Stary przepis na królika z musztardą z Le Cuisinier François (1651) François Pierre La Varenne

La Varenne jest często uważany za ojca klasycznej kuchni francuskiej. Zmodernizował kuchnię średniowieczną, upraszczając sosy i podkreślając bardziej naturalne smaki, w tym musztardę.

Najstarszy przepis na królika z musztardą

Kontekst historyczny

Królik z musztardą to tradycyjne francuskie danie, którego pochodzenie sięga co najmniej XVII wieku. Musztarda, znana od starożytności, stała się popularna w średniowiecznej i nowożytnej Europie jako przyprawa i środek kulinarny, szczególnie w Burgundii i Franche-Comté.

Pierwsze znane pojawienie się

Najstarszy pisany przepis na królika z musztardą znajduje się w francuskich traktatach kulinarnych z XVII wieku, w szczególności w:

• Le Cuisinier François (1651) François Pierre La Varenne, uważanym za ojca nowoczesnej kuchni francuskiej. La Varenne opisuje wiele przepisów wykorzystujących musztardę, w tym mięsa przyprawiane musztardą, co oznacza odejście od bardziej pikantnej i ciężkiej kuchni średniowiecznej.

• Le Parfait cuisinier (1650) Alexandre de Pomiane, zbiór, który szeroko powiela i rozpowszechnia te klasyczne przepisy.

1. Potwierdzone odniesienie do przepisu

François Pierre de La Varenne wyraźnie wspomina przepis na zająca (lub królika) z musztardą w Le Cuisinier François (1651). To przygotowanie z białym winem, redukcją bulionu i musztardą dodawaną przy podaniu.

2. Oto wierna rekonstrukcja w duchu XVII wieku:

Przepis (w stylu starofrancuskim)

Weź zająca lub królika, sparz go w osolonej wrzącej wodzie. Odcedź. W garnku rozpuść trochę masła i podsmaż cebulkę szalotkę, nie dopuszczając do jej zrumienienia. Dodaj kawałki zająca i lekko je obsmaż. Zalej białym winem i trochę bulionu, dopraw solą i pieprzem. Przykryj i gotuj na wolnym ogniu, aż mięso będzie miękkie. Zdejmij pokrywkę i zredukuj sos. Zdejmij z ognia i dodaj ostrą musztardę, dobrze wymieszaną z sosem. Dopraw do smaku i podawaj na ciepło.

Królik z musztardą (pełny przepis z epoki)

Źródło: François Pierre La Varenne, Le Cuisinier François, 1651

Składniki

• Cały królik, pokrojony na kawałki

• Dobra ostra musztarda (około dwie duże łyżki)

• Drobno posiekana szalotka

• Świeże masło

• Wytrawne białe wino (szklanka)

• Jasny bulion lub woda (według potrzeby)

• Sól i świeżo mielony pieprz

Przygotowanie

1. Weź królika i sparz go przez kilka minut w osolonej wrzącej wodzie, następnie dobrze odcedź.

2. W rondlu rozpuść trochę masła, nie pozwól mu się zrumienić, i delikatnie podsmaż posiekaną szalotkę, aż zmięknie.

3. Dodaj kawałki królika i lekko obsmaż na średnim ogniu, często obracając.

4. Zalej białym winem i trochę bulionu lub wody, tak aby mięso było prawie przykryte.

5. Dopraw solą i pieprzem, przykryj rondel i gotuj powoli około 45 minut, aż mięso będzie miękkie.

6. Kiedy królik jest ugotowany, zdejmij pokrywkę i pozwól sosowi lekko się zredukować, aby wzmocnić smak.

7. Zdejmij rondel z ognia i dodaj musztardę. Dobrze wymieszaj, aby wszystkie kawałki były pokryte aromatycznym sosem.

8. Dopraw do smaku, jeśli to konieczne, i podawaj na ciepło, najlepiej z sezonowymi warzywami lub dobrym wiejskim chlebem.

Uwagi

• Ten przepis odzwierciedla elegancką prostotę i wyrafinowanie klasycznego francuskiego smaku, gdzie musztarda podkreśla, ale nie dominuje delikatnego smaku mięsa królika.

• La Varenne podkreśla powolne gotowanie, redukcję sosu i równowagę smaków.

• Wstępne sparzenie królika to stara technika usuwania krwi i zmiękczania mięsa.