Oryginalne przepisy na masło ślimakowe, po burgundzku i ich wariacje
Ikoniczne przygotowania

Masło ślimakowe, zwane też masłem z pietruszką, to ikoniczne danie kuchni francuskiej, szczególnie kojarzone ze ślimakami z Burgundii. Choć dokładny przepis Auguste’a Escoffiera nie jest udokumentowany, tradycyjna wersja, często przypisywana Marie-Antoine Carême z 1814 roku, pozostaje kulinarnym punktem odniesienia.

Carême był pierwszym, który sformalizował ten przepis w swoich oficjalnych menu, między innymi podczas kolacji cara Aleksandra I w Paryżu, gdzie podał ślimaki faszerowane masłem czosnkowym. Przepis nie zawierał ani szalotki, ani cytryny, ani alkoholu, ani gałki muszkatołowej, ani żadnych dodatków. Wyrafinowanie tkwiło w czystości smaku.

Oryginalny przepis na masło ślimakowe (Marie-Antoine Carême, początek XIX wieku)
Oryginalny przepis na masło ślimakowe przypisywany Carême nie zawiera szalotki. W tamtych czasach klasyczna kuchnia francuska dążyła do równowagi smaków i klarowności przygotowań. Masło ślimakowe Carême opiera się na fundamentalnej triadzie:

Składniki:

• 125 g masła niesolonego (lub lekko solonego według starych źródeł)

• 2–3 ząbki czosnku, bardzo drobno rozgniecione

• Mały pęczek natki pietruszki (tylko liście, drobno posiekane)

• Sól (jeśli używane jest masło niesolone)

• Świeżo mielony czarny pieprz

Przygotowanie:

1. Ugnieć masło w temperaturze pokojowej, aż stanie się miękkie.

2. Rozgnieć czosnek w moździerzu, aż stanie się niemal kremowy.

3. Bardzo drobno posiekaj pietruszkę nożem.

4. Wymieszaj czosnek i pietruszkę z masłem. Dopraw solą i pieprzem z umiarem.

5. Dobrze wymieszaj, aby uzyskać jednolite, aromatyczne i zrównoważone masło.

Tradycyjna wersja burgundzka (z szalotką)
W przeciwieństwie do oryginalnej wersji Carême, tradycyjna burgundzka wersja masła ślimakowego, przygotowywana w Burgundii od XIX wieku (i spopularyzowana w bistrach na początku XX wieku), zawiera szalotkę. To jeden z charakterystycznych elementów kuchni regionalnej, która lubi łączyć czosnek i szalotkę, by zrównoważyć moc i łagodność.

Składniki:

• 250 g masła niesolonego

• 3 ząbki czosnku

• 1 szalotka

• 40 g świeżej natki pietruszki

• Sól i świeżo mielony pieprz

Przygotowanie:

1. Pozwól masłu zmięknąć w temperaturze pokojowej, aż osiągnie konsystencję kremową.

2. Obierz i usuń gniazda nasienne z czosnku, następnie drobno posiekaj.

3. Obierz i posiekaj szalotkę.

4. Umyj, osusz i drobno posiekaj pietruszkę.

5. W misce wymieszaj zmiękczone masło z czosnkiem, szalotką i pietruszką.

6. Dopraw solą i pieprzem według smaku.

7. Mieszaj, aż masa będzie jednolita.

8. Uformuj wałek z masła, zawijając w folię spożywczą i schłódź w lodówce, by stężało.

To masło ślimakowe można używać do faszerowania ślimaków burgundzkich, ostryg, małży lub grzybów. Można je także przechowywać w zamrażarce do późniejszego użycia.

Przepisy szefów kuchni: wariacje na temat masła ślimakowego

Masło ślimakowe z anyżem – wersja szefa Gilles Goujon

Składniki:

• 350 g masła solonego

• Sok z jednej cytryny

• 1 cl alkoholu anyżowego (np. pastis lub anisette)

• 20 g drobno posiekanego czosnku

• 20 g drobno posiekanej szalotki

• 50 g drobno posiekanej natki pietruszki

Przygotowanie:

1. Ubij masło solone w temperaturze pokojowej przez około 10 minut, aż stanie się lekkie i puszyste.

2. Dodaj sok z cytryny, alkohol anyżowy, czosnek, szalotkę i pietruszkę.

3. Energicznie wymieszaj przez 3-4 minuty, aż masa będzie jednolita.

4. Masło można użyć od razu do faszerowania ślimaków, ostryg, małży lub innych skorupiaków. Można je też przechowywać w lodówce.

Gastronomiczna wersja masła ślimakowego – wersja szefa kuchni Alain Ducasse

Składniki:

• 250 g masła

• 2 ząbki czosnku

• 1 szalotka

• 40 g pietruszki

• 20 g pieczarek lub podgrzybków

• Oliwa z oliwek (według potrzeby)

• 30 g wędzonej szynki

• 2 g musztardy Dijon

• 10 g białego mielonego migdała

• Fleur de sel

• Świeżo mielony pieprz

• Sok z połowy cytryny

Przygotowanie:

1. Drobno posiekaj czosnek, szalotkę, pietruszkę, grzyby i wędzoną szynkę.

2. Ugnieć masło na miękką masę.

3. Dodaj musztardę Dijon do masła.

4. Stopniowo dodawaj posiekane składniki oraz mielone migdały.

5. Dopraw fleur de sel, pieprzem i sokiem z cytryny.

6. Dokładnie wymieszaj, aż masa będzie jednolita i aromatyczna.

Ta wersja jest idealna do podawania z wyszukanymi daniami.

Wariacje i porady

• Masło maître d'hôtel: podobne do masła ślimakowego, ale z dodatkiem soku z cytryny i czasem musztardy.

• Przechowywanie: masło można przechowywać w lodówce lub zamrażarce.

• Zastosowanie: oprócz ślimaków, może towarzyszyć mięsom, rybom, warzywom lub być używane do gratynowania skorupiaków.