- Ny
- Ikke på lager
Oksekød à la Bourguignonne – Originalopskrift af Auguste Escoffier (Le Guide Culinaire, 1903)
Oksekød à la Bourguignonne – Originalopskrift af Auguste Escoffier (Le Guide Culinaire, 1903)
Den ret, vi i dag kender som “Bœuf Bourguignon”, blev første gang nævnt i 1867 i Pierre Larousses Grand Dictionnaire Universel som et eksempel på en ret tilberedt “à la bourguignonne” – altså simret i rødvin. Det er ikke en middelalderlig ret fra Bourgogne, men en “parisisk vin-gryde”, der blev populær i Paris’ bouillons (især Bouillon Duval fra 1854), før den dukkede op i Bourgogne i begyndelsen af det 20. århundrede.
Denne ret blev kodificeret i slutningen af det 19. og begyndelsen af det 20. århundrede af to kulinariske autoriteter:
-
Auguste Escoffier i Le Guide Culinaire (1903),
-
og senere Auguste Colombié i La Cuisine Bourgeoise (1906).
Oksekød à la Bourguignonne – Originalopskrift af Auguste Escoffier (Le Guide Culinaire, 1903)
Ingredienser til 6 personer
– 1,5 kg oksekød, egnet til lang tilberedning, som bryst (gîte à la noix), bov (maceruse), skulder (paleron) eller skank (jumeau). Undgå meget magre stykker som filet eller meget grove som kind.
Escoffiers kød-anbefaling:
For en ragout, der simrer i timevis i rødvin, foretrækker Escoffier kød med meget bindevæv (collagen), som bliver mørt ved langsom tilberedning uden at falde fra hinanden. De bedste stykker er bryst (fast og geléagtigt), bov (afbalanceret og mørt), skulder (klassisk og blødt) og skank (mindre fedt, men smagfuldt). Okse- eller oksebov kan tilsættes for at give saucen mere fylde. Oksekinder, som er populære i dag, blev dengang anset som for rustikke og blev sjældent brugt i Escoffiers borgerkøkken.
– 150 til 200 g usaltet og u-røget svær
– 1 gul eller hvid løg
– 1 gulerod
– 1 spiseskefuld mel
– 75 cl Bourgogne rødvin
Vinvalg ifølge Escoffier:
Escoffier anbefaler en tør Bourgogne-rødvin af god kvalitet, som bruges både til tilberedning og smag. Vinen skal være kraftig nok til at tåle den lange simretid og tilføre saucen dybde. Traditionelt bruges en simpel, men karakterfuld Pinot Noir. Brug ikke for gammel eller dyr vin, da kogning koncentrerer og ændrer smagsstofferne.
– 1 bouquet garni (1 frisk eller tørret timiangren, 1 laurbærblad, nogle persille stilke eller blade efter ønske)
– Fedt til stegning (helst svinefedt)
– Salt og peber
Tilberedning af sværstrimler
Skær det usaltede, u-røgede svær i strimler (lardons).
Læg dem i koldt vand, bring i kog og lad simre i 5–10 minutter.
Hæld vandet fra og tør strimlerne godt. Blancheringen fjerner overskydende salt og mildner smagen.
Svits derefter lardons i lidt fedt (svinefedt eller andet stegefedt), indtil de er let brunede. Sæt til side.
Tilberedning af oksekød
I samme pande tilsættes evt. mere fedt. Brun kødstykkerne grundigt på alle sider. Steg i portioner for at undgå overfyldning. Sæt kød og svær til side.
Aromatisk forberedelse
Svits løg i skiver og gulerod i skiver i det tilbageværende fedt. Kom kød og svær tilbage i gryden. Drys med mel og rør godt, så alt er let dækket.
Afslutning og langsom tilberedning
Hæld rødvin på, så kødet næsten er dækket. Tilsæt bouquet garni. Krydr let med salt (pas på saltet fra sværene) og peber. Lad koge op og sænk varmen til meget lav.
