新
没有库存

正宗诺曼底酱汁食谱：海鳗高汤、蘑菇精华和生蚝汁

正宗诺曼底酱汁食谱：海鳗高汤、蘑菇精华和生蚝汁

"诺曼底风味" 酱汁与正宗诺曼底酱汁的区别

被称为“诺曼底风味”的菜肴，如牛肋排，使用诺曼底的典型食材（奶油、黄油、卡尔瓦多斯苹果酒、蘑菇），但并不符合正宗的食谱。事实上，正宗的诺曼底酱汁是一种精致的准备方法，专门用于鱼类和海鲜，依赖于法国高端餐饮的经典技巧。现代食谱则是自由改编，更应称为“诺曼底风味”。

正宗诺曼底酱汁

正宗的诺曼底酱汁，在经典传统中，特别是由埃斯科菲耶（Escoffier）规范，是专为鱼类和海鲜准备的酱汁。其特点包括：

海鳗高汤做的薄浓汤
生蚝汁
蘑菇精华
一次性浓缩
以蛋黄和奶油结合
以黄油和新鲜奶油收尾

1. 诺曼底酱汁的早期痕迹

早在正宗诺曼底酱汁的规范化之前，法国及尤其是诺曼底地区的厨房就已经普遍使用奶油和黄油为基础的酱汁。因此，诺曼底酱汁根植于这些古老的诺曼底及法国高级餐饮的技术之中。

经典的诺曼底酱汁食谱使用鱼高汤，通常是用海鳗做的，以及本地食材，如生蚝和新鲜奶油。然而，最早的书面食谱有些模糊，且常与其他地方特色的食谱混合。

来源与创始书籍：

《法国厨师》（1651年）—— 拉瓦伦：这是早期规范法国料理、影响高级料理的书籍之一。虽然没有直接提到诺曼底酱汁，但为奶油酱汁提供了重要的基础，这些酱汁在诺曼底酱汁中有所体现。拉瓦伦提出了母酱（如贝沙梅尔酱和浓汤酱）的基本概念，这些酱汁是许多酱汁的基础，包括诺曼底酱汁。
《经典厨房》（1833年）—— 安托万·卡雷姆：安托万·卡雷姆，著名的皇家厨师和美食家，是法国料理史上的关键人物。尽管他的作品没有直接提到诺曼底酱汁，但他介绍了许多类似的酱汁技术，如奶油酱汁和基于鱼高汤的结合。
《烹饪指南》（1903年）—— 奥古斯特·埃斯科菲耶：这位著名厨师被誉为现代烹饪的奠基人，他在书中规范了传统酱汁的食谱，包括奶油类酱汁。他提出了基于鱼类的酱汁，其中一些直接成为诺曼底酱汁的前身。

诺曼底酱汁的国际影响力与传承

通过卡雷姆、埃斯科菲耶、博库斯和居拉尔等著名厨师，诺曼底酱汁突破了法国烹饪的国界，进入了世界顶级餐厅。它通过混合典型的诺曼底食材，如新鲜奶油、鱼高汤、蘑菇精华和生蚝汁，巧妙地融合了陆地与海洋的风味。这种独特的结合赋予了它精致的口感，使其区别于其他基于鱼类的酱汁。诺曼底酱汁作为诺曼底美食遗产的象征，深深扎根于法国的烹饪传统，同时也代表了创新与优雅。

材料：

400 毫升海鳗高汤（由海鳗头和骨架或清汤鱼高汤制成）
50 毫升蘑菇精华（由巴黎蘑菇或松露蘑菇的浓缩提取液）
50 毫升生蚝汁（从生蚝中提取或自制）
30 克黄油（用于做白色面糊）
30 克面粉（用于做白色面糊）
2 个蛋黄
150–200 毫升厚奶油
盐和白胡椒
冷黄油（用于最后调和酱汁）

做法：

准备海鳗高汤的薄浓汤
- 先用低温制作白色面糊，直到它变为淡金色（不要过久，否则会有“焦糊”的味道）。
- 慢慢加入热海鳗高汤，边加入边快速搅拌，以避免结块。用小火慢煮约10分钟，直到混合物稍微浓缩。
加入蘑菇精华和生蚝汁
- 将蘑菇精华和生蚝汁加入薄浓汤中。
用蛋黄和奶油进行结合
- 将蛋黄和厚奶油一起搅拌均匀。
- 慢慢加入一些热的薄浓汤（以调节蛋黄温度并避免其凝固），然后再将蛋黄和奶油混合物慢慢倒入薄浓汤中，边倒边搅拌。
浓缩味道
- 用小火继续煮，定期搅拌，直到酱汁变得浓稠而光滑。请注意不要让酱汁煮沸，以避免蛋黄凝固。
加入奶油和黄油调和
- 在最后加入一些冷黄油（30克），使酱汁更加光亮和滑腻。如果需要，可以此时加入更多奶油，调整酱汁的浓稠度。
调味
- 品尝酱汁并根据个人口味，加入盐和白胡椒进行调味。