Middelhavs Niçoise-salat, frisk og fyldt med smag, fra gaderne i det gamle Nice og traditionerne i Comté

Historie, kodificering og oprindelse af Niçoise-salaten

1. Folkelig oprindelse: en fattigmandsalat født i det gamle Nice
Niçoise-salaten er en folkelig ret, der opstod i slutningen af det 19. århundrede i arbejderkvartererne i det gamle Nice.
Oprindeligt var det en simpel, rå og billig ret, lavet med lokale råvarer:

• Modne tomater

• Forårsløg (unge løg)

• Olivenolie

• Sorte oliven fra Nice

• Nogle gange ansjoser eller tun i olie

Der var ingen kogte grøntsager eller dyre ingredienser — det var en sæsonbaseret, bondekost, nærende og farverig salat.

2. Hvem kodificerede opskriften på Niçoise-salaten?
Kodificeringen (det at fastlægge, hvad der betragtes som "tilladt" eller "traditionelt" i opskriften) blev især båret af to vigtige personer i forsvaret af det niçoiske køkken:

• Foreningen La Capelina d’Or (Nice)
  Denne forening arbejder aktivt for at bevare niçoiske madtraditioner og fremme strengt autentiske opskrifter. Den er en af hovedvogterne af den “officielle” version af Niçoise-salaten.

• Jacques Médecin
  Tidligere borgmester i Nice og forfatter til bogen La Cuisine du Comté de Nice (1972), hvor han præsenterer en streng version af Niçoise-salaten.
  Han udelukker:

  • Grønne bønner

  • Kartofler

  • Sennepsvinaigrette

“Niçoise-salaten indeholder aldrig kogte grøntsager.”

Hvad med Renée Graglia?
Renée Graglia kodificerede ikke officielt opskriften, men var en af de mest passionerede fortalere og ambassadører.
Denne respekterede niçoiske kok er kendt for:

• Hendes stærke forsvar for autentiske niçoiske opskrifter, især Niçoise-salaten og pan bagnat

• Hendes kamp mod moderne forvanskninger såsom grønne bønner, dåsetun, majs, kartofler osv.

• Aktiv deltagelse i madlavningsdemonstrationer, konkurrencer, publikationer og begivenheder om traditionelt niçoisk køkken

Selvom hun ikke fastlagde en skriftlig kodificering, var hun en vigtig stemme i formidlingen af niçoiske madværdier og -praksisser.

3. Kodificering og beskyttelse af opskriften
Med tiden blev Niçoise-salaten et symbol på middelhavskøkkenet, men den er ofte blevet forvansket uden for dens oprindelige område med tilsætning af grønne bønner, kartofler, ris, majs, sennepsvinaigrette osv.

• Kodificering af Jacques Médecin (1972)
  I sin bog præsenterer han en version, han anser for den eneste rigtige Niçoise-salat, hvor han udelukker:

  • Grønne bønner

  • Kartofler

  • Kogte grøntsager

  • Sennepsvinaigrette

“Niçoise-salaten indeholder aldrig kogte grøntsager.”
Det var det første skriftlige og engagerede forsøg på kodificering.

4. Renée Graglia: traditionens stærke stemme
Renée Graglia, født i en familie af restauratører, kodificerede ikke officielt Niçoise-salaten, men var en utrættelig ambassadør.
Hun gik kraftigt imod alle moderne afvigelser og:

• Gav demonstrationer ved messer og konkurrencer

• Udgav lokale madlavningskronikker

• Hjælpe med at popularisere og videreføre den autentiske version

Hun er en af de vigtigste personer, der har forsvaret den niçoiske madidentitet, side om side med medlemmerne af La Capelina d’Or.

5. Ånden i Niçoise-salaten: rå, frisk, lokal, kompromisløs
Det, der kendetegner en kodificeret Niçoise-salat, er:

• Eksklusiv brug af rå grøntsager

• Ingen kogte ingredienser som grønne bønner eller kartofler

• Respekt for årstiderne

• En enkel base: tomater, forårsløg, sorte oliven, tun eller ansjoser, hårdkogte æg, nogle gange rå peberfrugt eller lilla artiskokker

• Krydring kun med olivenolie (ingen sennepsvinaigrette)

Kodificeret opskrift på Niçoise-salat (puristisk version)
Ingredienser (til 4 personer):

• 4 modne tomater (som hjerteformede eller lokale tomater)

• 4 forårsløg

• 1 grøn peberfrugt (hvis i sæson), fint skåret

• 4 hårdkogte æg (kogte, men accepteret i traditionen)

• 200 g tunfileter i olivenolie
  (eller 6-8 ansjosfileter i olie eller salt — aldrig begge dele sammen)

• En håndfuld sorte oliven fra Nice (helst med sten)

• Nogle friske basilikumblade

• 4 spsk niçoisk olivenolie (helst AOP)

• Salt og friskkværnet sort peber

Sæsonbestemte, valgfrie (men autentiske) ingredienser:

• Rå lilla artiskokker, fint skåret (forår)

• Friske, rå bælgede favabønner (forår)

Fremgangsmåde
Vask alle grøntsager og urter.
Skær tomaterne i både.
Snit forårsløg og peberfrugt fint.
Kog æggene, køl dem af, pil og skær i både.
Anret på et fad eller i en stor skål:
tomater, forårsløg, peberfrugt, æg, tun eller ansjoser, artiskokker eller favabønner, oliven.
Krydr med olivenolie, salt og peber.
Tilføj frisk basilikum til sidst, hakket eller hele blade.

Ingredienser, der skal udelukkes:

• Grønne bønner

• Kartofler

• Ris, majs, sennepsvinaigrette

• Salatblade eller grøn salat

• Kogte grøntsager

• Kapers (ofte forvekslet, men ikke i den kodificerede version)

6. En dybt lokal og middelhavsinspireret ret
Niçoise-salaten udtrykker:

• Det niçoiske terroirkøkken: rustikt, enkelt, med fokus på rå produkter

• Middelhavet: sol, olivenolie, tomater, fisk

• En madlavning uden kunstigheder, knyttet til en stærk kulturel identitet, videreført af folkelig hukommelse, familier og personer som Graglia