줄리아 차일드 & 엘리자베스 데이비드의 정통 키슈 로렌 레시피 (치즈 없음)

줄리아 차일드 버전

(Mastering the Art of French Cooking, 1961 기반)

재료 (4~6인분 기준)

파이 반죽

• 박력분 280g (약 2컵)

• 소금 ¼작은술 (1.25ml)

• 설탕 약간

• 차가운 버터 115g (8큰술), 조각으로 자름

• 차가운 식물성 쇼트닝 38g (3큰술), 조각으로 자름

• 찬물 60ml (¼컵), 필요에 따라 조절

• 버터 약간 (틀에 사용)

• 달걀 1개 (가장자리용 도포)

속 재료

• 두툼한 베이컨 6~8장, 작은 큐브로 썰기

• 찬물 120ml (½컵)

• 달걀 3개, 가볍게 풀기

• 진한 생크림 360ml

• 소금 ½작은술 (2.5ml)

• 간 넛맥 소량

• 신선한 후춧가루 소량

선택 재료 (장식용)

• 익힌 베이컨 2장, 부숴서 사용

• 잘게 썬 실파 또는 쪽파

조리 방법

1. 반죽 준비
   밀가루, 소금, 설탕을 섞은 후 차가운 버터와 쇼트닝을 넣고 손끝으로 반죽해 모래같은 질감을 만든다.
   찬물을 조금씩 넣어 반죽을 한 덩어리로 만든 후 랩에 싸서 최소 2시간 냉장 보관한다.

2. 반죽을 25cm 지름의 키슈 틀에 펴고 포크로 바닥을 찌른다. 달걀로 가장자리를 바른다.
   유산지를 덮고 무게추(콩 또는 세라믹 비즈)를 얹은 뒤 190℃ 오븐에서 18–20분간 굽는다.
   무게추를 제거하고 가장자리를 다시 바른 뒤 3–5분 더 굽는다.

3. 속 재료 준비
   베이컨을 찬물에 넣고 끓여 5분간 데친 후 물기를 제거한다. 팬에서 노릇하게 구운 후 다시 물기를 제거한다.
   베이컨을 구운 반죽 위에 고르게 펼친다.

4. 달걀, 생크림, 소금, 넛맥, 후추를 섞어 베이컨 위에 부어준다.

5. 굽기
   오븐을 190℃로 예열하고 30~35분간 굽는다. 겉이 황금색으로 익고 안이 부풀어 오를 때까지 굽는다.
   약간 식힌 후 틀에서 분리하여 제공한다.

엘리자베스 데이비드 버전

(French Provincial Cooking, 1960 기반)

재료 (6~8인분)

파이 반죽

• 밀가루 250g

• 차가운 버터 125g, 작은 조각으로

• 달걀 1개

• 소금 약간

• 필요 시 약간의 찬물

속 재료

• 훈제 베이컨 또는 삼겹살 200g, 얇은 스트립으로 자름

• 달걀 3개

• 진한 생크림 250ml

• 소금, 신선한 후춧가루

• 간 넛맥 소량 (선택 사항)

조리 방법

1. 반죽 준비
   밀가루와 소금을 큰 볼에 넣고 차가운 버터를 넣어 손으로 모래처럼 부순다.
   달걀과 필요 시 찬물을 넣어 반죽을 한 덩어리로 만든다. 밀대로 밀어 25cm 지름의 타르트 틀에 넣는다.
   포크로 바닥을 찌르고 냉장고에서 최소 30분간 식힌다.

2. 파이 반죽 굽기
   오븐을 180℃로 예열한다. 반죽 위에 유산지를 덮고 무게추를 올려 1520분간 굽는다.
   무게추를 제거하고 510분간 더 구워 살짝 색을 낸다. 약간 식힌다.

3. 속 재료 준비
   베이컨을 팬에서 살짝 노릇하게 구운 후 기름을 제거한다.
   달걀과 생크림을 섞고 소금, 후추, 간 넛맥을 넣는다. 구운 베이컨을 넣고 섞는다.

4. 조립 및 굽기
   속 재료를 구운 반죽에 부은 후, 180℃로 예열된 오븐에서 30~40분간 굽는다.
   표면이 노릇하고 속이 고정될 때까지 굽는다. 약간 식힌 후 틀에서 꺼내 제공한다.

역사적 고찰 및 철학적 관점

엘리자베스 데이비드는 정통 키슈 로렌에는 치즈가 포함되지 않아야 한다고 강조했다.
치즈를 넣는 행위는 본래의 계란, 크림, 베이컨 간의 섬세한 조화를 깨뜨리며, 전통적인 요리의 본질을 왜곡한다고 보았다.
그녀는 재료의 단순성과 지방 요리의 순수성을 지키는 것이 중요하다고 주장했다.