Śródziemnomorska sałatka nicejska, pełna świeżości, z ulic Starego Nice i tradycji hrabstwa

Historia, kodyfikacja i pochodzenie sałatki nicejskiej

1. Ludowe początki: sałatka biedaków, narodzona w Starym Nice
Sałatka nicejska to potrawa ludowa, która powstała pod koniec XIX wieku w robotniczych dzielnicach Starego Nice.
Była początkowo prostym, surowym, tanim daniem przygotowywanym z dostępnych lokalnych produktów:

• dojrzałe pomidory

• młode cebulki (cébette)

• oliwa z oliwek

• czarne oliwki z Nicei

• czasem anchois lub tuńczyk w oleju

Nie zawierała żadnych gotowanych warzyw ani drogich składników — była sezonową, chłopską, pożywną i kolorową sałatką.

2. Kto skodyfikował przepis na sałatkę nicejską?
Kodyfikacja (ustalenie, co jest „dozwolone” lub „tradycyjne” w przepisie) została głównie przeprowadzona przez dwie ważne postacie obrony kuchni nicejskiej:

• Stowarzyszenie La Capelina d’Or (Nicea)
  Stowarzyszenie to aktywnie działa na rzecz ochrony tradycji kulinarnych Nicei, promując ściśle autentyczne przepisy. Jest jednym z głównych strażników „oficjalnej” wersji sałatki nicejskiej.

• Jacques Médecin
  Były burmistrz Nicei i autor książki La Cuisine du Comté de Nice (1972), w której proponuje ścisłą wersję sałatki nicejskiej.
  Wyklucza on:

  • zieloną fasolkę szparagową

  • ziemniaki

  • musztardowy winegret

„Sałatka nicejska nigdy nie zawiera gotowanych warzyw.”

A co z Renée Graglia?
Renée Graglia nie skodyfikowała oficjalnie przepisu, ale była jedną z jego najzagorzalszych orędowniczek i ambasadorek.
Ta szanowana kucharka z Nicei jest znana z:

• zaciętej obrony autentycznych przepisów nicejskich, zwłaszcza sałatki nicejskiej i pan bagnat

• walki z nowoczesnymi, wypaczonymi wersjami sałatki: zielona fasolka, tuńczyk z puszki, kukurydza, ziemniaki...

• aktywnego udziału w pokazach kulinarnych, konkursach, publikacjach i wydarzeniach dotyczących tradycyjnej kuchni nicejskiej

Choć nie ustaliła pisemnej kodyfikacji, była ważną postacią medialną i gastronomiczną, przekazującą wartości i praktyki kulinarne Nicei.

3. Kodyfikacja i ochrona przepisu
Z biegiem czasu sałatka nicejska stała się symbolem kuchni śródziemnomorskiej, ale często bywa wypaczana poza swoim regionem pochodzenia (dodawanie zielonej fasolki, ziemniaków, ryżu, kukurydzy, musztardowego winegretu itd.).

• Kodyfikacja Jacques’a Médecina (1972)
  W swojej książce proponuje wersję, którą uważa za jedyną prawdziwą sałatkę nicejską.
  Wyklucza między innymi:

  • zieloną fasolkę szparagową

  • ziemniaki

  • gotowane warzywa

  • musztardowy winegret

„Sałatka nicejska nigdy nie zawiera gotowanych warzyw.”
To pierwsza pisemna i aktywna próba kodyfikacji.

4. Renée Graglia: wielki głos tradycji
Renée Graglia, kucharka z Nicei, urodzona w rodzinie restauratorów, nie skodyfikowała oficjalnie sałatki nicejskiej, ale była jej niestrudzoną ambasadorką.
Stanęła stanowczo przeciwko wszelkim nowoczesnym wypaczeniom i:

• prowadziła pokazy na targach i konkursach

• publikowała lokalne felietony kulinarne

• przyczyniła się do popularyzacji i przekazywania autentycznej wersji

Jest jedną z kluczowych postaci, które broniły tożsamości kulinarnej Nicei, obok członków La Capelina d’Or.

5. Duch sałatki nicejskiej: surowa, świeża, lokalna, bez kompromisów
Charakterystyczne dla skodyfikowanej sałatki nicejskiej jest:

• wyłączne użycie surowych warzyw

• brak gotowanych składników jak zielona fasolka czy ziemniaki

• poszanowanie sezonowości

• prosta baza: pomidory, młode cebulki, czarne oliwki, tuńczyk lub anchois, jajka na twardo, czasem surowa papryka lub fioletowe karczochy

• doprawienie tylko oliwą z oliwek (bez musztardowego winegretu)

Skodyfikowany przepis na sałatkę nicejską (wersja purystyczna)
Składniki (dla 4 osób):

• 4 dojrzałe pomidory (typ serca wołu lub lokalne pomidory)

• 4 młode cebulki

• 1 zielona papryka (jeśli w sezonie), drobno pokrojona

• 4 jajka na twardo (gotowane, ale akceptowane w tradycji)

• 200 g filetów tuńczyka w oliwie z oliwek
  (lub 6–8 filetów anchois w oliwie lub soli — nigdy obu razem)

• garść czarnych oliwek z Nicei (najlepiej bez pestek)

• kilka świeżych liści bazylii

• 4 łyżki oliwy z oliwek z Nicei (najlepiej AOP)

• sól i świeżo mielony czarny pieprz

Sezonowe składniki opcjonalne (ale autentyczne):

• surowe fioletowe karczochy, cienko pokrojone (wiosna)

• młode, surowe boby (wiosna)

Przygotowanie
Umyj wszystkie warzywa i zioła.
Pokrój pomidory na ćwiartki.
Drobno pokrój młode cebulki i paprykę.
Ugotuj jajka na twardo, schłódź, obierz i pokrój na ćwiartki.
Ułóż na półmisku lub w dużej misce:
pomidory, młode cebulki, paprykę, jajka, tuńczyka lub anchois, karczochy lub boby jeśli w sezonie, oliwki.
Dopraw oliwą z oliwek, solą i pieprzem.
Na koniec dodaj świeżą bazylię, posiekaną lub w liściach.

Składniki absolutnie wykluczone:

• zielona fasolka

• ziemniaki

• ryż, kukurydza, musztardowy winegret

• sałata lub zielone liście sałat

• gotowane warzywa

• kapary (często mylone, ale nieobecne w skodyfikowanej wersji)

6. Głęboko lokalna i śródziemnomorska inspiracja
Sałatka nicejska wyraża:

• kuchnię terroir Nicei: rustykalną, prostą, opartą na surowych produktach

• klimat Morza Śródziemnego: słońce, oliwa z oliwek, pomidory, ryby

• kuchnię bez udziwnień, związaną z silną tożsamością kulturową, przekazywaną przez pamięć ludową, rodziny i postacie takie jak Graglia