フィナンシエール風仔牛のブランケット、トリュフ入りヴォロヴァン仕立て
（ウルバン・デュボワ＆エミール・ベルナール著『ラ・キュイジーヌ・クラシック』1856年）

フィナンシエール風仔牛のブランケット ヴォロヴァン（クロスタード、パイ生地の貝型、パイ生地のパテ、具入りパイ、パイのカゴ、具入り塩味ペイストリー、ブーシェ・ア・ラ・レーヌ、パイのティンバル）

ウルバン・デュボワ＆エミール・ベルナール（1856年『ラ・キュイジーヌ・クラシック』）による
ヴォロヴァンでの飾り付けと盛り付け

フィナンシエール風仔牛のブランケットは、エレガントで祝祭的な盛り付けが特徴です。濃厚でなめらかな仕立てを空洞の小さなパイ生地ヴォロヴァンに詰めることで、食感のコントラストと洗練された印象を演出します。

ヴォロヴァンの具材構成：

• 柔らかくカットした仔牛肉に白いなめらかなソースをかける。

• 伝統的な具材：白く調理したマッシュルーム（シャンピニオン・ド・パリ）と白くグラッセしたグレロ（小玉ねぎ）で、繊細さと白さを保つ。

• 季節や入荷に応じた豊かで祝祭的なフィナンシエールの具材：仔牛のリ・ド・ヴォー（胸腺）、湯通しした雄鶏のトサカと腎臓、仔羊の舌や脳、そしてすりおろしたり薄切りにした新鮮なトリュフ。

これらを丁寧に混ぜ合わせ、オーブンで軽く焼き色を付けたヴォロヴァンの中に熱々で詰め、すぐに提供します。

伝統的な付け合わせ
ヴォロヴァン版は単体でも十分満足感がありますが、白いピラフライスや蒸しジャガイモなどのシンプルで控えめな付け合わせを添えると、重すぎず高級料理を引き立てます。

材料（4人分）

• 仔牛の肉 1.5 kg（胸肉、肩肉、首のあばら骨の部位、エスコフィエの指定と同じ部位）

• クローブを2粒刺した玉ねぎ1個

• 丸ごとのにんじん1本

• ブーケガルニ（タイム、ローリエ、パセリ）

• 新鮮なシャンピニオン 250 g

• 皮をむいた小玉ねぎ（グレロ）200 g

• フィナンシエールの具材（季節・入荷による）

  • 新鮮な白トリュフ（旬の時期）

  • 下茹でした仔牛のリ・ド・ヴォー 200 g

  • 下茹でした雄鶏のトサカ 100 g

  • 下茹でした雄鶏の腎臓 100 g（薄切り）

  • 茹でた仔羊の舌または脳（入手可能な場合）

• バター 30 g

• 小麦粉 30 g

• 濃厚生クリーム 20 cl

• 卵黄 1〜2個分

• レモン汁、塩、白胡椒

詳細な調理手順

1. 肉の調理

• 生の仔牛肉の塊を冷水の大きな鍋に入れる。

• ゆっくり沸騰させ、浮いてくるアクや不純物を丁寧に取り除く。

• クローブを刺した玉ねぎ、丸ごとのにんじん、ブーケガルニを加える。

• 強く沸騰させず、弱火で1時間30分から2時間ほど静かに煮る。肉が変色しないよう注意。

2. 伝統的な付け合わせの準備

シャンピニオン（白茹でまたは蒸し調理）

• 小〜中サイズでしっかりしたものを選ぶ。

• 浸水せずに手早く洗い、形を整えるか薄切りにする。

• 鍋にバターひとかけ、レモン汁少々（変色防止）、塩ひとつまみ、水少々（かぶる程度）を入れてシャンピニオンを入れる。

• バターを塗ったオーブンペーパーや蓋をして蒸し煮にし、5〜10分、白くつややかに柔らかくなるまで加熱する。変色を防ぐ。

グレロの白グラッセ

• 小玉ねぎの皮を丁寧に剥く。

• フライパンにバター、砂糖少々（つや出し用）、塩ひとつまみ、水（かぶる程度）を入れて玉ねぎを加える。

• 弱火でゆっくり加熱しながらバターと砂糖を吸わせる。

• バター紙または蓋をして蒸発させながらゆっくりとグラッセにし、光沢のある透き通った白色に仕上げる。

3. 雄鶏の腎臓とトサカの白さを保つ（フィナンシエールの具材）

• 雄鶏の腎臓とトサカを塩入り熱湯で数分間茹で、直ちに氷水に取って色止めと臭み抜きを行う。

• バターで中火弱で軽く炒め、淡い黄金色に仕上げる。色が濃くならないよう注意。

• 盛り付け直前にソースに加え、長時間の加熱を避ける。

• 他のフィナンシエールの具材：

  • リ・ド・ヴォーは熱湯で5分茹で、氷水で冷やし丁寧に下処理し、バターで軽く炒める。

  • トリュフはすりおろすか薄切りにして盛り付け時に添える。

  • 仔羊の舌や脳は塩湯で茹で、冷まして薄切りにする。

4. ソースの準備

• 肉の茹で汁を漉して野菜とブーケガルニを取り除く。

• 鍋にバターを溶かし、小麦粉を加え色づかないように弱火で炒めてルーを作る。

• 茹で汁を少しずつ加え泡立て器でよく混ぜながらとろみが出るまで加熱する。

• 生クリームを加える。

• 火を止めて、別に溶いた卵黄1〜2個分を温かいソースで温度を調整しながら加え、パリ風のとろみをつける。

• 塩、白胡椒、レモン汁で味を整える。

5. 最終組み立てとヴォロヴァンへの盛り付け

• 肉をクリーミーなソースに戻す。

• 白茹でしたシャンピニオンとグラッセしたグレロを加える。

• 季節や仕入れに応じてフィナンシエールの具材（リ・ド・ヴォー、トサカ、腎臓、舌、脳、トリュフ）を優しく混ぜる。

• 沸騰させずに弱火でゆっくり温める。

ヴォロヴァンでの盛り付け：

• オーブンを180°C（サーモスタット6）に予熱する。

• ヴォロヴァン（空洞のパイ生地）を天板に並べる。

• 熱々のブランケットをたっぷり詰める。

• 5〜8分焼き、パイ生地がこんがりと香ばしく、かつ中身が乾燥しないようにする。

• すぐに提供し、好みで薄くスライスしたトリュフを飾り、華やかさを添える。

6. サーブ

• 熱々で提供し、白ご飯、フレッシュパスタ、または蒸しジャガイモを添える。

• トリュフの薄切りを季節に応じて飾るとよい。

重要な注意点

• 弱火でじっくり火を通し、色が付かないようにすることで、特徴的な白さを保つことができる。

• フィナンシエールの具材は伝統的なレシピを豊かにし、祝祭的で洗練された味わいを与える。

• 具材の割合や内容は仕入れ状況や好みによって調整可能。