Opskrift på den ægte Normandiske Sauce: Velouté med Sole-Fumet, Svampe Essens og Østerssaft

"À la normande"-sauce og den ægte opskrift på normandisk sauce

Retter kaldet "à la normande", som for eksempel kalvekotelet, bruger typiske ingredienser fra Normandiet (fløde, smør, calvados, svampe), men de svarer ikke til en autentisk opskrift. I virkeligheden er den ægte normandiske sauce en raffineret tilberedning, udelukkende dedikeret til fisk og skaldyr, og den bygger på klassiske teknikker fra det franske gourmetkøkken. Moderne opskrifter er derimod frie tilpasninger, som man burde kalde "à la normande".

Den ægte normandiske sauce

Den ægte normandiske sauce, kodificeret i den klassiske tradition, især af Escoffier, er en sauce til fisk og skaldyr. Den består af:

• En velouté med sole-fumet,

• Østerssaft,

• Svampe essens,

• En reduktion,

• En binding med æggeblommer og fløde,

• Afslutning med smør og fløde.

1. De første spor af den normandiske sauce

Før selv oprettelsen af en kodificeret normandisk sauce, var saucer baseret på fløde og smør allerede almindelige i det franske køkken, og mere specifikt i Normandiet. Derfor har den normandiske sauce sine rødder i disse gamle teknikker fra normandisk og fransk gourmetkøkken.

Den klassiske opskrift på normandisk sauce anvender en fiskefumet, ofte lavet af sole, samt lokale produkter som østers og fløde. De første skrevne opskrifter er dog lidt uklare og ofte blandet med andre regionale opskrifter.

Kilder og grundlæggende bøger:

• "Le Cuisinier François" (1651) af La Varenne: Denne bog er en af de første til at kodificere det franske køkken og påvirke gourmetkøkkenet. Selvom den ikke direkte refererer til den normandiske sauce, giver den et vigtigt grundlag for flødebaserede saucer, som man finder i den normandiske sauce. La Varenne beskriver grundlaget for modersaucer som béchamel og velouté, som er fundamentet for mange saucer, herunder den normandiske sauce.

• "La Cuisine Classique" (1833) af Antonin Carême: Antonin Carême, en kongelig kok og berømt gastronom, er en nøglefigur i den franske køkkens historie. Selvom hans værk ikke specifikt nævner den normandiske sauce, præsenterer han lignende teknikker til saucer, som er normen i gourmetkøkkenet, såsom flødesaucer og bindinger baseret på fiskefumet.

• "Le Guide Culinaire" (1903) af Auguste Escoffier: Denne berømte kok, ofte betragtet som den moderne køkkens far, kodificerede i denne bog opskrifterne på traditionelle saucer, herunder flødesaucer. Han foreslår fiskesaucer, hvoraf nogle er direkte forfædre til den normandiske sauce.

Den internationale indflydelse og arven fra den normandiske sauce

Takket være berømte kokke som Carême, Escoffier, Bocuse og Guérard har den normandiske sauce krydset grænserne for det franske køkken og slået sig fast i de store internationale køkkener. Ved at kombinere emblematiske ingredienser fra Normandiet, såsom fløde, fiskefumet, svampe essens og østerssaft, harmoniserer den smagene fra både land og hav. Denne unikke kombination giver saucen et raffineret præg og adskiller den fra andre fiskesaucer. Den normandiske sauce er et ægte symbol på det normanniske kulinariske arv og forbliver dybt forankret i den franske gastronomiske tradition, samtidig med at den inkorporerer innovation og elegance.

Ingredienser:

• 400 ml sole-fumet (forberedt af solehoveder og -ben eller en klar fiskefumet)

• 50 ml svampe essens (koncentreret ekstrakt af champignon eller porcini)

• 50 ml østerssaft (hentet fra østers eller hjemmelavet)

• 30 g smør (til at lave roux)

• 30 g mel (til roux)

• 2 æggeblommer

• 150-200 ml fløde

• Salt og hvid peber

• Koldt smør (til at montere saucen til sidst)

Forberedelse:

1. Forberedelse af velouté med sole-fumet:

   • Lav roux på lav varme, indtil den får en let gylden farve (ikke for meget, da det kan give en "brændt" smag).

   • Tilsæt langsomt den varme sole-fumet, mens du pisker konstant for at undgå klumper. Kog forsigtigt i ca. 10 minutter, indtil blandingen begynder at tykne let.

2. Tilsæt svampe essens og østerssaft:

   • Tilsæt svampe essens og østerssaft til velouté'en.

3. Binde med æggeblommer og fløde:

   • Pisk æggeblommerne med fløden.

   • Tilsæt langsomt lidt af den varme blanding (velouté) til æggeblommerne for at temperere dem og undgå at de koagulerer. Hæld derefter langsomt æg- og flødeblandingen i gryden med velouté'en under konstant omrøring.

4. Reducer for at koncentrere smagene:

   • Lad det simre ved lav varme, mens du rører regelmæssigt, indtil saucen får en nappende konsistens. Sørg for at undgå at koge saucen for at forhindre, at ægblommerne koagulerer.

5. Monter med fløde og smør:

   • I slutningen af tilberedningen tilsættes lidt koldt smør (30 g) for at give saucen glans og cremede konsistens. Hvis nødvendigt kan du også justere saucens tekstur ved at tilsætte mere fløde for en mere cremede konsistens.

6. Krydder:

   • Smag til og juster krydringen med salt og hvid peber efter smag.

Anvendelse:

Denne velouté med sole-fumet er perfekt til at ledsage skaldyrsretter eller fisk som sole, turbot eller endda hummer. Det er en raffineret og cremede sauce, ideel til særlige lejligheder.