전통적인 부드럽고 매우 매운 ’Nduja 레시피 (칼라브리아, 이탈리아)

’Nduja란 무엇인가요?
이것은 돼지고기(특히 지방, 필수)를 사용하여 만든 부드럽고 발효된 소시지로, 칼라브리아 고추(달고 매운 고추 혼합, 건조 후 분말)와 소금, 때로는 훈연을 더합니다. 생으로 먹거나 빵 위에 펴서 먹으며, 소스나 요리에 매운맛과 풍미를 더하는 데 사용됩니다.

재료 (약 1kg ’Nduja 기준)

• 돼지고기 지방 700g (삼겹살, 베이컨 또는 지방이 많은 어깨살)

• 돼지고기 살코기 300g (어깨살 또는 등심)

• 건조 칼라브리아 고추 200g (달고 매운 혼합, 가루로 분쇄) — 매운 정도에 따라 조절 가능

• 소금 25g (약 2.5%)

• 흑후추 가루 5g

• 다진 마늘 2쪽 (선택 사항)

• 돼지 천연 창자 (매끄러운 질감을 위해 아주 얇음)

• 약간의 적포도주 (선택 사항, 발효용)

조리 방법

1. 고추 준비
전통적으로 건조 칼라브리아 고추(Capsicum annuum)를 사용하며, 곱게 갈아 분말로 만듭니다.
레시피의 매운 정도는 원하는 수준에 맞춰 조절할 수 있습니다(이 레시피는 매우 강한 맛 기준).

2. 고기 준비
살코기와 지방을 따로 다집니다(조금 질감을 살리기 위해 굵은 그라인더 사용 권장).
살코기와 지방을 섞습니다.
소금, 후추, 다진 마늘, 칼라브리아 고추 가루를 넣고 고루 섞어 균일한 반죽을 만듭니다.

3. 혼합 및 숙성
자연 발효를 돕기 위해 적포도주 약간(몇 큰술)을 추가합니다.
잘 반죽하고 덮습니다.
서늘한 곳(10–15°C)에서 1~3일 동안 발효를 시작하도록 둡니다.

4. 창자 채우기
천연 창자를 세척하고 준비합니다.
반죽을 창자에 넣어 부드러운 소시지를 만드되, 너무 꽉 채우지 않습니다.
10~15cm 간격으로 묶습니다.

5. 발효 및 숙성
소시지를 서늘하고 통풍이 잘 되며 약간 습한 곳(12–16°C, 습도 70–80%)에 걸어 둡니다.
온도와 습도에 따라 약 3~6주간 천천히 발효 및 건조합니다.
’Nduja는 부드럽고 펴 바를 수 있어야 하며, 건조하지 않아야 합니다.

사용 팁
’Nduja는 보통 빵에 펴 바른 생 상태로 먹습니다.
파스타, 피자 소스에 넣거나 스튜 요리의 풍미를 높이는 데 사용할 수 있습니다.
숙성할수록 향이 강해집니다.