Νέο
Χωρίς απόθεμα

Μοσχάρι à la Bourguignonne – Αυθεντική Συνταγή του Auguste Escoffier (Le Guide Culinaire, 1903)

Το πιάτο που σήμερα γνωρίζουμε ως «Bœuf Bourguignon» αναφέρθηκε για πρώτη φορά το 1867 στο Grand Dictionnaire Universel του Pierre Larousse ως παράδειγμα πιάτου που παρασκευάζεται «à la bourguignonne» — δηλαδή μαγειρεμένο σε κόκκινο κρασί. Δεν πρόκειται για μεσαιωνικό πιάτο της Βουργουνδίας, αλλά για ένα «παριζιάνικο στιφάδο κρασιού», δημοφιλές στα παριζιάνικα μπουγιόν (ιδιαίτερα στο Bouillon Duval από το 1854), προτού εμφανιστεί στην Βουργουνδία στις αρχές του 20ού αιώνα.

Αυτό το πιάτο κωδικοποιήθηκε στα τέλη του 19ου και αρχές του 20ού αιώνα από δύο γαστρονομικές αρχές:

Τον Auguste Escoffier στο Le Guide Culinaire (1903),
και αργότερα τον Auguste Colombié στο La Cuisine Bourgeoise (1906).

Μοσχάρι à la Bourguignonne – Αυθεντική συνταγή του Auguste Escoffier (Le Guide Culinaire, 1903)

Υλικά για 6 άτομα:
– 1,5 κιλά κομμάτια μοσχαρίσιου κρέατος κατάλληλα για μακρά μαγείρεμα, όπως στήθος (gîte à la noix), μπροστινό (maceruse), ώμος (paleron) ή γάμπα (jumeau). Αποφύγετε πολύ άπαχα κομμάτια όπως φιλέτο ή πολύ σκληρά όπως μάγουλα.

Συστάσεις του Escoffier για το κρέας:
Για ραγού που μαγειρεύεται πολλές ώρες σε κόκκινο κρασί, προτιμά κομμάτια με πολύ συνδετικό ιστό (κολλαγόνο), που γίνονται τρυφερά με αργό μαγείρεμα χωρίς να διαλύονται. Τα καλύτερα είναι το στήθος (στερεό και ζελατινώδες), το μπροστινό (ισορροπημένο και τρυφερό), ο ώμος (κλασικό και απαλό) και η γάμπα (λιγότερο λιπαρή αλλά με έντονη γεύση). Μπορεί να προστεθεί και ουρά ή μάγουλα για πιο πλούσια σάλτσα. Τα μάγουλα, δημοφιλή σήμερα, θεωρούνταν τότε πολύ «αγροτικά» και σπάνια χρησιμοποιούνταν στην αστική κουζίνα του Escoffier.

– 150 έως 200 γρ. αλατισμένο, μη καπνιστό χοιρινό λαρδί
– 1 κίτρινο ή λευκό κρεμμύδι
– 1 καρότο
– 1 κουταλιά της σούπας αλεύρι
– 75 cl κόκκινο κρασί Βουργουνδίας

Επιλογή κρασιού κατά Escoffier:
Προτείνει ένα ξηρό κόκκινο κρασί Βουργουνδίας καλής ποιότητας, που χρησιμοποιείται τόσο για το μαγείρεμα όσο και για το άρωμα του πιάτου. Το κρασί πρέπει να είναι αρκετά δυνατό ώστε να αντέξει το μακρύ μαγείρεμα και να δώσει βάθος στη σάλτσα. Παραδοσιακά χρησιμοποιείται ένα απλό αλλά εκφραστικό Pinot Noir. Μην χρησιμοποιείτε πολύ παλιό ή ακριβό κρασί, καθώς το μαγείρεμα συμπυκνώνει και αλλάζει τα αρώματα.

