Klassische Quiche Lorraine Rezepte: Versionen von Julia Child und Elizabeth David (ohne Käse)

Julia Childs Rezept

(nach Mastering the Art of French Cooking, 1961)

Zutaten (für 4–6 Portionen)

Teig:

• 280 g Weizenmehl (ca. 2 Tassen)

• ¼ TL Salz (1,25 ml)

• Eine Prise Zucker

• 115 g kalte Butter (8 EL), in kleinen Stücken

• 38 g kaltes Pflanzenfett (3 EL), in kleinen Stücken

• 60 ml kaltes Wasser (¼ Tasse), bei Bedarf anpassen

• Ein kleines Stück Butter (für die Form)

• 1 geschlagenes Ei (zum Bestreichen)

Füllung:

• 6–8 dicke Speckscheiben, gewürfelt

• 120 ml kaltes Wasser (½ Tasse)

• 3 Eier, leicht geschlagen

• 360 ml Schlagsahne

• ½ TL Salz (2,5 ml)

• Eine Prise Muskatnuss

• Eine Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zum Garnieren (optional):

• 2 gebratene und zerbröselte Speckscheiben

• Schnittlauch

Zubereitung:

1. Teig: Mehl, Salz und Zucker mischen. Butter und Fett einarbeiten, bis die Masse sandig ist. Kaltes Wasser löffelweise hinzufügen, bis ein homogener Teig entsteht. Zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 2 Stunden (oder über Nacht) kühlen. Ausrollen und eine Quicheform (ca. 25 cm Durchmesser) damit auslegen. Den Boden mit einer Gabel einstechen und die Ränder mit Ei bestreichen. Blindbacken mit Backgewichten für 18–20 Min. Backgewichte entfernen und weitere 3–5 Min. backen.

2. Füllung: Speck in kaltem Wasser blanchieren, 5 Min. kochen lassen, abtropfen, anbraten, nochmals abtropfen. Speck auf dem vorgebackenen Boden verteilen. Eier, Sahne, Salz, Muskat und Pfeffer verquirlen und über den Speck gießen.

3. Backen: Ofen auf 190 °C vorheizen. 30–35 Min. backen, bis die Füllung goldbraun und aufgegangen ist. Etwas abkühlen lassen, dann stürzen und servieren.

Historische Anmerkung (Elizabeth David):
In French Provincial Cooking (1960) betont Elizabeth David die Authentizität: Eine echte Quiche Lorraine enthält keinen Käse. Sie kritisierte besonders Pariser Köche, die Käse aus Bequemlichkeit oder Sparsamkeit hinzugeben, wodurch das ursprüngliche Gleichgewicht von Eiern, Sahne und Speck gestört wird. Sie hob hervor, dass die Beherrschung dieser einfachen Zubereitung eine kulinarische Meisterschaft sei.

Zusammenfassung: Julia Child bietet eine raffinierte, käsefreie Version mit blanchiertem Speck und reichhaltiger Sahne. Elizabeth David plädiert für die minimalistische, traditionelle Authentizität.

Elizabeth Davids Rezept

(nach French Provincial Cooking, 1960)

Zutaten (für 6–8 Portionen)

Mürbeteig:

• 250 g Mehl

• 125 g kalte Butter, in Stücken

• 1 Ei

• Eine Prise Salz

• Etwas kaltes Wasser (bei Bedarf)

Füllung:

• 200 g geräucherter Speck oder Schweinebauch (in dünne Streifen geschnitten)

• 3 große Eier

• 250 ml Schlagsahne

• Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

• Eine Prise frisch geriebene Muskatnuss (optional)

Zubereitung:

1. Mürbeteig: Mehl und Salz mischen. Kalte Butter mit den Fingerspitzen einarbeiten, bis die Masse krümelig ist. Ei und etwas kaltes Wasser zugeben, bis ein Teig entsteht. Auf einer bemehlten Fläche ausrollen und eine 25-cm-Tarteform damit auslegen. Den Boden mit einer Gabel einstechen und mindestens 30 Min. kühlen.

2. Blindbacken: Ofen auf 180 °C vorheizen. Teig mit Backpapier und Backgewichten oder getrockneten Hülsenfrüchten bedecken. 15–20 Min. backen, Papier und Gewichte entfernen und weitere 5–10 Min. goldbraun backen. Leicht abkühlen lassen.

3. Füllung: Speckstreifen anbraten, bis sie goldbraun und knusprig sind. Fett abgießen. Eier mit Sahne verquirlen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Speck unterrühren.

4. Zusammenstellen und backen: Füllung auf den vorgebackenen Boden geben. Bei 180 °C 30–40 Min. backen, bis die Oberfläche goldbraun ist. Leicht abkühlen lassen, dann stürzen.

Elizabeth Davids Ratschläge:
Kein Käse hinzufügen! Jeglicher Käse verwässert den feinen Geschmack von Sahne und Speck. Die Füllung sollte nicht zu fest gebacken werden, um cremig zu bleiben.

Historische und philosophische Anmerkungen:
Elizabeth David kämpfte für die Bewahrung der ländlichen Kochtradition ohne moderne Zugaben. Für sie war die Quiche Lorraine ein simples, ausgewogenes Gericht, das gegen industriell veränderte Versionen geschützt werden muss.