Receita antiga de coelho com mostarda extraída de Le Cuisinier François (1651) de François Pierre La Varenne

La Varenne é frequentemente considerado o pai da cozinha francesa clássica. Ele modernizou a cozinha medieval ao simplificar os molhos e destacar sabores mais naturais, incluindo a mostarda.

A receita mais antiga de coelho com mostarda

Contexto histórico

O coelho com mostarda é uma preparação tradicional francesa cuja origem remonta pelo menos ao século XVII. A mostarda, conhecida desde a Antiguidade, popularizou-se na Europa medieval e moderna como condimento e agente de cozimento, especialmente na Borgonha e na Franca-Comté.

Primeira aparição conhecida

A receita escrita mais antiga de coelho com mostarda encontra-se em tratados culinários franceses do século XVII, nomeadamente em:

• Le Cuisinier François (1651) de François Pierre La Varenne, considerado o pai da cozinha francesa moderna. La Varenne descreve várias receitas com mostarda, incluindo pratos de carne realçados com mostarda, o que representa uma ruptura com a cozinha medieval mais pesada e especiada.

• Le Parfait cuisinier (1650) de Alexandre de Pomiane, coleção que reproduz e divulga amplamente estas receitas clássicas.

1. Referência confirmada da receita

François Pierre de La Varenne menciona explicitamente uma receita de lebre (ou coelho) com mostarda em Le Cuisinier François (1651). Trata-se de uma preparação com vinho branco, uma redução de caldo, e temperada com mostarda no momento de servir.

2. Aqui está uma reconstrução fiel ao espírito do século XVII:

Receita (estilo francês antigo)

Pegue uma lebre ou um coelho, branqueie-o em água fervente salgada. Escorra. Numa panela, derreta um pouco de manteiga e refogue a chalota sem deixar dourar. Coloque os pedaços de lebre, deixe dourar. Regue com vinho branco e um pouco de caldo, tempere com sal e pimenta. Tampe e deixe cozinhar em fogo baixo até que a carne fique macia. Retire a tampa para reduzir o molho. Fora do fogo, adicione mostarda forte, bem misturada ao molho. Ajuste o tempero e sirva quente.

Coelho com mostarda (receita integral da época)

Fonte: François Pierre La Varenne, Le Cuisinier François, 1651

Ingredientes

• Um coelho inteiro, cortado em pedaços

• Mostarda forte de boa qualidade (cerca de duas colheres grandes)

• Uma chalota finamente picada

• Manteiga fresca

• Vinho branco seco (um copo)

• Caldo claro ou água (conforme necessário)

• Sal e pimenta moída na hora

Preparação

1. Pegue o coelho e branqueie-o em água fervente salgada por alguns minutos, depois escorra bem.

2. Derreta um pouco de manteiga numa panela, sem deixar queimar, e refogue suavemente a chalota picada até ficar macia.

3. Coloque os pedaços de coelho na panela e deixe-os dourar ligeiramente em fogo médio, virando-os frequentemente.

4. Regue com o vinho branco e um pouco de caldo ou água, até que a carne esteja quase coberta.

5. Tempere com sal e pimenta, tampe a panela e deixe cozinhar lentamente por cerca de 45 minutos, até que a carne esteja bem macia.

6. Quando o coelho estiver cozido, retire a tampa e deixe o molho reduzir um pouco para concentrar o sabor.

7. Tire a panela do fogo e adicione a mostarda. Misture bem, para que todos os pedaços fiquem cobertos por esse molho apimentado.

8. Ajuste o tempero se necessário e sirva quente, acompanhado de legumes da estação ou um bom pão rústico.

Notas

• Esta receita reflete a simplicidade elegante e o refinamento do gosto clássico francês, onde a mostarda realça sem dominar a delicadeza da carne do coelho.

• La Varenne enfatiza o cozimento suave, a redução do molho e o equilíbrio dos sabores.

• O branqueamento prévio do coelho é uma técnica antiga para remover o sangue e deixar a carne mais macia.