Originale opskrifter på snegle-smør, à la bourguignonne og genfortolkede versioner
Ikoniske tilberedninger

Snegle-smør, også kaldet persille-smør, er en ikonisk forberedelse i det franske køkken, især forbundet med Bourgogne-snegle. Selvom den præcise opskrift fra Auguste Escoffier ikke er dokumenteret, er den traditionelle version, ofte tilskrevet Marie-Antoine Carême i 1814, stadig en kulinarisk reference.

Carême var den første til at formalisere denne opskrift i sine officielle menuer, især ved tsar Alexander I’s middag i Paris, hvor han serverede snegle fyldt med hvidløgs-smør. Opskriften indeholdt hverken skalotteløg, citron, alkohol, muskat eller andre tilsætninger. Forfinelsen lå i smagens renhed.

Den originale opskrift på snegle-smør (Marie-Antoine Carême, begyndelsen af det 19. århundrede)
Den originale opskrift på snegle-smør, som tilskrives Carême, indeholder ikke skalotteløg. På den tid søgte det klassiske franske køkken balance i smagene og klarhed i tilberedningerne. Carêmes snegle-smør bygger på en fundamental treenighed:

Ingredienser:

• 125 g blødt smør (eller let saltet ifølge gamle kilder)

• 2 til 3 fed hvidløg, meget fint knust

• En lille buket bredbladet persille (kun blade, fint hakket)

• Salt (hvis der bruges usaltet smør)

• Friskkværnet sort peber

Fremgangsmåde:

1. Arbejd smørret ved stuetemperatur, indtil det bliver blødt og smørbart.

2. Stød hvidløget i en morter, indtil det næsten bliver cremet.

3. Hak persillen meget fint med en kniv.

4. Bland hvidløg og persille i smørret. Salt og peber efter smag.

5. Bland godt, indtil smørret er homogent, velduftende men afbalanceret.

Traditionel bourguignonne-version (med skalotteløg)
I modsætning til Carêmes originale version indeholder den traditionelle bourguignonne snegle-smør, som man har lavet i Bourgogne siden det 19. århundrede (og som blev populær på bistroer i begyndelsen af det 20. århundrede), skalotteløg. Det er et kendetegn ved det regionale køkken, der kan lide at blande hvidløg og skalotteløg for at balancere styrke og blødhed.

Ingredienser:

• 250 g blødt smør

• 3 fed hvidløg

• 1 skalotteløg

• 40 g frisk bredbladet persille

• Salt og friskkværnet peber

Fremgangsmåde:

1. Lad smørret blive blødt ved stuetemperatur.

2. Pil og fjern kim fra hvidløgsfeddene, og hak dem fint.

3. Pil og snit skalotteløget fint.

4. Vask, tør og hak persillen fint.

5. Bland i en skål det bløde smør med hvidløg, skalotteløg og persille.

6. Krydr med salt og peber efter smag.

7. Rør, indtil blandingen er homogen.

8. Form en rulle med smørret ved hjælp af husholdningsfilm og læg den i køleskabet for at stivne.

Denne snegle-smør kan bruges til at fylde Bourgogne-snegle, østers, muslinger eller svampe. Den kan også fryses til senere brug.

Kokkeopskrifter: Genfortolkede snegle-smør

Anis-snegle-smør – version af kok Gilles Goujon

Ingredienser:

• 350 g saltet smør

• Saft af 1 citron

• 1 cl anisalkohol (f.eks. pastis eller anisette)

• 20 g finthakket hvidløg

• 20 g finthakket skalotteløg

• 50 g finthakket bredbladet persille

Fremgangsmåde:

1. Pisk det saltede smør ved stuetemperatur i ca. 10 minutter, indtil det bliver let og luftigt.

2. Tilsæt citronsaft, anisalkohol, hvidløg, skalotteløg og persille.

3. Rør kraftigt i 3-4 minutter, indtil blandingen er homogen.

4. Denne smør kan bruges med det samme til at fylde snegle, østers, muslinger eller andre skaldyr. Den kan også opbevares i køleskab.

Gastronomisk snegle-smør – version af kok Alain Ducasse

Ingredienser:

• 250 g smør

• 2 fed hvidløg

• 1 skalotteløg

• 40 g persille

• 20 g champignon eller kantareller

• Olivenolie (efter behov)

• 30 g røget skinke

• 2 g Dijon sennep

• 10 g hvidt mandelmel

• Fleur de sel

• Friskkværnet peber

• Saft af en halv citron

Fremgangsmåde:

1. Hak hvidløg, skalotteløg, persille, champignon og røget skinke fint.

2. Arbejd smørret til en blød pasta.

3. Tilsæt Dijon sennep i smørret.

4. Tilsæt de hakkede ingredienser lidt efter lidt samt mandelmelet.

5. Krydr med fleur de sel, peber og citronsaft.

6. Rør godt sammen, indtil blandingen er homogen og velduftende.

Denne version er ideel til at ledsage raffinerede retter.

Varianter og råd

• Beurre maître d'hôtel: Ligner snegle-smør, men med tilsætning af citronsaft og nogle gange sennep.

• Opbevaring: Smørret kan opbevares i køleskab eller fryser.

• Brug: Udover snegle kan smørret også ledsage kød, fisk, grøntsager eller bruges til gratinering af skaldyr.