- Nieuw
- Niet op voorraad
Rundvlees à la Bourguignonne – Origineel recept van Auguste Escoffier (Le Guide Culinaire, 1903)
Rundvlees à la Bourguignonne – Origineel recept van Auguste Escoffier (Le Guide Culinaire, 1903)
Het gerecht dat wij tegenwoordig kennen als “Bœuf Bourguignon” wordt in 1867 voor het eerst genoemd in het Grand Dictionnaire Universel van Pierre Larousse, als voorbeeld van een gerecht bereid “à la bourguignonne” – dat wil zeggen gestoofd in rode wijn. Het is geen middeleeuws gerecht uit Bourgondië, maar eerder een “Parijse wijnstoofpot” die populair werd in de Parijse bouillons (met name bij Bouillon Duval vanaf 1854), en pas begin 20e eeuw in Bourgondië ingang vond.
Dit stoofgerecht werd eind 19e en begin 20e eeuw vastgelegd door twee autoriteiten op culinair gebied:
-
Auguste Escoffier in Le Guide Culinaire (1903),
-
en later Auguste Colombié in La Cuisine Bourgeoise (1906).
Rundvlees à la Bourguignonne – Origineel recept van Auguste Escoffier (Le Guide Culinaire, 1903)
Ingrediënten voor 6 personen
– 1,5 kg rundvlees geschikt voor lang stoven, zoals schenkel (gîte à la noix), chuck (maceruse), schouder (paleron) of kuit (jumeau). Vermijd te magere stukken zoals ossenhaas of te grove stukken zoals wang.
Escoffiers vleestips:
Voor een in rode wijn langzaam gegaarde stoofpot kiest Escoffier stukken met veel collageen, die zacht worden zonder uiteen te vallen. Aanbevolen zijn schenkel (stevig en gelatineus), chuck (evenwichtig en mals), schouder (klassiek en zacht) en kuit (minder vet maar vol smaak). Ossenstaart kan worden toegevoegd voor extra body in de saus. Runderswang, vandaag populair, werd destijds beschouwd als te rustiek en kwam weinig voor in de verfijnde keuken van Escoffier.
– 150–200 g gezouten varkensbuik, ongekruid en niet gerookt
– 1 gele of witte ui
– 1 wortel
– 1 eetlepel bloem
– 75 cl Bourgondische rode wijn
Wijnkeuze volgens Escoffier:
Escoffier raadt een droge, kwalitatief goede Bourgondische rode wijn aan voor het stoven en aromatiseren van het gerecht. De wijn moet krachtig genoeg zijn om de lange garing te weerstaan en diepte te geven aan de saus. Traditioneel gebruikt men een eenvoudige maar aromatische Pinot Noir. Gebruik geen te oude of dure wijn, omdat het kookproces de aroma’s verandert en concentreert.
– 1 bouquet garni (een tak tijm, 1 laurierblad, enkele peterselietakjes met blad of steel naar voorkeur)
– Kookvet (bij voorkeur reuzel)
– Zout, zwarte peper
Bereiding van de lardons
Snijd de ongekruide, gezouten varkensbuik in reepjes. Doe ze in koud water, breng aan de kook en laat 5–10 minuten zachtjes koken. Giet af en dep goed droog. Blancheren verwijdert overtollig zout en verzacht de smaak. Bak de reepjes vervolgens kort in wat vet (reuzel of ander vet) tot ze licht goudbruin zijn. Zet apart.
Bereiding van het rundvlees
Voeg eventueel wat vet toe aan de pan en bak de rundvleesstukken rondom bruin. Doe dit in porties om de pan niet te overladen. Zet het vlees apart bij de lardons.
Aromatische bereiding
Fruit in het achtergebleven vet de in ringen gesneden ui en in plakjes gesneden wortel. Doe het vlees en de lardons terug in de pan. Strooi de bloem erover en roer goed zodat alles gelijkmatig bedekt is.
Blussen en langzaam garen
Giet de rode wijn erbij tot het vlees net onderstaat. Voeg het bouquet garni toe. Breng voorzichtig op smaak met zout (let op de gezouten lardons) en peper. Breng even aan de kook en laat vervolgens zachtjes pruttelen op heel laag vuur.
