Αραντσίνοι Χορτοφαγικά (για 4-6 άτομα)

Υλικά:

Για το ριζότο:

• 250 γρ ρύζι αρμπόριο

• 1 μέτριο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

• 2 κουταλιές ελαιόλαδο

• 100 ml ξηρό λευκό κρασί (προαιρετικά)

• 800 ml ζεστό ζωμό λαχανικών

• 50 γρ τριμμένη παρμεζάνα (ή θρεπτική μαγιά για βίγκαν εκδοχή)

• Αλάτι, πιπέρι κατά προτίμηση

Για τη γέμιση:

• 100 γρ μοτσαρέλα (ή φυτικό τυρί για βίγκαν)

• 100 γρ βραστά μπιζέλια ή σοταρισμένο σπανάκι

• 2-3 ψιλοκομμένες λιαστές ντομάτες (προαιρετικά)

Για την επικάλυψη:

• 2 αυγά (ή μείγμα λιναρόσπορου με νερό για βίγκαν)

• Αλεύρι

• Τριμμένη φρυγανιά (panko ή κανονική)

• Λάδι για τηγάνισμα

Εκτέλεση:

1. Ετοιμάζουμε το ριζότο:
   Σε μεγάλο τηγάνι σοτάρουμε το κρεμμύδι στο ελαιόλαδο μέχρι να γίνει διάφανο.
   Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε για 1-2 λεπτά ώστε να καλυφθεί καλά.
   Ρίχνουμε το κρασί και το αφήνουμε να εξατμιστεί.
   Προσθέτουμε λίγο-λίγο τον ζωμό, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να μαγειρευτεί το ρύζι (περίπου 20 λεπτά).
   Κατεβάζουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε την παρμεζάνα, αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε να κρυώσει εντελώς (μπορεί να γίνει και από την προηγούμενη μέρα).

2. Φτιάχνουμε τα αραντσίνοι:
   Παίρνουμε μια μερίδα ριζότο (περίπου 2 κουταλιές της σούπας), κάνουμε μια λακκούβα στο κέντρο.
   Βάζουμε ένα κομμάτι μοτσαρέλα και μερικά μπιζέλια ή τη γέμιση που προτιμάμε.
   Κλείνουμε και πλάθουμε σφιχτή μπάλα.

3. Πανάρουμε:
   Ρολάρουμε κάθε μπάλα σε αλεύρι, μετά σε χτυπημένο αυγό και τέλος σε φρυγανιά.
   Βάζουμε στο ψυγείο για 15-30 λεπτά για να κρατήσει το σχήμα (προαιρετικά).

4. Μαγείρεμα:
   Τηγανίζουμε σε καυτό λάδι μέχρι να ροδίσουν (3-4 λεπτά), στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας.
   Εναλλακτικά, ψήνουμε σε φούρνο στους 200°C για 20-25 λεπτά, γυρίζοντας στη μέση και αλείφοντας με λίγο λάδι για τραγανή υφή.

Προτάσεις σερβιρίσματος:
Σερβίρουμε με σπιτική σάλτσα ντομάτας, πράσινη σαλάτα ή σάλτσα γιαουρτιού με λεμόνι.
Προσαρμόστε τη γέμιση με σοταρισμένα μανιτάρια, ψητές πιπεριές, πέστο κ.ά.