Professionel croissantopskrift (PLF)

Denne opskrift stammer fra det franske CAP konditoruddannelse.

(Den professionelle croissantopskrift, ofte kaldet "PLF" (Pâte Levée Feuilletée – hævet butterdej), er en grundlæggende forberedelse i det franske konditorfag, især undervist på hotelfagskoler og brugt i professionelle konkurrencer. Den bruges til at lave viennoiserier som croissanter, pain au chocolat og pain au raisin.)

Østrigske rødder: kipferl

Kipferl, en croissantformet kage, har været kendt i Østrig siden mindst det 13. århundrede. Digterværker fra 1227 nævner allerede dette lille croissantformede brød, ofte serveret ved kristne fester, især til påske. Den beskrives også som et klosterkage, ofte forbundet med religiøse fejringer.

Kipferl er en hævet dej, nogle gange sød, som blev spist ved kristne højtider, især påske. Den beskrives også som et klosterkage, knyttet til religiøse festligheder.

Legenden fra 1683: myte eller virkelighed?

En populær legende forbinder croissantens oprindelse med Wien-sejren over osmannerne i 1683. Ifølge historien hørte natbagerne i Wien osmannerne grave tunneler under bymurene. De slog alarm, hvilket gjorde det muligt at afvise angrebet. For at fejre sejren skulle bagere have skabt en kage i form af en croissant, der mindede om halvmånen på den osmanniske flag.

Denne historie betragtes dog i vid udstrækning som en kulinarisk legende uden direkte historiske beviser. De første skriftlige omtaler af kipferl går tilbage til det 13. århundrede, længe før belejringen af Wien. Desuden viser historiske undersøgelser, at den wienerske konditor Peter Wendler, ofte nævnt som croissantens opfinder, døde i 1680, tre år før slaget.

Det er derfor sandsynligt, at halvmåneformen på kipferl allerede var en etableret tradition i Wien langt før 1683. Legenden fra 1683 ser ud til at være opstået i det 19. århundrede for at styrke den symbolske forbindelse mellem kagen og sejren over osmannerne.

Fra Wien til Paris: kipferlens franske introduktion

I begyndelsen af det 19. århundrede åbnede August Zang, en østrigsk officer, mellem 1837 og 1839 den wieneriske bageri på 92, rue de Richelieu i Paris. Han tilbød wienerske specialiteter, herunder kipferl og kaisersemmel (wienerbrød). Disse kager blev meget populære og inspirerede hurtigt de franske bagere. Udtrykket "croissant" dukkede første gang op i 1863, og den moderne opskrift med smørbaseret hævet butterdej blev udbredt i 1920’erne.

Opsummering

Croissanten er resultatet af en fusion af kulinariske traditioner:

• Kipferl, en østrigsk croissantformet kage,

• Indflydelsen fra Wiens sejr over osmannerne i 1683,

• Den franske tilpasning med brug af smørhævet butterdej.

Dermed indkapsler croissanten en rig blanding af historier og kulturer, som gør den til en ikonisk viennoiserie i Europas kulinariske arv.

Professionel croissantopskrift (PLF)

I den professionelle opskrift anvendes som regel skummetmælkspulver (NFDM – Non Fat Dry Milk). Denne type mælkepulver bruges ofte i konditorbranchen på grund af dens tekniske egenskaber, især til at forbedre tekstur, holdbarhed og struktur af hævede deje uden at tilføje ekstra væske.

Det er vigtigt at bemærke, at mælkepulver kan være fuldfed, let- eller skummetmælkspulver afhængigt af det anvendte produkt. I professionel konditori foretrækkes dog skummetmælkspulver for dets specifikke egenskaber.

Når mælkepulver nævnes i croissantopskriften, er det som regel skummetmælkspulver, medmindre andet angives.

Ingredienser

Til détrempe (basisdej):

• 500 g hvedemel (gruau eller T55)

• 250 g vand

• 12 g fint salt

• 60 g sukker

• 12 g skummetmælkspulver

• 20 g frisk gær

• 50 g smeltet smør

Til tourage (smørfoliering):

• 250 g tour-smør (AOC Charente Poitou eller smør med 82 % fedt)

Til pensling:

• 1 æggeblomme

• 1 spiseskefuld mælk eller fløde

Fremgangsmåde

1. Détrempe-fremstilling
   Hæld vandet i røremaskinens skål, tilsæt mel, salt, sukker, skummetmælkspulver og smeltet smør.

Smuldr den friske gær i og ælt ved middel hastighed, indtil dejen er homogen og slipper skålens kanter.

Dæk dejen til og lad den hæve ved stuetemperatur, indtil den er fordoblet i størrelse.

2. Forberedelse af tour-smør
   Læg smørret mellem to stykker bagepapir.

Bank smørret med en kagerulle, så det bliver blødt, og form en firkant på 20x20 cm.

3. Tourage (foliering)
   Rul détempen ud på et let meldrysset bord til et rektangel på 20x40 cm.

Læg smørfirkanten midt på dejen og fold dejkanterne over smørret, så det er helt indkapslet.

Rul dejen ud til et stort rektangel og lav et dobbelt fold: fold to tredjedele ind mod midten og fold derefter den sidste tredjedel over.

Drej dejen en kvart omgang og gentag foldningen to gange mere.

Pak dejen ind i plastikfilm og lad den hvile i køleskabet i 1 time.

4. Formning af croissanter
   Rul dejen ud til et rektangel på 40x60 cm.

Skær trekanter med en basis på ca. 10 cm.

Lav et lille snit midt i basis på hver trekant.

Rul hver trekant fra basis mod spidsen til en croissant.

Læg croissanterne på en bageplade beklædt med bagepapir.

5. Hævning og bagning
   Lad croissanterne hæve ved stuetemperatur, indtil de er fordoblet i størrelse.

Forvarm ovnen til 180°C.

Pensl croissanterne med æggeblomme og mælk eller fløde.

Bag i 12-15 minutter, indtil de er gyldne og sprøde.

Tip

For en endnu mere lagdelt tekstur kan du tilføje et ekstra lag smør mellem foldningerne. Sørg for, at smørret er koldt, så det ikke smelter ind i dejen.