"(Pâte Levée Feuilletée, 발효 버터층 반죽)라고 불리는 이 레시피는 프랑스 제과의 기본 기술로, 호텔학교와 전문 경연대회에서 주로 가르쳐집니다. 이 반죽은 크루아상, 팽 오 쇼콜라, 팽 오 레장 같은 비에누아즈리에 사용됩니다.)

오스트리아 기원: 킵퍼를(Kipferl)

킵퍼를은 초승달 모양의 과자로 최소 13세기부터 오스트리아에서 알려져 있습니다. 1227년에 작성된 시에서도 이 작은 초승달 모양 빵이 기독교 축제, 특히 부활절에 자주 제공되었다고 언급되어 있습니다. 수도원 과자로도 묘사되며 종교 행사와 관련이 깊습니다.

킵퍼를은 발효된 반죽이며, 때로는 달콤하게 만들어져 기독교 축제에 즐겨 먹었습니다. 또한 수도원 과자로서 종교 축제와 연관되어 있습니다.

1683년 전설: 신화인가 현실인가?

한 전설에 따르면 크루아상의 기원은 1683년 비엔나에서 오스만 제국을 물리친 승리와 연결됩니다. 이야기에는 비엔나의 제빵사들이 밤에 일하며 오스만 군이 성벽 밑에 터널을 파는 소리를 듣고 경고를 보내 승리를 도왔다고 전해집니다. 이 승리를 기념하기 위해 오스만 제국 깃발의 초승달 모양을 본떠 크루아상 과자를 만들었다고 합니다.

하지만 이 이야기는 역사적 증거가 부족한 요리 신화로 여겨집니다. 킵퍼를의 최초 문헌 기록은 13세기로, 비엔나 공방전보다 훨씬 이전입니다. 또한 종종 크루아상 발명자로 언급되는 비엔나 제빵사 페터 벤들러(Peter Wendler)는 1680년에 사망하여 3년 전쟁에 참여하지 못했습니다.

따라서 초승달 모양 킵퍼를는 1683년 이전부터 비엔나에서 전통적으로 존재했을 가능성이 큽니다. 1683년 전설은 19세기에 만들어져 크루아상과 오스만 제국 승리의 상징적 연관성을 강화하려 했던 것으로 보입니다.

비엔나에서 파리로: 킵퍼를의 프랑스식 도입

19세기 초, 오스트리아 군인 아우구스트 장(August Zang)이 1837년부터 1839년까지 파리 리슐리외 거리 92번지에 비엔나 제과점을 열었습니다. 그는 킵퍼를와 카이저젬멜(Kaisersemmel, 비엔나 빵) 같은 비엔나 특산품을 선보였습니다. 이 과자들은 큰 인기를 끌었고 프랑스 제빵사들에게 영감을 주었습니다. "크루아상(croissant)"이라는 단어는 1863년에 처음 등장했고, 버터가 들어간 발효 층층이 반죽을 사용한 현대적 레시피는 1920년대에 널리 퍼졌습니다.

요약

크루아상은 다양한 요리 전통이 결합된 결과물입니다:

오스트리아의 초승달 모양 과자 킵퍼를,
1683년 비엔나의 오스만 제국 승리 영향,
버터를 넣은 발효 층층이 반죽을 사용한 프랑스식 변형.

따라서 크루아상은 풍부한 역사와 문화가 담긴 유럽 제과의 대표적인 비에누아즈리입니다.

전문 크루아상 레시피 (PLF)

전문 레시피에서는 일반적으로 탈지 분유(NFDM, Non Fat Dry Milk)를 사용합니다. 이 분유는 제과에 자주 쓰이며 반죽의 질감과 보존성, 발효 반죽의 구조를 개선하는 기술적 특성이 있습니다. 추가 액체 없이도 반죽에 좋은 효과를 줍니다.

분유는 전지, 저지방, 탈지 분유로 구분되지만, 전문 제과에서는 탈지 분유가 그 특성상 선호됩니다.

따라서 레시피에서 분유를 추가할 때는 특별히 언급하지 않는 한 보통 탈지 분유를 의미합니다.

재료

Détrempe (기본 반죽):

밀가루 500g (그뤼오 또는 T55)
물 250g
소금 12g
설탕 60g
탈지 분유 12g
생 이스트 20g
녹인 버터 50g

Tourage (층 형성용 버터):

버터 250g (AOC 샤랑트 푸아투 혹은 82% 지방 함유 건조 버터)

유화용 (광택 내기):

달걀 노른자 1개
우유 또는 전지 크림 1 큰술

준비 과정

Détrempe 반죽 만들기
믹서 볼에 물을 붓고 밀가루, 소금, 설탕, 탈지 분유, 녹인 버터를 넣습니다.
생 이스트를 부숴서 넣고 중속으로 반죽해 덩어리 없이 부드러운 반죽이 되도록 합니다.
반죽을 덮고 실온에서 두 배 부풀 때까지 발효시킵니다.
Tourage용 버터 준비
버터를 유산지 2장 사이에 넣습니다.
밀대로 두드려 부드럽게 만든 뒤 한 변 20cm 정사각형 모양으로 만듭니다.
Tourage (버터 접기)
살짝 밀가루 뿌린 작업대에서 détrempe를 20cm x 40cm 직사각형으로 펼칩니다.
버터 정사각형을 가운데에 놓고 반죽 가장자리로 접어 감쌉니다.
반죽을 크게 펴서 3단 접기(더블 투어)를 합니다: 반죽의 2/3를 중앙으로 접고, 나머지 1/3을 덮습니다.
반죽을 90도 돌려 같은 과정을 2번 더 반복합니다.
랩으로 싸서 냉장고에서 1시간 휴지시킵니다.
크루아상 성형
반죽을 40cm x 60cm로 펴고, 밑변 약 10cm인 삼각형으로 자릅니다.
각 삼각형 밑변 중앙에 작은 절개를 냅니다.
밑변에서부터 돌돌 말아 크루아상 모양을 만듭니다.
베이킹 페이퍼를 깐 오븐 팬에 배열합니다.
발효 및 굽기
실온에서 크루아상을 두 배 부풀 때까지 발효시킵니다.
오븐을 180도(섭씨)로 예열합니다.
달걀 노른자와 우유 또는 크림을 섞어 크루아상에 발라줍니다.
12~15분간 골고루 황금빛이 나도록 굽습니다.