Рецепт справжнього нормандського соусу: Велуте з філе солі, есенцією грибів та соком устриць

Соус "à la normande" та справжній рецепт нормандського соусу

Страви, що називаються «à la normande», такі як котлета телятина, використовують типові інгредієнти Нормандії (вершки, масло, кальвадос, гриби), але не відповідають справжньому рецепту. Насправді справжній нормандський соус – це вишукана приготування, призначена виключно для риб і морепродуктів, заснована на класичних техніках французької високої кухні. Сучасні рецепти, з іншого боку, є вільними адаптаціями, які слід називати «спосіб нормандський».

Справжній нормандський соус

Справжній нормандський соус, кодифікований у класичній традиції, зокрема Ескоф’є, є соусом для риб і морепродуктів. Він складається з:

• Велуте з філе солі,

• Соку устриць,

• Есенції грибів,

• Редукції,

• Зв'язування з яєчними жовтками та вершками,

• Завершення маслом та вершками.

1. Перші сліди нормандського соусу

Ще до створення кодифікованого нормандського соусу, соуси на основі вершків і масла вже були поширені у французькій кухні, а особливо в Нормандії. Отже, нормандський соус має свої корені в цих давніх техніках нормандської кухні та високої французької кухні.

Класичний рецепт нормандського соусу використовує рибний бульйон, найчастіше приготовлений з філе солі, а також місцеві продукти, такі як устриці та вершки. Однак перші письмові рецепти є дещо нечіткими і часто змішані з іншими регіональними рецептами.

Джерела та основоположні книги:

• «Le Cuisinier François» (1651) Ла Варенн: Ця книга є однією з перших, що кодифікувала французьку кухню і мала вплив на високу кухню. Хоча вона безпосередньо не згадує нормандський соус, вона дає важливу основу для соусів на основі вершків, які зустрічаються в нормандському соусі. Ла Варенн визначає основи материнських соусів, таких як соус бешамель чи велуте, які є основою багатьох соусів, в тому числі нормандського.

• «La Cuisine Classique» (1833) Антоніна Карема: Антонін Карем, королівський кухар та гастроном, є ключовою фігурою в історії французької кухні. Хоча його праця не згадує безпосередньо нормандський соус, він представляє техніки соусів, схожі на норми високої кухні, такі як соуси на основі вершків і зв'язування на основі рибного бульйону.

• «Le Guide Culinaire» (1903) Огюста Ескоф’є: Цей знаменитий кухар, часто вважається батьком сучасної кухні, кодифікував у цій книзі рецепти традиційних соусів, серед яких і кремові соуси. Він пропонує соуси на основі риби, деякі з яких є безпосередніми предками нормандського соусу.

Міжнародний вплив та спадщина нормандського соусу

Завдяки таким відомим кухарям, як Карем, Ескоф’є, Бокюз і Геррар, нормандський соус перейшов межі французької кухні і здобув популярність в міжнародній гастрономії. Поєднуючи характерні інгредієнти Нормандії, такі як вершки, рибний бульйон, есенцію грибів і сік устриць, він гармонійно поєднує смаки землі та моря. Ця унікальна комбінація надає йому вишуканий характер, відрізняючи його від інших рибних соусів. Справжній символ кулінарної спадщини Нормандії, нормандський соус залишається глибоко вкорінений у французькій гастрономічній традиції, одночасно втілюючи інновації та елегантність.

Інгредієнти:

• 400 мл рибного бульйону з філе солі (приготовленого з голов та кісток солі або прозорого рибного бульйону)

• 50 мл есенції грибів (концентрований екстракт з печериць або білих грибів)

• 50 мл соку устриць (зібраний з устриць або приготований вдома)

• 30 г масла (для приготування ру)

• 30 г борошна (для ру)

• 2 яєчних жовтки

• 150–200 мл вершків

• Сіль та білий перець

• Холодне масло (для завершення соусу)

Приготування:

1. Приготування велуте з рибного бульйону:

   • Приготуйте ру на малому вогні, поки він не набуде легкого золотистого кольору (не занадто довго, щоб не отримати смак «пригорілого»).

   • Повільно додавайте гарячий рибний бульйон, постійно збиваючи, щоб уникнути грудок. Готуйте повільно близько 10 хвилин, поки суміш трохи не загусне.

2. Додати есенцію грибів та сік устриць:

   • Додайте есенцію грибів і сік устриць до велуте.

3. Зв’язати з яєчними жовтками та вершками:

   • Збийте яєчні жовтки з вершками.

   • Повільно, постійно збиваючи, додавайте трохи гарячої суміші (велуте) до яєчних жовтків, щоб їх «розігріти» і уникнути їх коагуляції. Потім поступово влийте суміш жовтків і вершків в каструлю з велуте, постійно помішуючи.

4. Редукція для концентрації смаків:

   • Готуйте на малому вогні, регулярно помішуючи, поки соус не набуде консистенції, яка покриває ложку. Уникайте закипання соусу, щоб не дати жовткам згорнутися.

5. Завершення вершками та маслом:

   • В кінці готування додайте трохи холодного масла (30 г), щоб надати соусу блиск та кремовість. Якщо потрібно, можна додати вершки для коригування консистенції, якщо ви хочете більш кремовий соус.

6. Приправити:

   • Спробуйте соус і приправте сіллю та білим перцем за смаком.

Використання:

Це велуте з рибного бульйону ідеально підходить до страв з морепродуктів або риб, таких як філе солі, турбот чи омар. Це вишуканий і кремовий соус, ідеальний для особливих подій.