Επαγγελματική Συνταγή για Κρουασάν (PLF)

Αυτή η συνταγή είναι για το CAP Ζαχαροπλαστικής.

(Η επαγγελματική συνταγή για το κρουασάν, συχνά ονομαζόμενη "PLF" (Pâte Levée Feuilletée – ζύμη με φουσκωτό φύλλο), είναι βασική παρασκευή στη γαλλική ζαχαροπλαστική, ιδιαίτερα διδασκόμενη σε ξενοδοχειακές σχολές και χρησιμοποιούμενη σε επαγγελματικούς διαγωνισμούς. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή αρτοσκευασμάτων όπως κρουασάν, pain au chocolat και pains au raisin.)

Αυστριακές ρίζες: το kipferl

Το kipferl, ένα αρτοσκεύασμα σε σχήμα ημισελήνου, υπάρχει στην Αυστρία τουλάχιστον από τον 13ο αιώνα. Ποιήματα του 1227 αναφέρουν ήδη αυτό το μικρό ψωμάκι σε σχήμα ημισελήνου, που συχνά σερβίρεται σε χριστιανικές γιορτές, ειδικά το Πάσχα. Περιγράφεται επίσης ως μοναστηριακό γλυκό, συνδεδεμένο με θρησκευτικούς εορτασμούς.

Το kipferl είναι ζύμη με μαγιά, μερικές φορές γλυκιά, που καταναλωνόταν σε χριστιανικές γιορτές, κυρίως το Πάσχα. Είναι επίσης γνωστό ως μοναστηριακό γλυκό συνδεδεμένο με θρησκευτικές τελετές.

Ο θρύλος του 1683: μύθος ή πραγματικότητα;

Μια δημοφιλής ιστορία συνδέει την προέλευση του κρουασάν με τη νίκη της Βιέννης επί των Οθωμανών το 1683. Σύμφωνα με αυτήν, αρτοποιοί της Βιέννης που δούλευαν τη νύχτα άκουσαν τους Οθωμανούς να σκάβουν τούνελ κάτω από τα τείχη της πόλης. Έδωσαν το σήμα και έτσι απέτρεψαν την επίθεση. Για να γιορτάσουν τη νίκη, δημιούργησαν ένα γλυκό σε σχήμα ημισελήνου που θύμιζε το φεγγάρι στη σημαία των Οθωμανών.

Ωστόσο, αυτή η ιστορία θεωρείται ευρέως θρύλος χωρίς απτές ιστορικές αποδείξεις. Οι πρώτες γραπτές αναφορές στο kipferl χρονολογούνται από τον 13ο αιώνα, πολύ πριν από την πολιορκία της Βιέννης. Επιπλέον, ιστορικές έρευνες δείχνουν πως ο βιεννέζος ζαχαροπλάστης Πέτερ Βέντλερ, που συχνά αναφέρεται ως ο εφευρέτης του κρουασάν, πέθανε το 1680, τρία χρόνια πριν τη μάχη.

Επομένως, είναι πιθανό το σχήμα ημισελήνου του kipferl να ήταν ήδη καθιερωμένη παράδοση στη Βιέννη πριν το 1683. Ο θρύλος του 1683 φαίνεται να δημιουργήθηκε τον 19ο αιώνα για να ενισχύσει τη συμβολική σύνδεση μεταξύ του γλυκού και της νίκης επί των Οθωμανών.

Από τη Βιέννη στο Παρίσι: η εισαγωγή του kipferl στη γαλλική κουζίνα

Στις αρχές του 19ου αιώνα, ο Αύγουστος Ζανγκ, αυστριακός αξιωματικός, άνοιξε τον Βιεννέζικο Φούρνο στη Λεωφόρο Ρισελιέ 92 στο Παρίσι, μεταξύ 1837 και 1839. Προσέφερε αυστριακές σπεσιαλιτέ, όπως kipferl και kaisersemmel (βιεννέζικο ψωμί). Τα γλυκίσματα αυτά έγιναν πολύ δημοφιλή και γρήγορα ενέπνευσαν τους Γάλλους αρτοποιούς. Ο όρος "croissant" εμφανίστηκε για πρώτη φορά το 1863, και η σύγχρονη συνταγή με ζύμη με φουσκωτό βουτυρόφυλλο διαδόθηκε τη δεκαετία του 1920.

Συνοψίζοντας

Το κρουασάν είναι αποτέλεσμα της σύντηξης διαφόρων γαστρονομικών παραδόσεων:

• Το kipferl, αυστριακό γλυκό σε σχήμα ημισελήνου,

• Η επιρροή της νίκης της Βιέννης επί των Οθωμανών το 1683,

• Η γαλλική προσαρμογή με τη χρήση ζύμης με φουσκωτό βουτυρόφυλλο.

Έτσι, το κρουασάν ενσωματώνει έναν πλούσιο συνδυασμό ιστορίας και πολιτισμών, καθιστώντας το ένα εμβληματικό γλυκό της ευρωπαϊκής γαστρονομικής κληρονομιάς.

