Kalfsblanquette à la financière in vol-au-vent met truffels en kalfszwezerik
Urbain Dubois & Émile Bernard (La Cuisine classique, 1856)

Kalfsblanquette à la financière in vol-au-vent (Croustade – Bladerdeegschelp – Bladerdeegpastei – Gevulde bladerdeeg – Bladerdeegmandje – Gevulde hartige banket – Koninginnehapje – Bladerdeegtimbale)

volgens Urbain Dubois & Émile Bernard (La Cuisine classique, 1856)

Garnituur en presentatie in vol-au-vent

De kalfsblanquette à la financière in vol-au-vent onderscheidt zich door zijn elegante en feestelijke presentatie: de rijke en romige bereiding wordt geserveerd in vol-au-vents, kleine holle bladerdeeggebakjes, die een textuurcontrast en een verfijnde toets geven.

Samenstelling van de garnituur in vol-au-vent:

• Zachte kalfsvleesstukjes, overgoten met de romige witte saus.

• Klassieke garnituren: blancheren van champignons en pareluien glazuren, om de fijnheid en witheid te behouden.

• De rijke en feestelijke financiergarnituur, afhankelijk van het seizoen en de beschikbaarheid: kalfszwezerik, haankammen en nieren, lams tong of hersenen, en verse truffels, geraspt of in fijne plakjes gesneden.

Alles wordt voorzichtig gemengd en warm geserveerd in de in de oven goudbruin gebakken vol-au-vents, net voor het opdienen.

Traditionele begeleidingen

Als begeleiding is de vol-au-vent variant vaak op zichzelf al voldoende, maar men kan ook witte pilavrijst of gestoomde aardappelen aanbieden, klassiek en eenvoudig, die dit gastronomische gerecht aanvullen zonder te verzwaren.

Ingrediënten (voor 4 personen)

• 1,5 kg kalfsvleesstukken: borst, schouder, halsribben (dezelfde stukken als bij Escoffier)

• 1 ui, geprikt met 2 kruidnagels

• 1 hele wortel

• Bouquet garni (tijm, laurier, peterselie)

• 250 g verse champignons de Paris

• 200 g geschaalde pareluien

• Financiergarnituur (afhankelijk van seizoen en beschikbaarheid):

  • Verse witte truffels (seizoensgebonden)

  • 200 g blancheren en voorbereide kalfszwezerik

  • 100 g blancheren haankammen

  • 100 g blancheren en in plakjes gesneden haannieren

  • Gekookte lams tong of hersenen, afhankelijk van beschikbaarheid

• 30 g boter

• 30 g bloem

• 20 cl dikke verse room

• 1 tot 2 eierdooiers

• Citroensap, zout, witte peper

Gedetailleerde bereiding

1. Vlees koken

• Doe de rauwe kalfsvleesstukken in een grote pan met koud water.

• Breng langzaam aan de kook, en schep het schuim en onzuiverheden zorgvuldig af.

• Voeg de ui met kruidnagels, de hele wortel en het bouquet garni toe.

• Laat zachtjes sudderen op heel laag vuur gedurende 1,5 tot 2 uur, zonder krachtig te laten koken om verkleuring van het vlees te voorkomen.

2. Bereiding van de klassieke garnituren

Champignons de Paris (blancheren of zacht stoven)

• Kies kleine of middelgrote stevige champignons.

• Snel schoonmaken zonder te weken, vervolgens heel laten of in plakjes snijden, afhankelijk van de gewenste presentatie.

• Doe de champignons in een pan met:

  • Een klontje boter

  • Een scheutje citroensap (tegen verkleuring)

  • Een snufje zout

  • Een beetje water, net genoeg om de champignons te bedekken

• Dek af met ingevet bakpapier of een deksel om verdamping te beperken.

• Breng zachtjes aan de kook en laat 5 tot 10 minuten op zeer laag vuur stoven, tot ze zacht, wit en glanzend zijn.

• Zorg dat ze niet kleuren om het uiterlijk van de blanquette te behouden.

