Blanquette de ternera a la financiera en vol-au-vent Trufada Riñones de ternera
Urbain Dubois & Émile Bernard (La Cuisine classique, 1856)

Blanquette de ternera a la financiera en vol-au-vent (Croustade – Concha hojaldrada – Paté hojaldrado – Hojaldre relleno – Canastilla hojaldrada – Pastelería salada rellena – Bocadito de reina – Timbal hojaldrado)

según Urbain Dubois & Émile Bernard (La Cuisine classique, 1856)

Guarnición y presentación en vol-au-vent

La blanquette de ternera a la financiera en vol-au-vent se distingue por su presentación elegante y festiva: la preparación rica y cremosa se sirve en vol-au-vent, pequeñas pastas hojaldradas huecas, que aportan un contraste de textura y un toque sofisticado.

Composición del relleno en vol-au-vent:

• La carne tierna de ternera en trozos, bañada en la salsa blanca cremosa.

• Las guarniciones clásicas: champiñones de París cocidos a blanco y cebollitas glaseadas a blanco, para preservar la delicadeza y el color blanco.

• La guarnición financiera rica y festiva, según temporada y disponibilidad: riñones de ternera, crestas y riñones de gallo blanqueados, lengua de cordero o sesos, así como trufas frescas ralladas o cortadas en finas láminas.

Todo se incorpora delicadamente y se sirve caliente dentro de los vol-au-vent dorados al horno, justo antes del servicio.

Acompañamiento tradicional

Como acompañamiento, la versión en vol-au-vent suele bastar por sí sola, pero se puede ofrecer arroz blanco pilaf o patatas al vapor, clásicos y sobrios, que complementan sin recargar este plato de alta gastronomía.

Ingredientes (para 4 personas)

• 1,5 kg de trozos de ternera: pecho, paleta, costillas de cuello (mismos cortes que en Escoffier)

• 1 cebolla pinchada con 2 clavos de olor

• 1 zanahoria entera

• Bouquet garni (tomillo, laurel, perejil)

• 250 g de champiñones de París frescos

• 200 g de cebollitas pequeñas peladas

• Guarnición financiera (según temporada y disponibilidad):

  • Trufas blancas frescas (en temporada)

  • 200 g de riñones de ternera blanqueados y limpiados

  • 100 g de crestas de gallo blanqueadas

  • 100 g de riñones de gallo blanqueados y en láminas

  • Lengua de cordero cocida o sesos, según disponibilidad

• 30 g de mantequilla

• 30 g de harina

• 20 cl de crema fresca espesa

• 1 a 2 yemas de huevo

• Jugo de limón, sal, pimienta blanca

Preparación detallada

1. Cocción de la carne

• Sumergir los trozos de ternera crudos en una cazuela grande con agua fría.

• Llevar lentamente a ebullición, desespumando cuidadosamente la espuma e impurezas que suben.

• Añadir la cebolla pinchada con los clavos de olor, la zanahoria entera y el bouquet garni.

• Dejar cocer a fuego muy lento, sin llegar a hervir fuerte, durante 1h30 a 2h, para evitar que la carne tome color.

2. Preparación de las guarniciones clásicas

Champiñones de París (cocción a blanco o estofados blancos)

• Elegir champiñones pequeños o medianos, bien firmes.

• Limpiar rápidamente sin mojarlos mucho, luego darles forma redondeada o laminarlos según la presentación deseada.

• Colocar los champiñones en una cazuela con:

  • Una nuez de mantequilla

  • Un chorro de jugo de limón (para evitar que se oscurezcan)

  • Una pizca de sal

  • Un poco de agua, solo para cubrir los champiñones

• Cubrir con papel de horno engrasado o tapa para limitar la evaporación.

• Llevar a ebullición suave y dejar estofar a fuego muy bajo durante 5 a 10 minutos, hasta que estén tiernos, blancos y nacarados.

• Cuidar que no se coloreen para preservar la estética del plato.

