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지중해 니스식 니수아즈 샐러드 — 신선함 가득, 구(舊)니스 거리와 지방 전통에서 온 맛

니스식 니수아즈 샐러드의 역사, 규범화 그리고 기원

1. 민중의 기원: 구(舊)니스에서 태어난 서민 샐러드
니스식 니수아즈 샐러드는 19세기 말 구니스의 노동자 지역에서 시작된 민중의 창작물입니다.
처음에는 간단하고 생으로 먹는 저렴한 음식으로, 주변에서 구할 수 있는 재료로 만들었습니다:

잘 익은 토마토
어린 파(셰베트, cébette)
올리브유
니스산 검은 올리브
때때로 멸치 또는 올리브유에 담근 참치

익힌 채소나 고가의 재료는 들어가지 않았으며, 제철 재료로 만든 시골식 영양가 있는 컬러풀한 샐러드였습니다.

2. 누가 니수아즈 샐러드의 레시피를 규범화했나?
레시피의 “허용” 혹은 “전통적”이라 인정되는 내용을 확정하는 규범화는 니스 요리 전통을 지키는 두 주요 인물에 의해 이루어졌습니다:

라 카펠리나 도르 (La Capelina d’Or, 니스 협회)
이 협회는 니스 요리 전통 보존과 진정한 레시피 홍보에 힘쓰며, ‘공식’ 니수아즈 샐러드 버전을 보증하는 주요 단체입니다.
자크 메드생 (Jacques Médecin)
니스 전 시장이자 La Cuisine du Comté de Nice (1972) 저자인 그는 니수아즈 샐러드의 엄격한 레시피를 제시했습니다.
그는 다음 재료들을 제외시켰습니다:
- 껍질콩(그린빈)
- 감자
- 겨자 드레싱
“니스식 샐러드는 익힌 채소를 포함하지 않는다.”

르네 그랄리아 (Renée Graglia)는?
르네 그랄리아는 공식적인 규범화는 하지 않았지만, 니스 전통의 열렬한 옹호자이자 홍보자였습니다.
그녀는:

진정한 니스식 레시피(니스식 샐러드, 팡 바냐 등) 수호에 힘썼고
현대식 변형(그린빈, 통조림 참치, 옥수수, 감자 등)에 반대했으며
요리 시연, 대회, 출판 및 전통 요리 행사에 적극 참여했습니다.

그녀는 기록된 규범화는 없지만, 니스 요리 문화와 가치 전승에 큰 영향을 끼친 인물입니다.

3. 레시피의 규범화와 보호
시간이 흐르면서 니스식 샐러드는 지중해 요리의 상징이 되었지만, 원산지 밖에서는 종종 훼손되어 왔습니다(그린빈, 감자, 쌀, 옥수수, 겨자 드레싱 추가 등).

자크 메드생의 규범화(1972년)
그는 자신의 책에서 자신이 ‘진짜’ 니수아즈 샐러드라고 생각하는 버전을 제안하며 다음을 제외했습니다:
- 껍질콩
- 감자
- 익힌 채소
- 겨자 드레싱
“니스식 샐러드는 익힌 채소를 절대 포함하지 않는다.”
이는 최초의 기록된 규범화 시도입니다.

4. 르네 그랄리아: 전통의 강력한 목소리
니스에서 태어난 요리사인 그녀는 공식적으로 규범화하지 않았으나, 니스 샐러드의 불굴의 전도사였습니다.
그녀는:

박람회 및 대회에서 시연을 했고
지역 요리 칼럼을 게재했으며
전통 버전의 대중화와 전승에 기여했습니다.

그녀는 라 카펠리나 도르 회원들과 함께 니스 요리 정체성을 지키는 주요 인물 중 하나입니다.

5. 니수아즈 샐러드의 정신: 생것, 신선함, 지역성, 타협 없음
규범화된 니수아즈 샐러드의 특징은:

오직 생 채소 사용
껍질콩, 감자 같은 익힌 재료 없음
제철 재료 존중
단순한 기본 재료: 토마토, 어린 파, 검은 올리브, 참치 또는 멸치, 삶은 달걀, 때로는 생 피망이나 보라색 아티초크
올리브유만 사용 (겨자 드레싱 금지)

규범화된 니수아즈 샐러드 레시피 (순수주의 버전)
재료 (4인분 기준):

잘 익은 토마토 4개 (소 ‘심장’ 또는 지역 토마토)
어린 파 4개
녹색 피망 1개 (제철에 따라), 얇게 썬 것
삶은 달걀 4개
올리브유에 절인 참치 200g
(또는 올리브유 또는 소금에 절인 멸치 6~8필레 — 두 가지를 섞지 않음)
니스산 검은 올리브 한 줌 (씨 없는 것이 좋음)
신선한 바질 잎 몇 장
니스산 올리브유 4큰술 (가능하면 AOP 등급)
소금과 갓 간 검은 후추

선택적 제철 재료 (그러나 진정한 재료):

생 보라색 아티초크 얇게 썬 것 (봄철)
껍질 벗긴 어린 완두콩 (봄철)

만드는 법
모든 채소와 허브를 깨끗이 씻습니다.
토마토를 4등분합니다.
어린 파와 피망을 얇게 썹니다.
달걀을 삶고 식힌 후 껍질을 벗겨 4등분합니다.
접시나 큰 볼에 차례로 담습니다:
토마토, 어린 파, 피망, 달걀, 참치 또는 멸치, 아티초크 또는 완두콩(제철에), 검은 올리브.
올리브유, 소금, 후추로 간을 맞춥니다.
마지막으로 신선한 바질 잎을 올립니다 (잘게 썰거나 통째로).

절대 제외할 재료: