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Manzo alla borgognona – Ricetta esatta di Auguste Escoffier (Le Guide Culinaire, 1903)

Manzo alla borgognona – Ricetta esatta di Auguste Escoffier (Le Guide Culinaire, 1903)

Il piatto oggi noto come “manzo alla borgognona” viene citato per la prima volta nel 1867 nel Grand Dictionnaire Universel di Pierre Larousse come esempio di pietanza “alla borgognona”, ossia brasata nel vino rosso. Non si tratta di un piatto medievale della Borgogna, ma di uno “stufato parigino al vino” reso popolare nei bouillons di Parigi (in particolare al Bouillon Duval fin dal 1854) prima di arrivare in Borgogna all’inizio del XX secolo.

Questo piatto venne codificato tra la fine del XIX e l’inizio del XX secolo da due autorità della cucina:

Auguste Escoffier in Le Guide Culinaire (1903),
e poi da Auguste Colombié in La Cuisine Bourgeoise (1906).

Manzo alla borgognona – Ricetta esatta di Auguste Escoffier (Le Guide Culinaire, 1903)

Ingredienti per 6 persone
– 1,5 kg di tagli di carne bovina adatti alla cottura prolungata, come muscolo, scamone, spalla o stinco (evitare tagli troppo magri come il filetto o troppo rustici come la guancia)

Scelta dei tagli secondo Escoffier:
Per uno stufato cotto per ore nel vino rosso, Escoffier predilige tagli ricchi di collagene e adatti alla cottura lenta, che diventano teneri senza sfaldarsi. Le opzioni migliori includono muscolo (compatto e gelatinoso), scamone (equilibrato e tenero), spalla (classica e soffice) e stinco (meno grasso ma saporito). Si può aggiungere la coda di bue per arricchire la salsa. La guancia, sebbene apprezzata oggi, era considerata troppo rustica e poco usata nella cucina borghese dell’epoca di Escoffier.

– 150–200 g di pancetta salata non affumicata
– 1 cipolla gialla o bianca
– 1 carota
– 1 cucchiaio di farina
– 75 cl (circa 3 tazze) di vino rosso di Borgogna

Scelta del vino secondo Escoffier:
Escoffier raccomanda un vino rosso di Borgogna, secco e di buona qualità, da usare sia per la cottura sia per profumare il piatto. Il vino deve essere sufficientemente strutturato da reggere la lunga cottura e conferire profondità aromatica alla salsa. Tradizionalmente si impiegava un Pinot Nero borgognone semplice ma espressivo. È importante evitare vini troppo vecchi o costosi, poiché la cottura concentrare e trasforma i loro aromi.

– 1 bouquet garni (1 rametto di timo fresco o secco, 1 foglia di alloro, qualche ciuffo di prezzemolo – foglie intere o gambi a piacere)
– Grasso per cucinare (preferibilmente strutto)
– Sale, pepe

Preparazione della pancetta
Tagliare la pancetta salata non affumicata a listarelle.
Metterle in acqua fredda, portare a ebollizione e far sobbollire da 5 a 10 minuti.
Scolare e asciugare accuratamente. Questa sbollentatura elimina l’eccesso di sale e ammorbidisce il sapore.
Quindi rosolare leggermente le listarelle in poco grasso (strutto o residuo di cottura). Mettere da parte.

Preparazione della carne
Nella stessa casseruola, aggiungere altro grasso se necessario. Rosolare i pezzi di carne scelti su tutti i lati finché non si colorano. Procedere a più riprese per non ammassare la casseruola. Mettere da parte con la pancetta.

Base aromatica
Nel grasso residuo, far appassire la cipolla affettata e la carota a rondelle. Unire poi la carne e la pancetta. Spolverare con la farina e mescolare bene per amalgamare.