Επαγγελματική Συνταγή για Κρουασάν (PLF)

Στην επαγγελματική συνταγή, το χρησιμοποιούμενο γάλα σε σκόνη είναι συνήθως άπαχο γάλα σε σκόνη (NFDM – Non Fat Dry Milk). Αυτό το είδος γάλακτος χρησιμοποιείται συχνά στη ζαχαροπλαστική για τις τεχνικές του ιδιότητες, όπως η βελτίωση της υφής, της συντήρησης και της δομής της ζύμης χωρίς να χρειάζεται να προσθέσουμε επιπλέον υγρά.

Σημειώστε πως το γάλα σε σκόνη μπορεί να είναι πλήρες, ημιαποβουτυρωμένο ή άπαχο, ανάλογα με το αρχικό προϊόν. Ωστόσο, στην επαγγελματική ζαχαροπλαστική, προτιμάται το άπαχο γάλα σε σκόνη για τα ειδικά χαρακτηριστικά του.

Έτσι, όταν στη συνταγή αναφέρεται η προσθήκη γάλακτος σε σκόνη, συνήθως πρόκειται για άπαχο γάλα σε σκόνη, εκτός αν αναφέρεται διαφορετικά.

Υλικά

Για τη ζύμη (détrempe):

• 500 γρ. αλεύρι Gruau ή T55

• 250 γρ. νερό

• 12 γρ. ψιλό αλάτι

• 60 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

• 12 γρ. άπαχο γάλα σε σκόνη

• 20 γρ. φρέσκια μαγιά αρτοποιίας

• 50 γρ. λιωμένο βούτυρο

Για το φύλλο βουτύρου (tourage):

• 250 γρ. στεγνό βούτυρο για φύλλο (τύπου AOC Charente Poitou ή βούτυρο με 82% λιπαρά)

Για το άλειμμα (γλάσο):

• 1 κρόκος αυγού

• 1 κουταλιά της σούπας γάλα ή πλήρες κρέμα γάλακτος

Εκτέλεση

1. Προετοιμασία ζύμης (détrempe)
   Στο μπολ του μίξερ βάζουμε το νερό και προσθέτουμε το αλεύρι, το αλάτι, τη ζάχαρη, το άπαχο γάλα σε σκόνη και το λιωμένο βούτυρο.
   Θρυμματίζουμε τη μαγιά και την προσθέτουμε στο μπολ. Ζυμώνουμε σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να έχουμε μια ομοιογενή ζύμη που να ξεκολλάει από τα τοιχώματα.
   Σκεπάζουμε τη ζύμη και την αφήνουμε να φουσκώσει σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.

2. Προετοιμασία βουτύρου για το φύλλο
   Βάζουμε το βούτυρο ανάμεσα σε δύο λαδόκολλες.
   Με τον πλάστη χτυπάμε το βούτυρο για να μαλακώσει και το πλάθουμε σε τετράγωνο 20 εκ. πλευρά.

3. Σχηματισμός φύλλου (tourage)
   Σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια, ανοίγουμε τη ζύμη σε ορθογώνιο 20x40 εκ.
   Τοποθετούμε το βούτυρο στο κέντρο και διπλώνουμε τις άκρες της ζύμης ώστε να κλείσει το βούτυρο μέσα.
   Ανοίγουμε τη ζύμη σε μεγάλο ορθογώνιο και κάνουμε διπλή δίπλωση: διπλώνουμε τα 2/3 προς το κέντρο και μετά το 1/3 πάνω από αυτό.
   Γυρίζουμε τη ζύμη κατά 90 μοίρες και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία άλλες δύο φορές.
   Τυλίγουμε τη ζύμη με μεμβράνη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί στο ψυγείο για 1 ώρα.

4. Σχηματισμός κρουασάν
   Ανοίγουμε τη ζύμη σε ορθογώνιο 40x60 εκ.
   Κόβουμε τρίγωνα με βάση περίπου 10 εκ.
   Κάνουμε μια μικρή τομή στη μέση της βάσης κάθε τριγώνου.
   Τυλίγουμε τα τρίγωνα από τη βάση προς τα μέσα για να σχηματίσουμε τα κρουασάν.
   Τα τοποθετούμε σε ταψί με λαδόκολλα.

5. Φούσκωμα και ψήσιμο
   Αφήνουμε τα κρουασάν να φουσκώσουν σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να διπλασιαστούν σε μέγεθος.
   Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C (θερμοστάτης 6).
   Αλείφουμε τα κρουασάν με το μείγμα κρόκου αυγού και γάλακτος ή κρέμας.
   Ψήνουμε για 12-15 λεπτά μέχρι να ροδίσουν ωραία.

Συμβουλή

Για πιο φουσκωτή και στρωματοποιημένη υφή, μπορείτε να προσθέσετε επιπλέον στρώση βουτύρου ανάμεσα στις διπλώσεις. Βεβαιωθείτε ότι το βούτυρο είναι πολύ κρύο ώστε να μη ζεσταθεί και απορροφηθεί στη ζύμη.