Pareluien glaceren

• Schil de kleine pareluien zorgvuldig.

• Doe ze in een braadpan met:

  • Boter

  • Een snufje suiker (voor glans)

  • Een snufje zout

  • Water, net genoeg om de uien te bedekken

• Breng zachtjes aan de kook.

• Dek af met ingevet bakpapier of een deksel.

• Laat langzaam glaceren, dat wil zeggen dat het water langzaam verdampt terwijl de uien de boter en suiker opnemen.

• Het resultaat zijn glanzende, zachte, parelmoerachtige uien zonder verkleuring.

3. Witheid bewaren van haannieren en -kammen (financiergarnituur)

• Vooraf blancheren:
  De haannieren en -kammen worden enkele minuten in gezouten kokend water geblancheerd en onmiddellijk in ijswater ondergedompeld. Dit fixeert de kleur, verwijdert onzuiverheden en geuren en behoudt een lichte tint.

• Zachte bereiding:
  Na blancheren worden de kammen en nieren zachtjes in boter gebakken op middelhoog vuur zonder te bruinen. Ze moeten een heel lichte gouden glans krijgen zonder de witheid van het gerecht te beïnvloeden.

• Aan het einde toevoegen:
  Deze garnituren worden vlak voor het serveren door de saus geroerd om verkleuring van de saus of het vlees te vermijden.

• Andere financiergarnituren:

  • Kalfszwezerik: 5 minuten geblancheerd in kokend water, afgekoeld in ijswater, zorgvuldig schoongemaakt en kort in boter gebakken.

  • Verse truffels: geraspt of in fijne plakjes gesneden bij het opdienen.

  • Lams tong of hersenen: gekookt in gezouten kokend water, afgekoeld en in dunne plakjes of stukjes gesneden.

4. Saus bereiden

• Zeef de vleesbouillon om groenten en bouquet garni te verwijderen.

• Maak een witte roux: boter smelten zonder te kleuren, bloem toevoegen en zachtjes garen tot het mengsel homogeen en wit is.

• Roux losmaken met de gezeefde bouillon terwijl je roert om klontjes te voorkomen. Laat zachtjes indikken op laag vuur.

• Roer de verse room erdoor.

• Haal van het vuur, klop 1–2 eierdooiers los met wat hete saus om te temperen, meng dan voorzichtig door de rest van de saus (Parijse binding).

• Breng op smaak met zout, witte peper en citroensap.

5. Finale assemblage en presentatie in vol-au-vent

• Doe het vlees terug in de romige saus.

• Voeg de geblancheerde champignons en de geglaceerde pareluien toe.

• Meng voorzichtig de financiergarnituur naar seizoen en beschikbaarheid: kalfszwezerik, kammen, nieren, tong, hersenen en truffels.

• Verwarm zachtjes zonder te koken om de binding niet te laten schiften.

Presentatie in vol-au-vent:

• Verwarm de oven voor op 180°C.

• Leg de vol-au-vents (kleine holle bladerdeeggebakjes) op een bakplaat.

• Vul elk vol-au-vent royaal met de warme blanquette à la financière.

• Bak 5–8 minuten tot het deeg goudbruin en knapperig is, zonder de vulling uit te drogen.

• Serveer onmiddellijk, eventueel gegarneerd met fijne truffelschijfjes voor extra elegantie.

6. Serveren

• Warm serveren, vergezeld van witte rijst, verse pasta of gestoomde aardappelen.

• Eventueel garneren met fijne truffelschijfjes, afhankelijk van het seizoen.

Belangrijke opmerkingen

• Zacht garen en het vermijden van bruining zijn essentieel om de kenmerkende witheid van de blanquette te behouden.

• De financiergarnituur verrijkt het klassieke recept en maakt het feestelijker en verfijnder, trouw aan de haute cuisine van het Tweede Keizerrijk.

• Hoeveelheden en samenstelling van de financiergarnituur kunnen worden aangepast aan beschikbaarheid en smaak.