Professionellt recept på croissant (PLF)

Detta recept kommer från det franska CAP Konditori.

(Den professionella croissantdegen, ofta kallad "PLF" (Pâte Levée Feuilletée – jäst smördeg), är en grundläggande förberedelse inom fransk konditori, särskilt undervisad på hotell- och restaurangskolor och använd i yrkestävlingar. Den används för att göra viennoiseries som croissanter, pain au chocolat och pain au raisin.)

Österrikiska ursprung: kipferl

Kipferl, ett croissantformat bakverk, är känt i Österrike sedan minst 1200-talet. Dikter från 1227 nämner redan detta lilla halvmåneformade bröd, som ofta serverades vid kristna högtider, särskilt på påsk. Det beskrivs också som ett klosterbakverk, ofta förknippat med religiösa festligheter.

Kipferl är en jäst deg, ibland söt, som konsumerades vid kristna högtider, särskilt påsk. Det beskrivs även som ett klosterbakverk kopplat till religiösa firanden.

Legenden från 1683: myt eller verklighet?

En populär legend kopplar croissantens ursprung till Wiens seger över ottomanerna 1683. Enligt historien hörde wienerbagerier, som arbetade natt, ottomanerna gräva tunnlar under stadsmurarna. De larmade, vilket möjliggjorde att attacken kunde avvärjas. För att fira segern skapade bagarna ett bakverk i form av en croissant, som påminde om halvmånen på det ottomanska flaggan.

Denna historia betraktas dock i stor utsträckning som en kulinarisk legend utan direkt historiskt bevis. De första skriftliga omnämnandena av kipferl går tillbaka till 1200-talet, långt före belägringen av Wien. Dessutom har historisk forskning visat att bagaren Peter Wendler, ofta nämnd som croissantens uppfinnare, dog 1680, tre år före slaget.

Det är därför troligt att halvmåneformen på kipferl redan var en etablerad tradition i Wien långt före 1683. Legenden från 1683 verkar ha utvecklats på 1800-talet för att stärka den symboliska kopplingen mellan bakverket och segern över ottomanerna.

Från Wien till Paris: kipferl introduceras i Frankrike

I början av 1800-talet öppnade August Zang, en österrikisk officer, Boulangerie Viennoise på Rue de Richelieu 92 i Paris, mellan 1837 och 1839. Han erbjöd wienerspecialiteter, inklusive kipferl och kaisersemmel (wienerbröd). Dessa bakverk blev mycket populära och inspirerade snabbt franska bagare. Ordet "croissant" nämndes för första gången 1863, och den moderna receptet med smörbaserad jäst smördeg blev populärt på 1920-talet.

Sammanfattning

Croissanten är ett resultat av en fusion av kulinariska traditioner:

• Kipferl, ett österrikiskt croissantformat bakverk,

• Påverkan från Wiens seger över ottomanerna 1683,

• Den franska anpassningen med användning av smörbaserad jäst smördeg.

Croissanten representerar därmed en rik blandning av historia och kultur och är en ikonisk viennoiserie i Europas kulinariska arv.

Professionellt recept på croissant (PLF)

I det professionella receptet används oftast skummjölkspulver (NFDM – Non Fat Dry Milk). Denna typ av mjölkpulver används ofta inom konditori för sina tekniska egenskaper, särskilt för att förbättra textur, hållbarhet och struktur hos jästa degar utan att tillsätta extra vätska.

Det är viktigt att notera att mjölkpulver kan vara helmjölk, mellanmjölk eller skummjölkspulver beroende på ursprungsprodukten. Men inom professionellt konditori föredras skummjölkspulver för dess specifika egenskaper.

När mjölkpulver nämns i croissantreceptet är det oftast skummjölkspulver, om inget annat anges.

Ingredienser

För détrempe (basdeg):

• 500 g vetemjöl (gruau eller T55)

• 250 g vatten

• 12 g fint salt

• 60 g strösocker

• 12 g skummjölkspulver

• 20 g färsk jäst

• 50 g smält smör

För tourage (smörlagret):

• 250 g tour-smör (typ AOC Charente Poitou eller smör med 82 % fetthalt)

För pensling:

• 1 äggula

• 1 matsked mjölk eller grädde

Förberedelse

1. Gör détrempen
   Häll vatten i bunken på maskinen, tillsätt mjöl, salt, socker, skummjölkspulver och smält smör.

Smula ner den färska jästen och arbeta på medelhastighet tills en homogen deg som släpper från kanterna bildas.

Täck degen och låt jäsa i rumstemperatur tills den fördubblats i storlek.

2. Förbered tour-smöret
   Lägg smöret mellan två ark bakplåtspapper.

Kavla smöret lätt för att mjuka upp det och forma en kvadrat på 20 cm sida.

3. Tourage (vikning av degen)
   Kavla ut détrempen på ett lätt mjölat bord till en rektangel på 20 x 40 cm.

Lägg smörkvadraten i mitten av degen och vik kanterna över smöret så att det är helt inneslutet.

Kavla ut degen till en stor rektangel och gör en dubbelvikt: vik två tredjedelar in mot mitten och vik sedan den sista tredjedelen över.

Vrid degen en fjärdedels varv och upprepa vikningen två gånger till.

Täck degen med plastfolie och låt vila i kylskåp i 1 timme.

4. Formning av croissanter
   Kavla ut degen till en rektangel på 40 x 60 cm.

Skär ut trianglar med en bas på cirka 10 cm.

Gör ett litet snitt i mitten av basen på varje triangel.

Rulla varje triangel från basen mot spetsen till en croissant.

Lägg croissanterna på en plåt med bakplåtspapper.

5. Jäsning och gräddning
   Låt croissanterna jäsa i rumstemperatur tills de fördubblats i storlek.

Värm ugnen till 180°C.

Pensla croissanterna med blandningen av äggula och mjölk eller grädde.

Grädda i 12–15 minuter tills de är gyllene och frasiga.

Tips

För en ännu mer lager-på-lager-effekt kan du tillsätta ett extra lager smör mellan vikningarna. Se till att smöret är riktigt kallt för att undvika att det smälter in i degen.