– 1 bouquet garni (1 κλαδί φρέσκου ή αποξηραμένου θυμάρι, 1 φύλλο δάφνης, μερικά κλαδιά ή φύλλα μαϊντανού κατά προτίμηση)
– Λίπος για τηγάνισμα (κατά προτίμηση χοιρινό λίπος)
– Αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή λαρδί

Κόψτε το μη καπνιστό αλατισμένο χοιρινό λαρδί σε λωρίδες (lardons).
Βάλτε τα σε κρύο νερό, αφήστε να βράσει και στη συνέχεια σιγοβράστε για 5–10 λεπτά.
Στραγγίστε και στεγνώστε καλά. Η λεύκανση αφαιρεί το υπερβολικό αλάτι και μαλακώνει τη γεύση.
Έπειτα σοτάρετε τις λωρίδες λαρδί σε λίπος μέχρι να ροδίσουν ελαφρά. Αφήστε στην άκρη.

Προετοιμασία μοσχαριού

Στο ίδιο τηγάνι, προσθέστε λίπος αν χρειάζεται. Τηγανίστε τα κομμάτια κρέατος μέχρι να ροδίσουν καλά γύρω-γύρω. Μην γεμίζετε το τηγάνι. Αφήστε τα κρέατα με το λαρδί στην άκρη.

Αρωματική προετοιμασία

Στο υπόλοιπο λίπος, σοτάρετε το κρεμμύδι και το καρότο σε φέτες. Βάλτε ξανά το κρέας και το λαρδί στην κατσαρόλα. Πασπαλίστε με αλεύρι και ανακατέψτε καλά ώστε να καλυφθούν ελαφρώς όλα τα υλικά.

Σβήσιμο και αργό μαγείρεμα

Ρίξτε το κόκκινο κρασί μέχρι να καλύψει το κρέας. Προσθέστε το bouquet garni. Αλατοπιπερώστε ελαφρά (προσοχή με το αλάτι λόγω του λαρδί). Αφήστε να πάρει μια βράση, μετά σιγοβράστε σε πολύ χαμηλή φωτιά.
Σκεπάστε και μαγειρέψτε για 2,5 έως 3 ώρες ή ψήστε σε φούρνο περίπου στους 150 °C μέχρι να μαλακώσει πολύ το κρέας.

Ολοκλήρωση και σερβίρισμα

Αφαιρέστε το bouquet garni. Δοκιμάστε και διορθώστε το αλατοπίπερο. Σερβίρετε ζεστό με βραστές πατάτες, φρέσκα ζυμαρικά ή χωριάτικο ψωμί. Όπως πολλά πιάτα με σάλτσα, κερδίζει σε γεύση αν το προετοιμάσετε μια μέρα πριν και ζεσταίνετε απαλά πριν το σερβίρισμα.

Ιστορικές παρατηρήσεις

– Δεν χρησιμοποιείται βούτυρο στη συνταγή αυτή. Ο Escoffier προτείνει λιπαρά ανθεκτικά στη θερμότητα όπως το χοιρινό λίπος.
– Δεν χρησιμοποιείται καπνιστό μπέικον, μόνο μη καπνιστό, λευκασμένο χοιρινό λαρδί που αντιστοιχεί στην κλασική ή αστική κουζίνα.
– Η αρχική συνταγή δεν περιλαμβάνει ντομάτες, πελτέ ντομάτας, μανιτάρια ή μικρά κρεμμυδάκια.

Ιστορική εξέλιξη του «Μοσχάρι à la Bourguignonne» — Μια γαστρονομική γενεαλογία

Αρχαία Ρώμη (1ος αι. π.Χ. – 4ος αι. μ.Χ.)
Οι Ρωμαίοι χρησιμοποιούσαν από παλιά τεχνικές μαγειρέματος σε υγρά. Το κρασί βραζόταν ή αναμιγνυόταν με μέλι για να μαλακώσει και να αρωματίσει το κρέας. Στο έργο De re coquinaria του Απίκιου περιλαμβάνονται πιάτα με χοιρινό ή κυνήγι μαγειρεμένα με κρασί, μπαχαρικά, γάρο και αποξηραμένα φρούτα.

