Rougail Chevaquine (Krévèt Dilo Sèsh Réyoné, Zeevruchten- en Umamismaak – Traditioneel gerecht uit Réunion)
Rougail van gedroogde zoetwatergarnaaltjes

In de traditionele keuken van Réunion en Madagaskar zijn gedroogde kleine zoetwatergarnaaltjes (vaak chevaquines genoemd) een basis en zeer gewaardeerd ingrediënt vanwege hun geconcentreerde en zoute smaak.

De chevaquine is een kleine gedroogde zoetwatergarnaal uit Réunion, maar komt ook voor in andere regio’s van de Indische Oceaan. Ze wordt gewaardeerd om haar zeevruchtensmaak en umami, die een unieke diepte aan gerechten geeft.

Rougail is een typische bijgerecht uit de Réunion-keuken, vaak gemaakt met tomaten, uien, pepers en op smaak gebracht met knoflook en gember.

Rougail chevaquine onderscheidt zich door de toevoeging van deze gedroogde garnaaltjes, die het gerecht intens parfumeren.

Ingrediënten (voor 4 personen)

• 50–80 g gedroogde chevaquines (kleine gedroogde zoetwatergarnaaltjes)

• 5 rijpe tomaten

• 2 middelgrote uien

• 3 teentjes knoflook

• 1 stuk verse gember (ongeveer 2 cm)

• 1–2 groene pepers (naar smaak en tolerantie voor pittigheid)

• 2 eetlepels neutrale olie (zonnebloemolie of druivenpitolie)

• 1 takje tijm (wilde tijm of lokale variant)

• Zout (heel weinig, want chevaquines zijn al zout)

Veelgebruikte Réunion-pepers

Cabri peper (of vegetarische peper)
Zeer populair, lang en dun van vorm.
Middelmatige tot sterke pittigheid.
Aromatisch, verbetert gerechten zonder te overheersen.
Gebruikt in rougails, carri’s en sauzen.

Vogelpeper
Klein, felrood, zeer pittig.
Vaak in kleine hoeveelheden gebruikt voor een pittige kick.
Veelvoorkomend in gerechten zoals rougail kabeljauw of garnalen.

Zoete vegetarische peper
Mildere variant van de cabri peper, soms gebruikt door mensen die minder pittig willen.
Perfect om smaak toe te voegen zonder te scherp te zijn.

Antilliaanse peper (minder vaak gebruikt, maar soms aanwezig)
Klein en zeer pittig, vergelijkbaar met vogelpeper.

Bereidingswijze

1. Bereid de chevaquines voor:

• Spoel de gedroogde garnaaltjes snel af onder koud water om onzuiverheden en wat zout te verwijderen.

• Laat ze 10 minuten weken in lauw water en laat ze goed uitlekken.

2. Bereid de groenten voor:

• Snipper de uien fijn.

• Hak of plet de knoflook.

• Rasp de gember.

• Snijd de tomaten in kleine blokjes.

• Snijd de pepers fijn (verwijder de zaadjes voor minder pit).

3. Maak de rougailbasis:

• Verhit de olie op middelhoog vuur in een pan.

• Voeg de uien, knoflook, gember en pepers toe. Bak zachtjes tot de uien glazig zijn.

4. Voeg de tomaten toe:

• Voeg de tomatenblokjes toe. Laat ongeveer 10 minuten zachtjes sudderen tot de saus iets indikt.

5. Voeg de chevaquines toe:

• Voeg de uitgelekte garnaaltjes toe aan de saus.

• Roer voorzichtig en laat 5–7 minuten meekoken zodat de smaken zich goed vermengen.

• Voeg eventueel aan het einde een takje tijm toe.

6. Breng op smaak:

• Proef en voeg indien nodig heel weinig zout toe (let op, de garnaaltjes zijn al zout).

• Verwijder het takje tijm voor het serveren.

Serveren

Serveer warm als bijgerecht, meestal met witte rijst en een gerecht van peulvruchten (linzen, rode bonen).

Deze rougail is een Réunion-klassieker die frisheid, pittigheid en umamismaak brengt dankzij de chevaquine.

Opmerkingen

• Rougail chevaquine bevat geen vlees of andere zware eiwitten.

• De bereidingstijd is kort om de textuur van de garnaaltjes en de versheid van de groenten te behouden.

• Gebruik een neutrale olie, geen kokosolie of geparfumeerde olie, om de smaak van de chevaquines niet te overheersen.

• Tijm (wild of lokaal) is optioneel maar wordt vaak als fijne afwerking gewaardeerd.

Wat je moet weten over Caridina serratirostris

• Natuurlijke habitat: zoetwaterrivieren en -stromen van Madagaskar tot Fiji, via Australië (Queensland).

• Grootte: ongeveer 25–35 mm als volwassen dier.

• Bijzonderheid: kan snel van kleur veranderen, vandaar de bijnaam “ninja garnaal”.

• Gebruik: populair in aquaria vanwege gedrag en camouflage; minder bekend als culinair ingrediënt, maar eetbaar en gebruikt in traditionele gerechten waar ze voorkomt.

Culinaire toepassingen

In de keuken kunnen zoetwatergarnalen zoals Caridina serratirostris op vergelijkbare wijze worden gebruikt als andere kleine zoetwatergarnalen of gedroogde garnalen, vooral in traditionele gerechten met chevaquines.

Voorbeelden van traditionele gerechten:

• Rougail chevaquine:
  Gebruik van kleine gedroogde (of verse als beschikbaar) garnalen om een pittige tomatenrougail te parfumeren, zoals hierboven beschreven.
  Snelle bereiding om textuur en ziltige smaak te behouden.

• Zoetwatergarnalen curry:
  Garnalen gebakken met specerijen (kurkuma, gember, knoflook, peper) in een tomaten- of kokosmelkbasis.
  Geserveerd met rijst of peulvruchten.

• Garnalensoep of bouillon:
  Kleine garnalen om een lichte bouillon met citroengras, gember en verse kruiden te parfumeren.
  Typisch in sommige Indo-Pacific regio’s.

• Salade met verse of gedroogde garnalen:
  Garnalen gemengd met verse groenten (komkommer, tomaat, ui), kruiden (koriander, munt), limoen en peper.