Pełny przepis – Rustykalne domowe suszone chorizo (5 kg)

Bez azotynów, bez fermentacji przemysłowej – metoda naturalna
Pochodzenie i historia

Pierwotne formy kiełbas istniały już w starożytności: w Grecji Homer wspomina w „Odysei” o „jelicie wypełnionym krwią i tłuszczem” pieczonym nad ogniem — jedno z najstarszych wzmianek o kiełbasach.

W Hiszpanii tradycje przerobu mięsa sięgają Iberyjczyków (IV w. p.n.e.), którzy używali mięsa, soli, czosnku i ziół, suszonych na powietrzu.

Rola Rzymu i wprowadzenie papryki

W czasach Cesarstwa Rzymskiego do Hiszpanii przywieziono techniki solenia i wędzenia, w tym produkcję kiełbas.

Jednak papryka (a wraz z nią czerwona barwa) pojawiła się dopiero po odkryciu Ameryki w XVI wieku.

Pierwsze pisemne wzmianki

Słowo „chorizo” pojawia się w hiszpańskich tekstach około XV wieku, oznaczając kiełbasę wieprzową doprawioną solą, czosnkiem i przyprawami.

Real Academia Española opublikowała w 1726 roku w Diccionario de Autoridades pierwszą formalną definicję chorizo:

„Krótki kawałek jelita wypełniony drobno posiekanym mięsem, przyprawiony i zazwyczaj wędzony”

Pierwszy udokumentowany przepis

Anonimowy rękopis z XVI wieku, Manual de mujeres, zawiera jeden z najwcześniejszych znanych przepisów na chorizo: chude i tłuste mięso wieprzowe, przesianą mąkę, czosnek, goździki, białe wino i sól.

Mieszankę formuje się, odstawia na dzień, następnie napełnia jelita i suszy w wędzarni.

Królewski rozkwit: król Karol IV i choricero

Król Karol IV został oczarowany podczas polowania przez miejscowego rzeźnika, którego mianował oficjalnym dostawcą dworu.

Wydarzenie upamiętniono w arrasie El choricero José Rico, przypisywanym szwagrowi Goi.

Ewolucja na przestrzeni wieków

Przed użyciem papryki chorizo miało ciemniejszy lub jaśniejszy kolor, zależnie od obecności krwi.

Papryka, sprowadzona z Ameryki, przekształciła chorizo w jaskrawo czerwoną kiełbasę, jaką znamy dzisiaj, nadając jej zarówno kolor, jak i wędzony smak.

Wraz z industrializacją w XIX wieku chorizo stało się popularnym produktem w Hiszpanii, a potem symbolem kuchni popularnej i międzynarodowej.

Zwięzła oś czasu

• Starożytność: wzmianki o pradawnych kiełbasach

• Iberyjczycy (IV w. p.n.e.): prymitywne wersje bez papryki

• XV wiek: pierwsze pisemne wzmianki o słowie „chorizo”

• XVI wiek: pojawienie się papryki → czerwony kolor

• 1726: wzmianka w oficjalnym słowniku hiszpańskim

• Koniec XVIII – początek XIX wieku: królewska popularyzacja (Karol IV)

• XIX wiek: industrializacja i globalna dystrybucja

Charakterystyczny czerwony kolor chorizo pochodzi głównie od:

Wędzonej papryki (pimentón)

To główny składnik odpowiedzialny za czerwony kolor.

Występuje w wersji łagodnej (pimentón dulce) i ostrej (pimentón picante).

Papryka jest bogata w karotenoidy, szczególnie kapsantynę i kapsorubinę – dwa stabilne czerwone pigmenty.

Podczas mieszania farszu pigmenty te głęboko barwią mięso.

Proces fermentacji i suszenia

Mioglobina obecna w mięsie (naturalny pigment) stabilizuje się w obecności soli, kwasowości (wino) oraz częściowo beztlenowego środowiska (w jelicie).

Proces ten, w połączeniu z papryką, utrwala ciemnoczerwony kolor podczas suszenia.

Uwagi

Nie stosuje się tu azotynów, więc kolor jest nieco mniej „żywy” niż w wyrobach przemysłowych, ale pozostaje naturalnie czerwony i stabilny przy zachowaniu przepisu.

