Receita do Verdadeiro Molho Normando: Velouté com Fumet de Solha, Essência de Cogumelos e Suco de Ostras

Molho "à moda normanda" e a verdadeira receita do molho normando

Os pratos chamados "à la normande", como a costeleta de vitela, utilizam ingredientes típicos da Normandia (creme, manteiga, calvados, cogumelos), mas não correspondem a uma receita autêntica. Na realidade, o verdadeiro molho normando é uma preparação refinada, exclusivamente dedicada a peixes e frutos do mar, e se baseia nas técnicas clássicas da alta cozinha francesa. Já as receitas modernas são adaptações livres, que deveriam ser chamadas de "à moda normanda".

O verdadeiro molho normando

O verdadeiro molho normando, codificado na tradição clássica, especialmente por Escoffier, é um molho para peixes e frutos do mar. Ele se baseia em:

• Um velouté com fumet de solha,

• Suco de ostras,

• Essência de cogumelos,

• Uma redução,

• Uma ligação com gemas de ovo e creme,

• Um acabamento com manteiga e creme fresco.

1. Os primeiros vestígios do molho normando

Antes mesmo da criação de um molho normando codificado, os molhos à base de creme e manteiga já eram comuns na cozinha francesa, e mais especificamente na Normandia. Portanto, o molho normando tem suas raízes nessas técnicas antigas da cozinha normanda e da alta cozinha francesa.

A receita clássica do molho normando faz uso de fumet de peixe, muitas vezes preparado a partir de solha, além de produtos locais como ostras e creme fresco. No entanto, as primeiras receitas escritas são um pouco vagas e frequentemente misturadas com outras receitas regionais.

Fontes e livros fundadores:

• "Le Cuisinier François" (1651) de La Varenne: Este livro é um dos primeiros a codificar a cozinha francesa e influenciar a alta gastronomia. Embora não se refira diretamente ao molho normando, ele fornece uma base importante para os molhos à base de creme, que são encontrados no molho normando. La Varenne detalha as bases dos molhos principais, como o molho béchamel ou velouté, que são fundamentais para muitos molhos, incluindo o molho normando.

• "La Cuisine Classique" (1833) de Antonin Carême: Antonin Carême, chef real e gastrônomo renomado, é uma figura chave na história da cozinha francesa. Embora sua obra não mencione especificamente o molho normando, ele apresenta técnicas de molhos similares, como os molhos à base de creme e ligações feitas com fumet de peixe, que ele desenvolveu amplamente.

• "Le Guide Culinaire" (1903) de Auguste Escoffier: Este chef famoso, frequentemente considerado o pai da cozinha moderna, codificou neste livro as receitas dos molhos tradicionais, incluindo os molhos cremosos. Ele propõe molhos à base de peixe, dos quais alguns são antecessores diretos do molho normando.

A influência internacional e o legado do molho normando

Graças a chefs renomados como Carême, Escoffier, Bocuse e Guérard, o molho normando ultrapassou as fronteiras da cozinha francesa e se estabeleceu nas grandes cozinhas internacionais. Ao combinar ingredientes emblemáticos da Normandia, como creme fresco, fumet de peixe, essência de cogumelos e suco de ostras, ele harmoniza os sabores da terra e do mar. Essa combinação única confere-lhe um caráter refinado, diferenciando-o de outros molhos à base de peixe. Verdadeiro símbolo do patrimônio culinário normando, o molho normando permanece profundamente enraizado na tradição gastronômica francesa, ao mesmo tempo que incorpora inovação e elegância.

Ingredientes:

• 400 ml de fumet de solha (preparado a partir de cabeças e espinhas de solha, ou fumet de peixe claro)

• 50 ml de essência de cogumelos (extrato concentrado de cogumelos Paris ou porcini)

• 50 ml de suco de ostras (retirado das ostras ou feito em casa)

• 30 g de manteiga (para o roux)

• 30 g de farinha (para o roux)

• 2 gemas de ovo

• 150–200 ml de creme fresco espesso

• Sal e pimenta branca

• Manteiga fria (para finalizar o molho)

Preparação:

1. Preparação do velouté com fumet de solha:

   • Faça o roux em fogo baixo até que ele atinja uma cor dourada suave (não muito para evitar um sabor "queimado").

   • Adicione aos poucos o fumet de solha quente, mexendo constantemente para evitar grumos. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 10 minutos até que a mistura engrosse ligeiramente.

2. Adicionar a essência de cogumelos e o suco de ostras:

   • Adicione a essência de cogumelos e o suco de ostras ao velouté.

3. Ligar com as gemas de ovo e o creme:

   • Bata as gemas de ovo com o creme fresco espesso.

   • Adicione lentamente, mexendo sempre, um pouco da mistura quente (velouté) para temperar as gemas de ovo e evitar que elas coagulem. Em seguida, despeje lentamente a mistura de gemas e creme na panela com o velouté, mexendo constantemente.

4. Reduzir para concentrar os sabores:

   • Deixe cozinhar em fogo baixo, mexendo regularmente, até que o molho atinja uma consistência aveludada. Certifique-se de não ferver o molho para evitar que as gemas de ovo coagulem.

5. Finalizar com creme e manteiga:

   • No final do cozimento, adicione um pouco de manteiga fria (30 g) para dar brilho e cremosidade ao molho. Se necessário, adicione mais creme para ajustar a textura, caso deseje um molho mais cremoso.

6. Temperar:

   • Prove o molho e ajuste o tempero com sal e pimenta branca a gosto.

Uso:

Este velouté com fumet de solha é perfeito para acompanhar pratos de frutos do mar ou peixes como solha, linguado ou até lagosta. É um molho refinado e cremoso, ideal para ocasiões especiais.