Cebollitas glaseadas a blanco

• Pelar cuidadosamente las cebollitas pequeñas.

• Ponerlas en una sartén con:

  • Mantequilla

  • Una pizca de azúcar (para brillo)

  • Una pizca de sal

  • Agua hasta cubrirlas justo

• Llevar a ebullición suave.

• Cubrir con papel de horno engrasado o tapa.

• Dejar glasear a blanco, es decir, dejar que el agua se evapore lentamente mientras las cebollitas absorben la mantequilla y el azúcar.

• El resultado son cebollitas brillantes, tiernas, nacaradas y sin coloración.

3. Preservar el color blanco de los riñones y crestas de gallo (guarnición financiera)

• Blanqueado previo:
  Los riñones y crestas de gallo se blanquean varios minutos en agua hirviendo con sal y luego se sumergen inmediatamente en agua helada. Esto fija el color, elimina impurezas y olores, y preserva un tono claro.

• Cocción suave:
  Después del blanqueo, se saltean suavemente en mantequilla a fuego medio sin que se doren demasiado. Deben recibir un ligero baño dorado, sin oscurecerse para no alterar el color blanco del plato.

• Incorporación al final de la cocción:
  Estas guarniciones se añaden a la salsa justo antes de servir para evitar que se oscurezca la salsa o la carne.

• Otras guarniciones financieras:

  • Riñones de ternera: blanqueados 5 minutos en agua hirviendo, enfriados en agua helada, limpiados cuidadosamente y luego salteados en mantequilla para un ligero dorado.

  • Trufas frescas: ralladas o cortadas en finas láminas al momento del emplatado.

  • Lengua de cordero o sesos: cocidos en agua hirviendo con sal, enfriados y cortados en rodajas finas o trozos.

4. Preparación de la salsa

• Filtrar el caldo de la cocción para eliminar verduras y bouquet garni.

• Preparar un roux blanco: en una cazuela, fundir la mantequilla sin que tome color, añadir la harina y cocinar suavemente hasta obtener una mezcla homogénea y blanca.

• Diluir el roux con el caldo filtrado batiendo para evitar grumos. Dejar espesar suavemente a fuego bajo.

• Incorporar la crema fresca.

• Fuera del fuego, añadir una o dos yemas de huevo batidas con un poco de salsa caliente para templar, luego mezclar delicadamente con el resto de la salsa (ligazón a la parisina).

• Sazonar con sal, pimienta blanca y un chorro de jugo de limón.

5. Montaje final y presentación en vol-au-vent

• Volver a poner la carne en la salsa cremosa.

• Añadir los champiñones estofados a blanco y las cebollitas glaseadas a blanco.

• Incorporar delicadamente los elementos de la guarnición financiera según temporada y disponibilidad: riñones de ternera, crestas, riñones de gallo, lengua, sesos y trufas.

• Calentar suavemente a fuego muy bajo sin hervir para no coagular la ligazón.

Presentación en vol-au-vent:

• Precalentar el horno a 180°C (termostato 6).

• Colocar los vol-au-vent (pequeñas pastas hojaldradas huecas) en una bandeja para horno.

• Rellenar generosamente cada vol-au-vent con la blanquette a la financiera bien caliente.

• Hornear 5 a 8 minutos para que la masa quede bien dorada y crujiente, sin secar el relleno.

• Servir inmediatamente, decorado eventualmente con finas láminas de trufa para sublimar la elegancia del plato.

6. Servicio

• Servir caliente, acompañado de arroz blanco, pasta fresca o patatas al vapor.

• Decorar eventualmente con finas láminas de trufa en temporada.

Notas importantes

• La cocción suave y la ausencia de coloración son esenciales para preservar el blanco característico de la blanquette.

• La guarnición financiera enriquece la receta clásica, haciéndola más festiva y refinada, fiel a la alta cocina del Segundo Imperio.

• Las proporciones y la presencia de las guarniciones financieras pueden adaptarse según la disponibilidad de ingredientes y gustos.