Recetas de mantequilla de caracoles original, a la borgoñona y revisadas
Preparaciones emblemáticas

La mantequilla de caracoles, o mantequilla con perejil, es una preparación emblemática de la cocina francesa, particularmente asociada a los caracoles de Borgoña. Aunque la receta exacta de Auguste Escoffier no está documentada, la versión tradicional, a menudo atribuida a Marie-Antoine Carême en 1814, sigue siendo una referencia culinaria.

Carême fue el primero en formalizar esta receta en sus menús oficiales, especialmente durante la cena del zar Alejandro I en París, donde sirvió caracoles rellenos con mantequilla de ajo. La receta no contenía chalota, ni limón, ni alcohol, ni nuez moscada, ni ningún otro añadido. El refinamiento residía en la pureza del sabor.

La receta original de la mantequilla de caracoles (Marie-Antoine Carême, principios del siglo XIX)
La receta original de la mantequilla de caracoles, tal como se atribuye a Marie-Antoine Carême, no contiene chalota. En esa época, la cocina clásica francesa buscaba el equilibrio de sabores y la claridad en las preparaciones. La mantequilla de caracoles de Carême se basa en una trilogía fundamental:

Ingredientes:

• 125 g de mantequilla sin sal (o ligeramente salada según fuentes antiguas)

• 2 a 3 dientes de ajo machacados muy finamente

• Un pequeño manojo de perejil plano (solo hojas, finamente picadas)

• Sal (si se usa mantequilla sin sal)

• Pimienta negra molida

Preparación:

1. Trabajar la mantequilla a temperatura ambiente hasta que se convierta en pomada.

2. Machacar el ajo en un mortero hasta que esté casi cremoso.

3. Picar el perejil muy finamente con cuchillo.

4. Mezclar el ajo y el perejil con la mantequilla. Salar y pimentar con moderación.

5. Amalgamar bien para obtener una mantequilla homogénea, perfumada pero equilibrada.

Versión tradicional borgoñona (con chalota)
A diferencia de la versión original de Carême, la versión tradicional borgoñona de la mantequilla de caracoles, tal como se prepara en Borgoña desde el siglo XIX (y popularizada en los bistrós a principios del siglo XX), sí contiene chalota. Es uno de los sellos de la cocina regional, que gusta de mezclar ajo y chalota para equilibrar potencia y suavidad.

Ingredientes:

• 250 g de mantequilla sin sal

• 3 dientes de ajo

• 1 chalota

• 40 g de perejil plano fresco

• Sal y pimienta recién molida

Preparación:

1. Dejar que la mantequilla se ablande a temperatura ambiente hasta obtener una consistencia de pomada.

2. Pelar y desvenar los dientes de ajo, luego picarlos finamente.

3. Pelar y picar la chalota.

4. Lavar, secar y picar finamente el perejil.

5. En un bol, mezclar la mantequilla ablandada con el ajo, la chalota y el perejil.

6. Sazonar con sal y pimienta al gusto.

7. Mezclar hasta obtener una preparación homogénea.

8. Formar un cilindro con la mantequilla usando film transparente y colocar en el refrigerador para que se compacte.

Esta mantequilla de caracoles puede usarse para rellenar caracoles de Borgoña, ostras, mejillones o champiñones. También puede conservarse en el congelador para uso posterior.

Recetas de chefs: mantequillas de caracoles revisadas

Mantequilla de caracoles con anís – Versión del chef Gilles Goujon

Ingredientes:

• 350 g de mantequilla salada

• El jugo de un limón

• 1 cl de alcohol anisado (por ejemplo, pastis o anisette)

• 20 g de ajo picado finamente

• 20 g de chalota picada

• 50 g de perejil plano picado finamente

Preparación:

1. Batir la mantequilla: trabajar la mantequilla salada a temperatura ambiente durante unos 10 minutos hasta obtener una consistencia ligera y aireada.

2. Incorporar los ingredientes: añadir a la mantequilla el jugo de limón, el alcohol anisado, el ajo picado, la chalota y el perejil.

3. Mezclar vigorosamente durante 3 a 4 minutos hasta que la mezcla sea homogénea.

4. Uso: esta mantequilla puede usarse inmediatamente para rellenar caracoles, ostras, mejillones u otros mariscos. También puede conservarse en el refrigerador para uso posterior.

Mantequilla de caracoles gastronómica – Versión del chef Alain Ducasse

Ingredientes:

• 250 g de mantequilla

• 2 dientes de ajo

• 1 chalota

• 40 g de perejil

• 20 g de champiñones de París o boletus

• Aceite de oliva (cantidad según necesidad)

• 30 g de jamón ahumado

• 2 g de mostaza de Dijon

• 10 g de polvo de almendra blanca

• Flor de sal

• Pimienta recién molida

• ½ jugo de limón

Preparación:

1. Picar finamente el ajo, la chalota, el perejil, los champiñones y el jamón ahumado.

2. Trabajar la mantequilla en pomada.

3. Incorporar la mostaza de Dijon a la mantequilla.

4. Añadir poco a poco los ingredientes picados, así como el polvo de almendra blanca.

5. Sazonar con flor de sal, pimienta y el jugo de limón.

6. Mezclar cuidadosamente hasta obtener una preparación homogénea y perfumada.

Esta versión es ideal para acompañar platos refinados.

Variantes y consejos

• Mantequilla maître d’hôtel: similar a la mantequilla de caracoles, pero con añadido de jugo de limón y a veces mostaza.

• Conservación: la mantequilla puede conservarse en el refrigerador o en el congelador.

• Uso: además de los caracoles, puede acompañar carnes, pescados, verduras o usarse para gratinar mariscos.