Ricette del burro di lumache originale, alla borgognona e rivisitate
Preparazioni emblematiche

Il burro di lumache, o burro al prezzemolo, è una preparazione simbolo della cucina francese, particolarmente associata alle lumache di Borgogna. Sebbene la ricetta esatta di Auguste Escoffier non sia documentata, la versione tradizionale, spesso attribuita a Marie-Antoine Carême nel 1814, rimane un punto di riferimento culinario.

Carême fu il primo a formalizzare questa ricetta nei suoi menù ufficiali, in particolare durante la cena dello zar Alessandro I a Parigi, dove servì lumache ripiene di burro all’aglio. La ricetta non conteneva né scalogno, né limone, né alcool, né noce moscata, né alcun altro aggiunta. La raffinatezza stava nella purezza del gusto.

La ricetta originale del burro di lumache (Marie-Antoine Carême, inizio XIX secolo)
La ricetta originale del burro di lumache, come attribuita a Marie-Antoine Carême, non contiene scalogno. A quell’epoca, la cucina classica francese puntava all’equilibrio dei sapori e alla chiarezza delle preparazioni. Il burro di lumache di Carême si basa su una trilogia fondamentale:

Ingredienti:

• 125 g di burro dolce (o leggermente salato secondo fonti antiche)

• 2-3 spicchi d’aglio schiacciati molto finemente

• Un piccolo mazzetto di prezzemolo piatto (solo foglie, finemente tritate)

• Sale (se si usa burro dolce)

• Pepe nero macinato

Preparazione:

1. Lavorare il burro a temperatura ambiente fino a renderlo una pomata.

2. Pestare l’aglio nel mortaio fino a ottenere quasi una crema.

3. Tritare finemente il prezzemolo con un coltello.

4. Mescolare aglio e prezzemolo nel burro. Salare e pepare con moderazione.

5. Amalgamare bene per ottenere un burro omogeneo, profumato ma equilibrato.

Versione tradizionale borgognona (con scalogno)
A differenza della versione originale di Carême, la versione tradizionale borgognona del burro di lumache, come si prepara in Borgogna dal XIX secolo (e resa popolare nei bistrot all’inizio del XX secolo), contiene scalogno. È uno dei segni distintivi della cucina regionale, che ama mescolare aglio e scalogno per equilibrare potenza e dolcezza.

Ingredienti:

• 250 g di burro dolce

• 3 spicchi d’aglio

• 1 scalogno

• 40 g di prezzemolo piatto fresco

• Sale e pepe macinato al momento

Preparazione:

1. Lasciare ammorbidire il burro a temperatura ambiente fino a ottenere una consistenza di pomata.

2. Sbucciare e mondare gli spicchi d’aglio, quindi tritarli finemente.

3. Sbucciare e tritare lo scalogno.

4. Lavare, asciugare e tritare finemente il prezzemolo.

5. In una ciotola, mescolare il burro ammorbidito con aglio, scalogno e prezzemolo.

6. Condire con sale e pepe a piacere.

7. Mescolare fino a ottenere una preparazione omogenea.

8. Formare un cilindro con il burro usando della pellicola trasparente e mettere in frigorifero per farlo rassodare.

Questo burro di lumache può essere usato per farcire lumache di Borgogna, ostriche, cozze o funghi. Può anche essere conservato in congelatore per un uso successivo.

Ricette degli chef: burri di lumache rivisitati

Burro di lumache all’anice – Versione dello chef Gilles Goujon

Ingredienti:

• 350 g di burro salato

• Il succo di un limone

• 1 cl di liquore all’anice (per esempio pastis o anisetta)

• 20 g di aglio tritato finemente

• 20 g di scalogno tritato

• 50 g di prezzemolo piatto tritato finemente

Preparazione:

1. Montare il burro: lavorare il burro salato a temperatura ambiente per circa 10 minuti fino a ottenere una consistenza leggera e spumosa.

2. Incorporare gli ingredienti: aggiungere al burro il succo di limone, il liquore all’anice, l’aglio tritato, lo scalogno e il prezzemolo.

3. Mescolare energicamente per 3-4 minuti fino ad ottenere un composto omogeneo.

4. Uso: questo burro può essere usato subito per farcire lumache, ostriche, cozze o altri molluschi. Può anche essere conservato in frigorifero per un uso successivo.

Burro di lumache gastronomico – Versione dello chef Alain Ducasse

Ingredienti:

• 250 g di burro

• 2 spicchi d’aglio

• 1 scalogno

• 40 g di prezzemolo

• 20 g di champignon o porcini

• Olio d’oliva (quantità a piacere)

• 30 g di prosciutto affumicato

• 2 g di senape di Digione

• 10 g di polvere di mandorle bianche

• Fior di sale

• Pepe macinato al momento

• ½ succo di limone

Preparazione:

1. Tritare finemente aglio, scalogno, prezzemolo, funghi e prosciutto affumicato.

2. Lavorare il burro in pomata.

3. Incorporare la senape di Digione al burro.

4. Aggiungere poco alla volta gli ingredienti tritati, insieme alla polvere di mandorle bianche.

5. Condire con fior di sale, pepe e succo di limone.

6. Mescolare accuratamente per ottenere un composto omogeneo e profumato.

Questa versione è ideale per accompagnare piatti raffinati.

Varianti e consigli

• Burro maître d’hôtel: simile al burro di lumache, ma con l’aggiunta di succo di limone e talvolta senape.

• Conservazione: il burro può essere conservato in frigorifero o congelatore.

• Uso: oltre alle lumache, può accompagnare carni, pesci, verdure o essere usato per gratinare molluschi.