Originala, bourguignonne och moderniserade snigelsmörrecept
Ikoniska förberedelser

Snigelsmör, eller persilladesmör, är en ikonisk förberedelse inom det franska köket, särskilt förknippad med Burgund-sniglar. Även om Auguste Escoffiers exakta recept inte är dokumenterat, förblir den traditionella versionen, ofta tillskriven Marie-Antoine Carême från 1814, en kulinarisk referens.

Carême var den första att formalisera detta recept i sina officiella menyer, bland annat vid tsar Alexander I:s middag i Paris där han serverade sniglar fyllda med vitlökssmör. Receptet innehöll varken schalottenlök, citron, alkohol, muskot eller några tillsatser. Finessen låg i renheten av smaken.

Originalreceptet på snigelsmör

(Marie-Antoine Carême, tidigt 1800-tal)

Det ursprungliga receptet på snigelsmör som tillskrivs Marie-Antoine Carême innehåller inte schalottenlök. Vid den tiden eftersträvade det klassiska franska köket balans i smaker och klarhet i förberedelserna. Carêmes snigelsmör bygger på en grundläggande trilogi.

Ingredienser:

• 125 g osaltat smör (eller lätt saltat enligt äldre källor)

• 2 till 3 vitlöksklyftor, mycket fint mortlade

• En liten bukett bladpersilja (endast bladen, finhackade)

• Salt (om osaltat smör används)

• Nymalen svartpeppar

Förberedelse:

1. Arbeta smöret i rumstemperatur tills det blir mjukt och krämigt.

2. Mortla vitlöken tills den nästan blir krämig.

3. Finhacka persiljan med kniv.

4. Blanda vitlök och persilja med smöret. Salta och peppra måttligt.

5. Blanda väl för att få ett homogent, väldoftande men balanserat smör.

Traditionell bourguignonne-version (med schalottenlök)

Till skillnad från Carêmes ursprungliga version innehåller den traditionella bourguignonne-versionen av snigelsmör, som har tillagats i Bourgogne sedan 1800-talet (och populariserats i bistroer i början av 1900-talet), schalottenlök. Detta är en av kännetecknen för det regionala köket, som gärna blandar vitlök och schalottenlök för att balansera styrka och mjukhet.

Ingredienser:

• 250 g osaltat smör

• 3 vitlöksklyftor

• 1 schalottenlök

• 40 g färsk bladpersilja

• Salt och nymalen peppar

Förberedelse:

1. Låt smöret mjukna i rumstemperatur tills det får krämig konsistens.

2. Skala och ta bort kärnan från vitlöksklyftorna, finhacka dem.

3. Skala och finhacka schalottenlöken.

4. Tvätta, torka och finhacka persiljan.

5. Blanda det mjuka smöret med vitlök, schalottenlök och persilja i en skål.

6. Krydda med salt och peppar efter smak.

7. Blanda tills det blir en homogen blandning.

8. Forma smöret till en rulle med hjälp av plastfolie och kyl för att stelna.

Detta snigelsmör kan användas för att fylla Burgund-sniglar, ostron, musslor eller svamp. Det kan också förvaras i frysen för senare bruk.

Kockarnas recept: moderniserade snigelsmör

Snigelsmör med anis – kocken Gilles Goujons version

Ingredienser:

• 350 g saltat smör

• Saften från en citron

• 1 cl anislikör (t.ex. pastis eller anisette)

• 20 g finhackad vitlök

• 20 g finhackad schalottenlök

• 50 g finhackad bladpersilja

Förberedelse:

1. Vispa smöret: Arbeta det saltade smöret i rumstemperatur i cirka 10 minuter tills det blir lätt och luftigt.

2. Tillsätt ingredienserna: Blanda i citronsaft, anislikör, vitlök, schalottenlök och persilja.

3. Vispa kraftigt i 3–4 minuter tills blandningen är jämn.

4. Användning: Smöret kan användas direkt för att fylla sniglar, ostron, musslor eller andra skaldjur. Det kan även förvaras i kylskåp för senare bruk.

Gourmet snigelsmör – kocken Alain Ducasses version

Ingredienser:

• 250 g smör

• 2 vitlöksklyftor

• 1 schalottenlök

• 40 g persilja

• 20 g champinjoner eller karljohanssvamp

• Olivolja (efter behov)

• 30 g rökt skinka

• 2 g dijonsenap

• 10 g vit mandelpulver

• Flingsalt

• Nymalen peppar

• Saften från en halv citron

Förberedelse:

1. Finhacka vitlök, schalottenlök, persilja, svamp och rökt skinka.

2. Arbeta smöret tills det blir mjukt och krämigt.

3. Blanda i dijonsenap i smöret.

4. Tillsätt gradvis de hackade ingredienserna och mandelpulvret.

5. Krydda med flingsalt, peppar och citronsaft.

6. Blanda noggrant till en homogen och väldoftande smörberedning.

Denna version är idealisk för att ackompanjera fina rätter.

Variationer och tips

• Maître d'hôtel-smör: liknar snigelsmör men med tillsats av citronsaft och ibland senap.

• Förvaring: smöret kan förvaras i kylskåp eller frys.

• Användning: förutom sniglar kan det användas med kött, fisk, grönsaker eller för att gratinera skaldjur.