Професійний рецепт круасану (PLF)

Цей рецепт використовується для складання іспиту CAP Pâtisserie.

(Професійний рецепт круасану, часто званий «PLF» (Pâte Levée Feuilletée – дріжджове листкове тісто), є базовою технологією у французькому кондитерстві, зокрема у професійних готельних школах та на конкурсах. Використовується для виготовлення різноманітних здобних виробів, таких як круасани, pain au chocolat та pain au raisin.)

Австрійське походження: кипферль

Кипферль — це випічка у формі півмісяця, відома в Австрії щонайменше з XIII століття. Вірші 1227 року вже згадують цей маленький хлібець у формі півмісяця, який часто подавали під час християнських свят, особливо на Великдень. Також кипферль описують як монастирську випічку, пов’язану з релігійними святкуваннями.

Кипферль — це дріжджове тісто, іноді солодке, яке вживали під час християнських свят, особливо Великодня. Його також описують як монастирську випічку, пов’язану з релігійними урочистостями.

Легенда 1683 року: міф чи реальність?

Популярна легенда пов’язує появу круасану із перемогою Відня над османами у 1683 році. За цією історією, віденські пекарі, які працювали вночі, почули, як османи риють тунелі під міськими стінами. Вони попередили місто, що дозволило відбити атаку. Щоб відсвяткувати перемогу, пекарі створили випічку у формі півмісяця — символу османського прапора.

Проте ця історія вважається кулінарним міфом без прямих історичних доказів. Перші письмові згадки про кипферль датуються XIII століттям — задовго до облоги Відня. Крім того, історики з’ясували, що віденський пекар Петер Вендер, якого часто називають винахідником круасану, помер у 1680 році — за три роки до битви.

Отже, форма півмісяця у кипферля була усталеною традицією у Відні задовго до 1683 року. Легенда 1683 року, ймовірно, з’явилася у XIX столітті, щоб підсилити символічний зв’язок між випічкою і перемогою над османами.

Від Відня до Парижа: впровадження кипферля у французький стиль

На початку XIX століття австрійський офіцер Август Цанг відкрив у Парижі на вулиці Рішельє, 92, «Віденську пекарню» (1837–1839). Він пропонував віденські смаколики, серед яких кипферль і кайзершеммель (віденський хліб). Ці вироби стали дуже популярними і швидко надихнули французьких пекарів. Термін «croissant» з’явився вперше в 1863 році, а сучасний рецепт із використанням дріжджового листкового тіста з маслом став популярним у 1920-х роках.

Підсумок

Круасан — результат поєднання кулінарних традицій:

• Кипферль — австрійська випічка у формі півмісяця,

• Вплив перемоги Відня над османами у 1683 році,

• Французька адаптація з використанням дріжджового листкового тіста з маслом.

Таким чином, круасан уособлює багату історію та культуру, ставши однією з найвідоміших європейських здобних виробів.

Професійний рецепт круасану (PLF)

У професійному рецепті використовується зазвичай нежирне сухе молоко (NFDM – Non Fat Dry Milk). Цей тип молока широко застосовується в кондитерстві завдяки технічним властивостям — покращує текстуру, зберігає структуру дріжджового тіста без додавання зайвої рідини.

Важливо зазначити, що сухе молоко може бути повним, напівзнежиреним або знежиреним, залежно від вихідного продукту, який піддають сушінню. Проте у професійній випічці віддають перевагу саме знежиреному сухому молоку через його специфічні характеристики.

Отже, коли в рецепті згадується додавання сухого молока, як правило, йдеться про знежирене сухе молоко, якщо в конкретному рецепті не вказано інше.

Інгредієнти

Для détrempe (основного тіста):

• 500 г борошна (gruau або T55)

• 250 г води

• 12 г дрібної солі

• 60 г цукру

• 12 г знежиреного сухого молока

• 20 г свіжих пекарських дріжджів

• 50 г розтопленого масла

Для tourage (масла для прошарку):

• 250 г масла для tourage (тип AOC Charente Poitou або сухе масло з 82% жиру)

Для змащування:

• 1 жовток

• 1 столова ложка молока або вершків

Кроки приготування

1. Приготування détrempe
   У миску міксера налийте воду, додайте борошно, сіль, цукор, сухе молоко та розтоплене масло.

Розкриште дріжджі у миску і замісіть на середній швидкості до однорідного тіста, яке відстає від стінок.

Накрийте тісто та залиште підніматися при кімнатній температурі, поки воно не подвоїться в об’ємі.

2. Підготовка масла для tourage
   Покладіть масло між двома листами пергаментного паперу.

За допомогою качалки розбийте масло, щоб зробити його м’яким, потім сформуйте квадрат зі стороною 20 см.

3. Tourage (складання тіста)
   На злегка присипаній борошном поверхні розкачайте détrempe у прямокутник 20 x 40 см.

Покладіть квадрат масла посередині тіста і загорніть краї, повністю закриваючи масло.

Розкачайте тісто у великий прямокутник, потім зробіть подвійне складання: загніть дві третини тіста до центру, потім накрийте це останньою третиною.

Поверніть тісто на чверть обороту і повторіть цю операцію ще двічі.

Обгорніть тісто харчовою плівкою і залиште в холодильнику на 1 годину.

4. Формування круасанів
   Розкачайте тісто у прямокутник 40 x 60 см.

Наріжте тісто на трикутники з основою близько 10 см.

Зробіть невеликий розріз посередині основи кожного трикутника.

Згорніть кожен трикутник від основи, формуючи круасани.

Викладіть круасани на деко, застелене пергаментом.

5. Вистоювання та випікання
   Дайте круасанам піднятися при кімнатній температурі, доки вони не подвояться в об’ємі.

Розігрійте духовку до 180°C (термостат 6).

Змастіть круасани сумішшю жовтка та молока або вершків.

Випікайте 12-15 хвилин до золотистої скоринки.

Порада

Для ще більш листкового шару можна додати додатковий шар масла між прокатами. Переконайтеся, що масло добре охолоджене, щоб воно не розчинилося у тісті.