AOP 규격에 따른 코르시카 콥파(Coppa Corse) 전통 레시피

콥파 코르스(Coppa Corse)란?

코르시카산 전통 돼지고기 가공품으로, 돼지 목살(뼈 제거)을 소금에 절이고 양념하여 천연 창자에 넣은 뒤 최소 5개월 이상 건조 및 숙성시키는 제품입니다.

이 전통은 ‘누스트랄레(Nustrale)’라는 지역 토종 돼지 품종과 밀접하게 연관되어 있으며, 이 돼지들은 여름철이 아닌 계절에 키워져 겨울에 가공됩니다.

원산지 보호 명칭(AOP)

Coppa de Corse는 2012~2013년부터 AOP 지위를 획득하여, 제품의 정통성, 지역적 특성, 엄격한 생산 규정을 보장합니다.

지역 특산품

각 슬라이스는 붉은 빛이 도는 분홍색에서 진한 빨간색을 띄며, 지방이 고르게 퍼져 있습니다.

질감은 부드럽거나 다소 건조할 수 있으나, 숙성에 따라 부드럽고 크리미하며 가벼운 훈제향이 감돌기도 합니다.

짭짤한 맛과 함께 견과류 향, 때로는 지중해 관목(maquis)의 허브 향이 특징입니다.

제조 및 숙성

염장과 양념 후, 보통 너도밤나무나 밤나무 장작으로 훈연한 뒤, 서늘하고 통풍이 잘 되는 지하 저장고에서 몇 주에서 몇 달간 숙성시킵니다.

수작업으로 전통을 지켜가며 오랜 기간 숙성하여 독특한 풍미와 개성을 지닙니다.

먹는 방법

Coppa Corse는 아주 얇게 썰어 생으로 에피타이저나 전채로 먹으며, 코르시카 치즈, 올리브, 무화과와 함께하거나 전통 샌드위치에 넣기도 합니다.

또한 샐러드, 피자, 파스타 등의 요리에 풍미를 더하는 재료로 활용됩니다.

AOP 규격에 맞는 Coppa Corse 레시피

재료 및 준비물

• 뼈를 제거한 돼지 목살 1~2kg (최소한 누스트랄레 품종 또는 농장 돼지)

• 천연 무요오드 해염

• 선택적 향신료: 흑후추, 주니퍼 베리(노간주나무 열매), 백리향, 로즈마리, 월계수잎, 미르테(머틀)

• 용기 또는 식품용 접시

• 천연 창자 또는 돼지 막

• 정육용 실

• 깨끗한 천

• 서늘하고 건조하며 통풍이 잘 되는 숙성 장소(예: 지하 저장고)

• (선택) 육가공용 망

제조 과정

1. 손질
   목살을 깨끗이 다듬고 신경과 과도한 지방을 제거하되 지방의 고른 분포는 유지합니다. 원통형 모양으로 만듭니다.

2. 염장 (2~6일)
   고기에 해염을 골고루 뿌립니다(1kg당 약 3035g). 향신료를 넣을 경우 이때 함께 넣습니다. 46°C에서 보관하며 매일 뒤집어 줍니다.

3. 휴지 및 세척
   고기를 꺼내어 필요 시 가볍게 헹군 뒤 잘 닦아냅니다. 1~2일간 냉장 보관하여 염도가 균일하게 퍼지도록 합니다.

4. 소창에 넣기 및 묶기
   고기를 천연 창자에 넣거나 돼지 막으로 감싼 뒤 2~3cm 간격으로 단단히 묶습니다. 필요 시 육가공용 망을 씌웁니다.

5. 건조
   섭씨 10~15도의 서늘하고 건조하며 통풍이 잘 되는 곳에 걸어 5개월 이상 건조시킵니다. 표면에 희끄무레한 곰팡이(백색곰팡이)는 정상입니다.

6. 숙성
   초기 중량의 30~40%가량 감소할 때까지 숙성합니다. 겉은 단단하고 속은 부드러운 질감을 갖습니다.

제공 방법

얇게 썰어 상온에서 제공하며, 빵, 코르시카 치즈, 올리브, 무화과 또는 레드 와인과 함께 즐깁니다.

주의 사항

• 각 단계에서 철저한 위생 관리가 필수입니다.

• 냉장고와 같이 습기가 많고 통풍이 안 되는 곳에서 건조하면 안 됩니다.

• AOP 규정에 따라 인공 첨가물, 보존료, 발색제, 아질산염 사용을 금지합니다.

• 숙성 장소는 안정적이며, 적절한 온도와 습도, 환기가 유지되어야 합니다.

AOP 필수 조건

• 누스트랄레 품종 돼지만 사용

• 자연 숲(마키, 밤나무 숲)에서 방목

• 최소 45일간 도토리와/또는 밤 먹이로 마무리

• 겨울(11월~3월)에만 도살

• 12~36개월 사이 도살

• 뼈 제거된 목살 사용

• 해염 단독 건식 염장

• 설탕, 보존료, 아질산염, 질산염, 색소 무첨가

• 천연 창자 사용

• 손 또는 기계로 단단히 묶기

• 자연 또는 통제된 환경에서 5개월 이상 건조·숙성

• 무게 30~40% 감소

선택사항 (의무 아님)

• 향신료 및 허브 사용 가능 (후추, 주니퍼 베리, 로즈마리 등)

• 자연 훈연 가능 (밤나무 장작 권장)

• 육가공망 사용 가능

• 염장 후 추가 휴지 가능 (1~2일)

금지 사항

• 첨가물, 보존료, 아질산염, 질산염, 색소

• 인공 창자

• 고기 냉동 금지

• 통풍 안 되는 곳에서 건조 금지 (가정용 냉장고 등)

요약

가정에서 만든 Coppa도 규격에 근접할 수 있지만, AOP 표시를 받으려면 위 모든 조건을 엄격히 지키고 코르시카 내 허가받은 작업장에서 생산해야 합니다.