Gammel opskrift på kanin med sennep fra Le Cuisinier François (1651) af François Pierre La Varenne

La Varenne betragtes ofte som faderen til det klassiske franske køkken. Han moderniserede det middelalderlige køkken ved at forenkle saucer og fremhæve mere naturlige smagsnuancer, herunder sennep.

Den ældste opskrift på kanin med sennep

Historisk kontekst

Kanin med sennep er en traditionel fransk ret, hvis oprindelse går tilbage til mindst det 17. århundrede. Sennep, som har været kendt siden oldtiden, blev populær i middelalderens og den tidlige moderne europæiske madlavning som krydderi og til madlavning, især i Bourgogne og Franche-Comté.

Første kendte fremkomst

Den ældste skrevne opskrift på kanin med sennep findes i franske kogebøger fra det 17. århundrede, især i:

• Le Cuisinier François (1651) af François Pierre La Varenne, betragtet som faderen til det moderne franske køkken. La Varenne beskriver flere opskrifter med sennep, herunder kødretter med sennep, hvilket markerer et brud med det mere krydrede og tunge middelalderkøkken.

• Le Parfait cuisinier (1650) af Alexandre de Pomiane, en samling der bredt gengiver og udbreder disse klassiske opskrifter.

1. Bekræftet reference til opskriften

François Pierre de La Varenne nævner eksplicit en opskrift på hare (eller kanin) med sennep i Le Cuisinier François (1651). Det er en tilberedning med hvidvin, en reduktion af bouillon, og sennep tilsat ved servering.

2. Her er en tro rekonstruktion i ånden fra det 17. århundrede:

Opskrift (i gammel fransk stil)

Tag en hare eller en kanin, blancher den i saltet kogende vand. Dræn. Smelt lidt smør i en gryde, og svits skalotteløg uden at brune det. Læg hare- eller kaninstykkerne i og brun dem let. Tilsæt hvidvin og lidt bouillon, krydr med salt og peber. Dæk til og lad simre ved svag varme, indtil kødet er mørt. Fjern låget og lad saucen koge ind. Tag gryden af varmen, tilsæt stærk sennep godt rørt i saucen. Smag til og server varmt.

Kanin med sennep (fuld opskrift fra perioden)

Kilde: François Pierre La Varenne, Le Cuisinier François, 1651

Ingredienser

• En hel kanin, skåret i stykker

• God stærk sennep (ca. to store spiseskefulde)

• En finthakket skalotteløg

• Frisk smør

• Tør hvidvin (et glas)

• Klar bouillon eller vand (efter behov)

• Salt og friskkværnet peber

Fremgangsmåde

1. Tag kaninen og blancher den i saltet kogende vand i nogle minutter, og dræn den godt.

2. Smelt lidt smør i en gryde uden at lade det brune, og svits forsigtigt det hakkede skalotteløg, indtil det er mørt.

3. Læg kaninstykkerne i gryden og brun dem let ved middel varme, vend ofte.

4. Hæld hvidvin og lidt bouillon eller vand på, så kødet næsten er dækket.

5. Krydr med salt og peber, dæk gryden til og lad det simre langsomt i ca. 45 minutter, indtil kødet er mørt.

6. Når kaninen er færdig, fjern låget og lad saucen koge lidt ind for at koncentrere smagen.

7. Tag gryden af varmen og tilsæt senneppen. Rør godt, så alle stykkerne bliver dækket af den krydrede sauce.

8. Smag til igen og server varmt med sæsonens grøntsager eller godt landbrød.

Noter

• Denne opskrift afspejler den elegante enkelhed og raffinement i den klassiske franske smag, hvor sennep fremhæver uden at dominere den fine kaninkødssmag.

• La Varenne understreger langsom tilberedning, reduktion af sauce og balance i smagene.

• Forblanchering af kaninen er en gammel teknik til at fjerne blod og gøre kødet mere mørt.