Το μοσχάρι δεν ήταν ιδιαίτερα εκτιμημένο (θεωρούνταν σκληρό και χρηστικό), αλλά οι σκληρές κοπές μαγειρεύονταν κυρίως σε αγροτικές ή στρατιωτικές κουζίνες. Η ιδέα του μαγειρέματος σε κρασί με μακρύ βράσιμο υπήρχε ήδη, αν και με άλλα αρώματα (εξωτικά μπαχαρικά, βότανα, γλυκόξινες γεύσεις).

Πρώιμος Μεσαίωνας (5ος–11ος αι.)
Οι γραπτές πηγές είναι σπάνιες, αλλά η μαγειρική συνεχίζει τις ρωμαϊκές τεχνικές. Το κρέας μαγειρευόταν αργά σε καζάνια. Το κρασί ήταν ακριβό και χρησιμοποιούνταν κυρίως σε μοναστήρια ή αριστοκρατικά σπίτια. Συχνά χρησιμοποιούνταν ξύδι, κριθάρι ή ξινές σούπες. Το κρέας μαγειρευόταν με βότανα, ρίζες, μερικές φορές με πράσο ή σκόρδο — πρόδρομος της ξινής, αρωματικής μοσχαρίσιας μαγειριάς.
Ύστερος Μεσαίωνας και Αναγέννηση (12ος–16ος αι.)
Αρχίζουν να εμφανίζονται τα πρώτα βιβλία μαγειρικής. Υπάρχουν συνταγές για σούπες, ζωμούς και μοσχαρίσιες μαγειριές με κρασί ή βερζύ (ξινό σταφυλόχυμο). Είναι μάλλον αγροτικές και ο στόχος είναι να μαλακώσει το σκληρό κρέας με το μακρύ βράσιμο. Μερικά πιάτα περιλαμβάνουν κόκκινο κρασί, μπαχαρικά, χοιρινό λίπος και λαχανικά. Η βασική ιδέα του «Bourguignon» (κρέας + κρασί + αρώματα) υπάρχει ήδη, αν και με άλλη γεύση και μορφή — η μεσαιωνική κουζίνα προτιμούσε ξινές ή γλυκόξινες γεύσεις.
17ος–18ος αιώνας
Οι τεχνικές βελτιώνονται. Το κόκκινο κρασί γίνεται στάνταρ στην αστική κουζίνα. Επιλέγονται πιο συγκεκριμένες κοπές για το μαγείρεμα. Το bouquet garni, το μπέικον, τα καρότα και τα κρεμμύδια γίνονται κλασικοί συνδυασμοί για το μαγείρεμα. Η έκφραση «à la bourguignonne» αναφέρεται πλέον σε μέθοδο: μαγείρεμα κρέατος (συνήθως μοσχάρι ή κόκορας) με κόκκινο κρασί, μπέικον, κρεμμύδια και βότανα. Δεν είναι ακόμη μεμονωμένο πιάτο αλλά μια τοπική τεχνική.
19ος αιώνας – Ονομασία και κωδικοποίηση
Ο συγκεκριμένος όρος «Μοσχάρι à la Bourguignonne» εμφανίζεται τον 19ο αιώνα. Το πιάτο γίνεται δημοφιλές στα παριζιάνικα μπουγιόν, ιδιαίτερα στο Bouillon Duval τη δεκαετία του 1850, και εισάγεται στην αστική κουζίνα.
Ο Auguste Escoffier κωδικοποιεί μια καθαρή, κλασική εκδοχή στο Guide Culinaire (1903) χωρίς μανιτάρια, βούτυρο ή ντομάτες. Ο Auguste Colombié προσφέρει στο La Cuisine Bourgeoise (1906) μια πιο αγροτική παραλλαγή κοντά στην περιφερειακή παράδοση, με ποικιλία κρεάτων, μανιτάρια και μικρά κρεμμυδάκια, δημιουργώντας μια πλούσια σάλτσα.