진정한 노르망디 소스 레시피: 솔 필레, 버섯 에센스, 굴 주스를 곁들인 벨루떼

"노르망디 방식" 소스와 진정한 노르망디 소스 레시피

"노르망디 방식"으로 불리는 요리들, 예를 들어 송아지 고기 요리 등은 노르망디의 전형적인 재료들(크림, 버터, 칼바도스, 버섯 등)을 사용하지만, 진정한 레시피와는 일치하지 않습니다. 실제로 진정한 노르망디 소스는 물고기와 해산물에만 전용되는 정교한 조리법으로, 프랑스 고급 요리의 고전적인 기술에 의존합니다. 반면 현대의 레시피는 자유롭게 변형된 것들이며, "노르망디 방식"이라고 부르는 것이 더 적합합니다.

진정한 노르망디 소스

진정한 노르망디 소스는 고전적인 전통에서 정립된 것으로, 특히 에스코피에 의해 물고기와 해산물에 맞는 소스입니다. 그 구성은 다음과 같습니다:

• 솔 필레로 만든 벨루떼,

• 굴 주스,

• 버섯 에센스,

• 농축,

• 달걀 노른자와 크림을 이용한 결합,

• 버터와 크림으로 마무리.

1. 노르망디 소스의 초기 흔적들

정형화된 노르망디 소스가 만들어지기 전부터, 크림과 버터를 사용한 소스는 프랑스 요리, 특히 노르망디 지역에서 이미 널리 사용되었습니다. 그래서 노르망디 소스는 노르망디 요리와 프랑스 고급 요리의 전통적인 기법에 뿌리를 두고 있습니다.

클래식한 노르망디 소스 레시피는 보통 솔로 만든 생선 육수를 사용하며, 지역 특산물인 굴과 신선한 크림도 포함됩니다. 그러나 초기 서술된 레시피들은 다소 모호하고 다른 지역 요리들과 섞여 있습니다.

주요한 참고서들:

• "Le Cuisinier François" (1651), 라 바렌: 이 책은 프랑스 요리를 정립한 첫 번째 책 중 하나로, 고급 요리에 영향을 미쳤습니다. 비록 노르망디 소스를 직접적으로 언급하지는 않지만, 크림을 기본으로 한 소스에 대한 중요한 기초를 제공합니다. 라 바렌은 많은 소스들, 특히 베샤멜 소스나 벨루떼 소스의 기초를 명시했습니다. 이는 노르망디 소스에도 적용됩니다.

• "La Cuisine Classique" (1833), 안토닌 카렘: 안토닌 카렘은 프랑스 왕실의 요리사이자 유명한 미식가로, 프랑스 요리 역사에서 중요한 인물입니다. 그의 저서는 노르망디 소스를 직접적으로 언급하지 않지만, 고급 요리에서 흔히 사용하는 크림 기반의 소스와 생선 육수를 사용하는 기술들을 소개하고 있습니다.

• "Le Guide Culinaire" (1903), 오귀스트 에스코피에: 현대 요리의 아버지로 불리는 에스코피에는 이 책에서 전통적인 소스들의 레시피를 정리했습니다. 그는 생선 육수를 사용한 소스를 소개하며, 일부는 노르망디 소스의 직접적인 조상이라 할 수 있습니다.

노르망디 소스의 국제적 영향과 유산

카렘, 에스코피에, 보퀴즈, 게라르와 같은 유명한 셰프들 덕분에 노르망디 소스는 프랑스 요리의 경계를 넘어 국제적인 고급 요리로 자리 잡았습니다. 노르망디의 대표적인 재료들인 신선한 크림, 생선 육수, 버섯 에센스, 굴 주스를 결합하여, 이 소스는 육지와 바다의 맛을 조화롭게 결합합니다. 이 독특한 조화는 다른 생선 소스와 차별화되는 세련된 특성을 부여합니다. 노르망디의 요리 유산을 상징하는 소스로, 노르망디 소스는 프랑스 고급 요리 전통에 깊이 뿌리내리고 있으며 혁신과 우아함을 동시에 구현합니다.

재료:

• 솔로 만든 생선 육수 400ml (솔의 머리와 뼈로 준비하거나, 맑은 생선 육수 사용)

• 버섯 에센스 50ml (파리 버섯이나 송이버섯 농축액)

• 굴 주스 50ml (굴에서 나온 주스나 집에서 만든 것)

• 버터 30g (루(roux) 만들기 용)

• 밀가루 30g (루 만들기 용)

• 달걀 노른자 2개

• 두꺼운 생크림 150–200ml

• 소금과 흰 후추

• 차가운 버터 (소스를 마무리할 때 사용)

준비 방법:

1. 솔 생선 육수로 벨루떼 만들기:

   • 약한 불에서 루를 만들어 살짝 황금색이 될 때까지 끓입니다 (너무 진하게 만들지 않도록 주의).

   • 뜨거운 솔 생선 육수를 조금씩 넣으면서 계속 휘저어 덩어리가 생기지 않도록 합니다. 약 10분 동안 조리하여 약간 걸쭉해질 때까지 끓입니다.

2. 버섯 에센스와 굴 주스 추가:

   • 벨루떼에 버섯 에센스와 굴 주스를 넣고 잘 섞습니다.

3. 달걀 노른자와 크림을 사용해 결합:

   • 달걀 노른자와 크림을 잘 섞어 둡니다.

   • 벨루떼가 뜨거운 상태에서 조금씩 조심스럽게 달걀 노른자와 크림 혼합물을 넣고 계속 휘저어 줍니다.

4. 맛을 집중시키기 위한 농축:

   • 약한 불에서 계속 저으면서 소스가 묽게 걸쭉해질 때까지 조리합니다. 소스가 끓지 않도록 주의하세요, 그렇지 않으면 달걀 노른자가 응고될 수 있습니다.

5. 버터와 크림으로 소스 마무리:

   • 마지막에 차가운 버터(30g)를 추가하여 소스에 광택과 크리미함을 더합니다. 필요하면 크림을 더 넣어 소스의 농도를 조정할 수 있습니다.

6. 간 맞추기:

   • 소스를 맛보고, 소금과 흰 후추로 간을 맞춥니다.

사용 방법:

이 벨루떼는 해산물이나 물고기 요리, 예를 들어 솔, 광어, 또는 랍스터와 잘 어울립니다. 정교하고 크리미한 소스로, 특별한 날에 적합합니다.