Oude recept voor konijn met mosterd uit Le Cuisinier François (1651) van François Pierre La Varenne

La Varenne wordt vaak beschouwd als de vader van de klassieke Franse keuken. Hij moderniseerde de middeleeuwse keuken door sauzen te vereenvoudigen en natuurlijkere smaken te benadrukken, waaronder mosterd.

Het oudste recept voor konijn met mosterd

Historische context

Konijn met mosterd is een traditionele Franse bereiding waarvan de oorsprong minstens teruggaat tot de 17e eeuw. Mosterd, sinds de oudheid bekend, werd populair in middeleeuws en modern Europa als smaakmaker en kookmiddel, vooral in Bourgondië en Franche-Comté.

Eerste bekende verschijning

Het oudste schriftelijke recept voor konijn met mosterd is te vinden in Franse kookhandboeken uit de 17e eeuw, onder andere in:

• Le Cuisinier François (1651) van François Pierre La Varenne, beschouwd als de vader van de moderne Franse keuken. La Varenne beschrijft meerdere recepten met mosterd, waaronder vleesgerechten met mosterd, wat een breuk betekent met de zwaardere en meer gekruide middeleeuwse keuken.

• Le Parfait cuisinier (1650) van Alexandre de Pomiane, een verzameling die deze klassieke recepten verder verspreidde.

1. Bevestigde referentie van het recept

François Pierre de La Varenne noemt expliciet een recept voor haas (of konijn) met mosterd in Le Cuisinier François (1651). Het betreft een bereiding met witte wijn, een bouillonreductie en mosterd die op het moment van serveren aan de saus wordt toegevoegd.

2. Eerlijke reconstructie in de geest van de 17e eeuw:

Recept (in oude Franse stijl)

Neem een haas of konijn, blancheer het in gezouten kokend water. Laat uitlekken. Smelt wat boter in een pan en fruit daarin de sjalot zonder te kleuren. Doe de stukken haas erbij en bak ze aan. Voeg witte wijn en wat bouillon toe, breng op smaak met zout en peper. Dek af en laat zachtjes sudderen tot het vlees mals is. Haal het deksel eraf om de saus in te koken. Haal van het vuur en roer er sterke mosterd door. Breng op smaak en serveer warm.

Konijn met mosterd (volledig recept uit die tijd)

Bron: François Pierre La Varenne, Le Cuisinier François, 1651

Ingrediënten

• 1 heel konijn, in stukken gesneden

• Goede sterke mosterd (ongeveer 2 grote eetlepels)

• 1 fijngehakte sjalot

• Verse boter

• Droge witte wijn (1 glas)

• Heldere bouillon of water (naar behoefte)

• Zout en versgemalen peper

Bereiding

1. Blancheer het konijn enkele minuten in gezouten kokend water, laat goed uitlekken.

2. Smelt wat boter in een pan zonder te laten kleuren, fruit de fijngehakte sjalot zachtjes tot hij zacht is.

3. Doe de konijnstukken in de pan en bak ze lichtbruin op middelhoog vuur, keer ze regelmatig.

4. Voeg de witte wijn en wat bouillon of water toe zodat het vlees bijna bedekt is.

5. Breng op smaak met zout en peper, dek de pan af en laat ongeveer 45 minuten zachtjes gaar worden tot het vlees mals is.

6. Verwijder het deksel en laat het kookvocht iets inkoken om de smaak te concentreren.

7. Haal van het vuur en roer de mosterd erdoor zodat alle stukken bedekt zijn met de pittige saus.

8. Proef en breng zo nodig verder op smaak. Serveer warm met seizoensgroenten of een goed stuk boerenbrood.

Notities

• Dit recept weerspiegelt de elegante eenvoud en verfijning van de klassieke Franse smaak, waarbij mosterd de delicate smaak van het konijn versterkt zonder te overheersen.

• La Varenne benadrukt zacht koken, het reduceren van de saus en een uitgebalanceerde smaak.

• Het vooraf blancheren van het konijn is een oude techniek om bloed te verwijderen en het vlees malser te maken.