原始蜗牛黄油食谱、勃艮第风格及其创新版本
标志性料理

蜗牛黄油，或称香草黄油，是法国料理的代表性调味品，特别与勃艮第蜗牛紧密相连。尽管奥古斯特·埃斯科菲耶的确切食谱未被记录，但传统版本，通常归功于玛丽-安托万·卡雷姆（1814年），依然是烹饪界的重要参考。

卡雷姆是第一个在官方菜单中正式记录此食谱的人，尤其是在巴黎为沙皇亚历山大一世举办的晚宴上，他提供了蒜香黄油填充蜗牛。这道食谱没有加入青葱、柠檬、酒精、肉豆蔻或任何额外调味，精髓在于味道的纯净。

蜗牛黄油的原始食谱（玛丽-安托万·卡雷姆，19世纪初）
据传卡雷姆的原始食谱中不含青葱。那个时代的法国经典料理注重味道的平衡与清晰。卡雷姆的蜗牛黄油基于三大基本元素：

材料：

• 125克无盐黄油（或根据古老来源略带盐分）

• 2到3瓣大蒜，捣成细泥

• 一小束平叶欧芹（仅叶，切碎）

• 盐（如用无盐黄油则加）

• 黑胡椒粉

制作步骤：

1. 将黄油置于室温软化至膏状。

2. 用研钵捣碎大蒜，直至近似膏状。

3. 用刀将欧芹切碎。

4. 将大蒜和欧芹混入黄油，适量加盐和黑胡椒调味。

5. 充分搅拌至均匀、香味平衡的黄油膏。

传统勃艮第版本（含青葱）
与卡雷姆原始版本不同，勃艮第传统蜗牛黄油（19世纪起在勃艮第制作，20世纪初在小酒馆广受欢迎）加入了青葱。这是区域烹饪的特色，蒜与青葱的结合平衡了风味的强烈与柔和。

材料：

• 250克无盐黄油

• 3瓣大蒜

• 1颗青葱

• 40克新鲜平叶欧芹

• 盐和现磨黑胡椒

制作步骤：

1. 将黄油软化至膏状。

2. 剥皮去芽并切碎大蒜。

3. 剥皮切细青葱。

4. 洗净、晾干并切碎欧芹。

5. 将黄油与大蒜、青葱、欧芹混合。

6. 根据口味加入盐和胡椒调味。

7. 搅拌均匀。

8. 用保鲜膜卷成条状，冷藏定型。

这种蜗牛黄油适合搭配勃艮第蜗牛、生蚝、贻贝或蘑菇，也可冷冻保存备用。

厨师创新食谱：蜗牛黄油的新风味

茴香风味蜗牛黄油 – 吉勒·古洪主厨版本

材料：

• 350克咸黄油

• 1个柠檬汁

• 1毫升茴香酒（如茴香酒或茴香甜酒）

• 20克切细的大蒜

• 20克切细的青葱

• 50克切细的平叶欧芹

制作步骤：

1. 将咸黄油在室温搅打约10分钟，至轻盈蓬松。

2. 加入柠檬汁、茴香酒、大蒜、青葱和平叶欧芹。

3. 用力搅拌3到4分钟，直至混合均匀。

4. 可立即使用，适合搭配蜗牛、生蚝、贻贝等贝类，也可冷藏保存备用。

美食蜗牛黄油 – 阿兰·杜卡斯主厨版本

材料：

• 250克黄油

• 2瓣大蒜

• 1颗青葱

• 40克欧芹

• 20克巴黎蘑菇或牛肝菌

• 橄榄油（适量）

• 30克熏火腿

• 2克第戎芥末

• 10克白杏仁粉

• 海盐花

• 现磨胡椒

• 半个柠檬汁

制作步骤：

1. 将大蒜、青葱、欧芹、蘑菇和熏火腿切碎。

2. 将黄油软化成膏状。

3. 将芥末加入黄油中混合。

4. 逐步加入切碎的材料和杏仁粉。

5. 加入海盐花、胡椒和柠檬汁调味。

6. 充分搅拌，直至均匀且香味四溢。

此版本适合搭配精致料理。

变体与建议

• 大厨黄油（Beurre maître d'hôtel）：与蜗牛黄油相似，但额外加入柠檬汁，有时加入芥末。

• 保存方法：可冷藏或冷冻保存。

• 用途：除了蜗牛外，还可搭配肉类、鱼类、蔬菜，或用于贝类焗烤。