Læg låg på og lad simre langsomt i 2,5 til 3 timer, eller steg i ovn ved ca. 150 °C, til kødet er meget mørt.
Afslutning og servering
Fjern bouquet garni. Smag til. Server varmt med dampede kartofler, frisk pasta eller rustikt brød. Som mange simreretter får den bedre smag, hvis den tilberedes dagen før og opvarmes forsigtigt.
Historiske noter
– Smør bruges ikke i denne opskrift. Escoffier anbefaler varmebestandige fedtstoffer som svinefedt.
– Røget bacon blev ikke brugt; kun usaltet og blancheret svinefedt svarer til klassisk eller borgerlig køkkenstil.
– Originalversionen indeholder ikke tomater, tomatpuré, svampe eller perleløg.
Historisk udvikling af “Oksekød à la Bourguignonne” – En kulinarisk stamtræ
1. Romersk oldtid (1. årh. f.Kr. – 4. årh. e.Kr.)
Romere brugte længe tilberedning i væske. Vin blev ofte kogt eller blandet med honning for at mørne kød og give smag. I Apicius’ De re coquinaria findes gryderetter med svin eller vildt, kogt i vin med krydderier, garum og tørret frugt.
Selvom oksekød var mindre værdsat (blev anset som sejt og praktisk), blev seje stykker kogt eller simret, især i landlige eller militære køkkener. Ideen om en gryderet med lang tid i vin eksisterede, men med andre smagsnuancer (eksotiske krydderier, urter, syrlige og sød-sure kombinationer).
2. Tidlig middelalder (5.–11. årh.)
Skriftlige kilder er sparsomme, men madlavningen fortsatte romerske teknikker. Kød blev simret langsomt i kedler. Vin var dyrt og blev brugt i klostre eller hos adel. Ofte brugte man eddike, bygøl eller sure supper. Kød blev kogt med urter, rødder, nogle gange porre eller hvidløg – forløbere for syrlige, krydrede oksekødsgryderetter.
3. Senmiddelalder og renæssance (12.–16. årh.)
De første kogebøger opstår. Opskrifter på supper, bouillon og simret oksekød med vin eller verjuice dokumenteres. De er rustikke; målet var at mørne sejt kød med lang kogetid i væske. Nogle retter indeholder rødvin, krydderier, svinefedt og grøntsager. Grundidéen om “Bourguignon” (kød + vin + smagsgivere) eksisterede, men med en anden form og smag – middelalderkøkkenet foretrak sure eller sød-sure noter.
4. 17.–18. årh.
Teknikker forbedres. Rødvin bliver standard i borgerkøkkener. Specifikke udskæringer til simring udvælges mere omhyggeligt. Bouquet garni, bacon, gulerødder og løg bliver klassiske simreretssammensætninger. Udtrykket “à la bourguignonne” betegner nu en metode: kød (ofte okse eller kylling) simret med rødvin, bacon, løg og urter. Det er endnu ikke en enkelt ret, men en regional tilberedningsstil.
5. 19. årh. – Navngivning og kodifikation
I 1800-tallet optræder det konkrete navn “Oksekød à la Bourguignonne”. Retten bliver populær i parisiske bouillons – især Bouillon Duval i 1850’erne – og træder ind i det borgerlige køkken.
Auguste Escoffier kodificerer en klar, klassisk version i Guide Culinaire (1903), uden svampe, smør eller tomater. Auguste Colombié præsenterer i La Cuisine Bourgeoise (1906) en mere rustik variant tættere på den regionale tradition: flere forskellige kødudskæringer, mere overdådig pynt (perleløg, svampe) og en rigere sauce.
Konklusion
“Oksekød à la Bourguignonne” er ikke en efterfølger til en enkelt historisk ret, men resultatet af en lang evolution:
-
fra romerske simreteknikker med vin,
-
til middelalderlige bondegryderetter,
-
til borgerlige forfinelser i 17.–18. årh.,
-
og til moderne kodifikation i slutningen af 19. årh.
Det er kulinarisk arv på sit højeste, forankret i fransk landkøkken og løftet af borgerlig madkunst.