Dek af en laat 2,5 tot 3 uur sudderen, of in een oven van circa 150 °C, tot het vlees boterzacht is.
Afwerking en serveren
Verwijder het bouquet garni. Proef en breng op smaak. Serveer heet met gestoomde aardappels, verse pasta of rustiek brood. Net als veel andere gerechten met saus wordt de smaak rijker als het een dag van tevoren wordt bereid en langzaam opgewarmd.
Historische opmerkingen
– Boter wordt niet gebruikt in dit recept. Escoffier raadt hittebestendige vetten aan, zoals reuzel.
– Er wordt geen gerookte spek gebruikt; alleen ongekruid gezouten varkensbuik, geblancheerd, is geschikt voor de klassieke of burgerlijke keuken.
– In de originele versie worden geen tomaten, tomatenpuree, paddenstoelen of pareluien toegevoegd.
Historische ontwikkeling van “Rundvlees à la Bourguignonne” – een culinair stamboom
1. Romeinse tijd (1e eeuw v.Chr. – 4e eeuw n.Chr.)
De Romeinen kenden al langzame kooktechnieken in vloeistoffen. Wijn werd gebruikt, soms gekookt of gemengd met honing om vlees zacht te maken en te aromatiseren. In Apicius’ De re coquinaria komen stoofgerechten voor met varkens- of wildvlees in wijn, met kruiden, garum en gedroogd fruit.
Hoewel rundvlees minder gewaardeerd werd (als taai gezien), waren er stoofmethodes om taaie stukken geschikt te maken. De basis voor een lange stoven in rode wijn was dus al aanwezig, maar met andere smaakprofielen (exotische kruiden, zure en zoetzure combinaties).
2. Vroege middeleeuwen (5e–11e eeuw)
Weinig geschreven bronnen, maar kooktechnieken volgden de Romeinse traditie. Vlees werd langzaam in potten gestoofd. Wijn was duur en werd vooral gebruikt in kloosters of adellijke huishoudens. Soms werd azijn, bier of zure bouillon als alternatief gebruikt. Vlees werd gestoofd met kruiden, wortels, soms prei of knoflook: voorlopers van zuur gepeperde vleesstoofpot.
3. Late middeleeuwen en Renaissance (12e–16e eeuw)
Er verschijnt literatuur over “gekookt vlees”, “bouillons” en rundstoofgerechten met wijn of verhoging. Deze gerechten waren praktisch: taai vlees werd mals gemaakt door langdurig koken in vloeistof. Sommige recepten combineerden wijn, kruiden, varkensvet en groenten – de beproefde formule dier + wijn + kruiden was al herkenbaar, hoewel smaken zuurder of zoetzur waren.
4. 17e–18e eeuw
Kooktechnieken verfijnen zich. Rode wijn werd gangbaar in burgerlijke keukens. Er kwam aandacht voor geschikte vleesstukken voor stoven, en het gebruik van bouquet garni, lardons, wortels en uien werd standaard. “à la bourguignonne” sloeg op een kookmethode: vlees (rund of gevogelte) langzaam garen in rode wijn met vet, uien en kruiden. Nog geen specifiek gerecht, maar een regionale bereidingswijze.
5. 19e eeuw – Naamgeving en codificatie
In de 19e eeuw verschijnt de naam “Rundvlees à la Bourguignonne”. Het gerecht wint populariteit in Parijse bouillons – met name Bouillon Duval in de jaren 1850 – en belandt in burgerkeukens.
Escoffier codificeerde in 1903 een klassieke versie in zijn Guide Culinaire, zonder paddenstoelen, boter of tomaat. Colombié gaf in La Cuisine Bourgeoise (1906) een rustiekere variant, met diverse vleesdelen, rijkere garnituur (pareluien, paddenstoelen) en vollere saus.
Conclusie
“Rundvlees à la Bourguignonne” is geen afstammeling van één enkel historisch gerecht, maar het resultaat van een lange evolutionaire ontwikkeling:
-
van Romeinse wijnstoofthechnieken,
-
via middeleeuwse boerengerechten,
-
door burgerlijke verfijning in de 17e–18e eeuw,
-
tot codificatie eind 19e eeuw.
Het is de culminatie van eeuwenoude Franse plattelands- en burgerlijke kooktraditie.