Deglassare e cottura lenta
Aggiungere il vino rosso fino a coprire la carne. Unire il bouquet garni. Salare leggermente (tenendo conto della pancetta) e pepare. Portare a leggera bollitura e poi abbassare al minimo.
Coprire e lasciar cuocere lentamente per 2 ore e 30 minuti fino a 3 ore, o in forno a 150 °C, fino a quando la carne non sarà tenerissima.

Finitura e servizio
Togliere il bouquet garni. Regolare di sale. Servire ben caldo con patate lesse, pasta fresca o pane rustico. Come molti piatti al sugo, migliora se preparato il giorno prima e riscaldato delicatamente.

Note storiche
– Non si usa burro; Escoffier consiglia grassi stabili come lo strutto.
– Non si impiega pancetta affumicata; è prevista solo pancetta salata non affumicata, sbollentata, adatta alla cucina borgognona classica o borghese.
– Nella versione originale non compaiono pomodori, concentrato, funghi o cipolline.

Origini antiche del manzo alla borgognona – Una filiazione storica

1. Età romana (I secolo a.C. – IV secolo d.C.)
I Romani usavano tecniche di cottura lenta nei liquidi. Il vino veniva spesso bollito o mescolato con miele per intenerire la carne e aromatizzare i piatti. Nel De re coquinaria di Apicio troviamo pietanze di maiale o selvaggina cotte nel vino, con spezie, garum e frutta secca.

Sebbene la carne di bovino fosse considerata dura e utile, alcuni tagli resistenti venivano bolliti o stufati, specialmente nelle cucine rurali o militari. La logica dello stufato lento al vino era già presente, sebbene con sapori diversi (uso di spezie esotiche, erbe e combinazioni agrodolci).

2. Alto Medioevo (V–XI secolo)
Le fonti sono scarse, ma le tecniche culinarie continuano le pratiche romane. Le carni venivano cotte a fuoco lento in calderoni o pentole. Il vino, ancora costoso, veniva usato soprattutto nelle cucine religiose o aristocratiche.

Spesso si usavano aceto, birra di orzo o brodi acidi come sostituti. La carne veniva bollita con erbe, radici, a volte porro o aglio. Queste tecniche costituiscono gli antenati tecnici del manzo cotto in umido acidulato e aromatizzato.

3. Basso Medioevo e Rinascimento (XII–XVI secolo)
Compaiono i primi ricettari. Si documentano piatti di “carni bollite”, “brodi” e “stufati di bovino con vino o verjuice”. Sono ricette rustiche: l’obiettivo è intenerire carni robuste tramite cotture prolungate con liquidi.

Alcune ricette medievali includono vino rosso, spezie, grasso di maiale e verdure. Il principio essenziale del borgognone (carne + vino + aromi) è già presente, sebbene la forma e il sapore siano diversi. La cucina medievale prediligeva sapori più acidi o agrodolci.

4. XVII–XVIII secolo
Le tecniche si affilano. Il vino rosso diventa alimento di uso comune nelle cucine borghesi. I tagli per brasare vengono selezionati con attenzione. L’uso del bouquet garni, della pancetta, delle carote e delle cipolle negli stufati diventa standard.

L’espressione “alla borgognona” inizia a indicare uno stile di cottura: brasare una carne (di solito bovina o cappone) in vino rosso con pancetta, cipolla e erbe. Non è ancora un piatto specifico, ma un metodo regionale di preparazione.

5. XIX secolo – Nascita del nome e codificazione
Nel XIX secolo compare il piatto chiamato “manzo alla borgognona”. Diventa popolare nei bouillons parigini, soprattutto al Bouillon Duval tra gli anni 1850, finché non entra nella cucina borghese.

Auguste Escoffier codifica una versione raffinata nel suo Guide Culinaire (1903), senza funghi, burro o pomodoro. Auguste Colombié, in La Cuisine Bourgeoise (1906), presenta una variante più rustica e regionale: tagli vari, maggiore abbondanza di guarnizioni (cipolline, funghi), salsa più ricca.

Conclusione
Il manzo alla borgognona non discende da un unico piatto, ma è il risultato di un’evoluzione graduale: