Recette de la Véritable Sauce Normande : Velouté au Fumet de Sole, Essence de Champignon et Jus d'Huître

Sauce « façon normande » et véritable recette de la sauce normande

Les plats dits « à la normande », comme la côte de veau, utilisent des ingrédients typiques de la Normandie (crème, beurre, calvados, champignons), mais ne correspondent pas à une recette authentique. En réalité, la véritable sauce normande est une préparation raffinée, exclusivement dédiée aux poissons et fruits de mer, et repose sur les techniques classiques de la haute cuisine française. Les recettes modernes, quant à elles, sont des adaptations libres, qu'on devrait plutôt appeler « façon normande ».

La véritable sauce normande

La véritable sauce normande, codifiée dans la tradition classique, notamment par Escoffier, est une sauce pour poissons et fruits de mer. Elle repose sur :

• Un velouté au fumet de sole,

• Du jus d’huître,

• De l'essence de champignon,

• Une réduction,

• Une liaison aux jaunes d'œufs et crème,

• Une finition au beurre et à la crème fraîche.

1. Les premières traces de la sauce normande

Avant même la création d'une sauce normande codifiée, les sauces à la crème et au beurre étaient déjà courantes dans la cuisine française, et plus spécifiquement en Normandie. La sauce normande a donc ses racines dans ces techniques anciennes de la cuisine normande et de la haute cuisine française.

La recette classique de la sauce normande fait appel à un fumet de poisson, souvent préparé à partir de sole, ainsi qu’aux produits locaux, tels que les huîtres et la crème fraîche. Cependant, les premières recettes écrites sont un peu floues et souvent mélangées avec d’autres recettes régionales.

Les sources et livres fondateurs :

• "Le Cuisinier François" (1651) de La Varenne : Ce livre est l'un des premiers à codifier la cuisine française et à influencer la haute cuisine. Bien qu’il ne fasse pas directement référence à la sauce normande, il donne une base importante pour les sauces à la crème, qui se retrouvent dans la sauce normande. La Varenne précise les bases des sauces mères comme la sauce béchamel ou la sauce velouté, qui sont des fondements de nombreuses sauces, y compris la sauce normande.

• "La Cuisine Classique" (1833) de Antonin Carême : Antonin Carême, chef royal et gastronome de renom, est une figure clé dans l’histoire de la cuisine française. Bien que son ouvrage ne fasse pas spécifiquement mention de la sauce normande, il présente des techniques de sauce similaires à la norme dans la haute cuisine, comme les sauces à la crème et les liaisons à base de fumet de poisson.

• "Le Guide Culinaire" (1903) d'Auguste Escoffier : Ce chef célèbre, souvent considéré comme le père de la cuisine moderne, codifie dans ce livre les recettes de sauces traditionnelles, dont les sauces crémeuses. Il propose des sauces à base de poisson, dont certaines sont des ancêtres directs de la sauce normande.

L'influence internationale et l'héritage de la sauce normande

Grâce à des chefs de renom tels que Carême, Escoffier, Bocuse et Guérard, la sauce normande a franchi les frontières de la cuisine française pour s'imposer dans les grandes cuisines internationales. En mêlant des ingrédients emblématiques de la Normandie, tels que la crème fraîche, le fumet de poisson, l’essence de champignon et le jus d’huître, elle combine harmonieusement les saveurs de la terre et de la mer. Cette alliance unique lui confère un caractère raffiné, la distinguant des autres sauces à base de poisson. Véritable symbole de l’héritage culinaire normand, la sauce normande reste profondément ancrée dans la tradition gastronomique française tout en incarnant l'innovation et l’élégance.

Ingrédients :

• 400 ml de fumet de sole (préparé à base de têtes et arêtes de sole, ou du fumet de poisson clair)

• 50 ml d'essence de champignon (extrait concentré de champignons de Paris ou cèpes)

• 50 ml de jus d'huître (récupéré des huîtres ou fait maison)

• 30 g de beurre (pour réaliser le roux)

• 30 g de farine (pour le roux)

• 2 jaunes d'œufs

• 150–200 ml de crème fraîche épaisse

• Sel et poivre blanc

• Beurre froid (pour monter la sauce à la fin)

Préparation :

1. Préparation du velouté au fumet de sole

   • Faire le roux à feu doux jusqu'à ce qu'il prenne une couleur légèrement dorée (pas trop pour ne pas obtenir de goût "brûlé").

   • Ajouter petit à petit le fumet de sole chaud en fouettant constamment pour éviter les grumeaux. Faire cuire doucement pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement.

2. Ajouter l'essence de champignon et le jus d'huître

   • Ajouter l'essence de champignon et le jus d'huître dans le velouté.

3. Lier avec les jaunes d'œufs et la crème

   • Fouetter les jaunes d'œufs avec la crème fraîche épaisse.

   • Ajouter lentement, tout en fouettant, un peu de la préparation chaude (velouté) pour tempérer les jaunes d'œufs et éviter qu'ils ne coagulent. Puis, verser doucement le mélange de jaunes d'œufs et de crème dans la casserole avec le velouté en remuant constamment.

4. Réduire pour concentrer les saveurs

   • Laisser cuire à feu doux en remuant régulièrement jusqu'à ce que la sauce prenne une texture nappante. Veiller à ne pas faire bouillir la sauce pour éviter que les jaunes d'œufs ne se coagulent.

5. Monter à la crème et au beurre

   • En fin de cuisson, ajouter un peu de beurre froid (30 g) pour donner de la brillance et de l'onctuosité à la sauce. L'ajout de crème (si nécessaire) peut aussi être effectué ici pour ajuster la texture si vous souhaitez plus de crémeux.

6. Assaisonner

   • Goûter et rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre blanc selon vos préférences.

Utilisation :

Ce velouté au fumet de sole est parfait pour accompagner des plats de fruits de mer ou de poissons comme la sole, le turbot, ou même le homard. C’est une sauce raffinée et onctueuse, idéale pour les occasions spéciales.