Wysokiej jakości wędzona papryka jest kluczowa – to ona nadaje kolor i większość smaku.

Składniki (na 5 kg farszu)

• 4 kg łopatki wieprzowej (chude mięso z odrobiną tłuszczu)

• 1 kg słoniny z gardła lub tłuszczu twardego (ważne dla soczystości)

• 100 g drobnej soli morskiej (20 g/kg dla konserwacji)

• 50 g łagodnej wędzonej papryki (pimentón dulce – baza smaku hiszpańskiego)

• 25 g ostrej wędzonej papryki (pimentón picante – dostosować do ostrości)

• 25 g świeżego czosnku (zmiażdżony lub drobno posiekany)

• 10 g suszonego oregano (typowe dla rustykalnych receptur)

• 5 g mielonego czarnego pieprzu (opcjonalnie, ale tradycyjnie)

• 2–3 g mielonego kminku (opcjonalnie – ciepły aromat, używany na południu)

• 100 ml wytrawnego czerwonego wina (lekko zakwasza)

• 2–3 liście laurowe (do naparzenia w winie – opcjonalnie)

• 10 g cukru (opcjonalnie – wspomaga naturalną fermentację)

• około 6–7 metrów naturalnych jelit wieprzowych (kaliber 40/42 mm)

Sprzęt

• Maszynka do mięsa (sitko 6–8 mm)

• Nadziewarka do kiełbas

• Rękawice, miska do mieszania

• Sznurek do wiązania

• Precyzyjna waga

• Suszarnia lub temperowane, wentylowane pomieszczenie

• Haki lub pręt do wieszania

Wykonanie

Higiena
Zdezynfekować wszystko: sprzęt, powierzchnię roboczą, ręce.
Wszystko musi być czyste i zimne.

Przygotowanie mięsa
Pokroić mięso i tłuszcz w kostki o wielkości około 3–4 cm.
Schłodzić przez 1 godzinę w zamrażarce (nie całkowicie zamrozić, tylko stężeć).

Mielenie
Zmielić mięso i tłuszcz sitkiem 6–8 mm.
Utrzymywać mięso w chłodzie.

Doprawianie
Wymieszać zmielone mięso ze wszystkimi składnikami.
Dodać czerwone wino (zalać liśćmi laurowymi jeśli używane).
Mocno wyrabiać ręką przez 10–15 minut. Farsz powinien lekko kleić się do rąk.
Wskazówka: usmażyć małą próbkę, aby sprawdzić smak.

Odpoczynek
Przykryć i odstawić na 24 godziny do lodówki (max 6 °C).
Odpoczynek sprzyja rozwojowi aromatu i trwałości.

Nadziewanie
Namoczyć jelita w ciepłej wodzie przez 30 minut i wypłukać od środka.
Nadziewać bez pęcherzyków powietrza i nie za ciasno.
Formować kiełbasy o długości 30–40 cm i zawiązać sznurkiem.

Naturalna fermentacja (48–72 godziny)
Zawiesić kiełbasy w ciepłym i wilgotnym pomieszczeniu: 20–22 °C, 85–90% wilgotności.
Lekki kwaśny zapach lub wilgoć są normalne.
Kolor ciemnieje.

Suszenie (4–8 tygodni)
Przenieść kiełbasy do chłodniejszego miejsca: 12–15 °C, 70–75% wilgotności, łagodna wentylacja, słabe lub brak światła.
Czas suszenia: 4–8 tygodni w zależności od rozmiaru i warunków.
Kiełbasa jest gotowa, gdy straci około 30% masy.

Przechowywanie

Po wysuszeniu chorizo można:

• Zawiesić w suchym, przewiewnym miejscu

• Pakować próżniowo

• Przechowywać w lodówce

Okres przydatności: kilka miesięcy

Wskazówki i uwagi

• Jeśli pomieszczenie jest zbyt suche, jelita mogą zbyt szybko stwardnieć. Chronić wilgotną szmatką lub papierową torbą z dziurkami.

• Lekkie wędzenie (dąb lub buk) jest możliwe, ale nie zawsze tradycyjne.

• Naturalna biała pleśń (Penicillium) jest normalna.

• W przypadku grubych zielonych lub czarnych plam czyścić octem.