松露白汁牛肉卷配酥皮盅（金融风味）
乌尔班·杜布瓦 & 埃米尔·贝尔纳（《经典烹饪》，1856年）

金融风味松露白汁牛肉卷配酥皮盅
（酥皮壳 – 酥皮饼 – 配料酥皮 – 酥皮篮 – 咸味酥点 – 皇后酥 – 酥皮碗）

根据乌尔班·杜布瓦和埃米尔·贝尔纳（《经典烹饪》，1856年）

酥皮盅中的装饰与摆盘

这道金融风味白汁牛肉卷以其优雅而节日的摆盘著称：浓郁细腻的肉卷装在酥脆空心酥皮盅中，带来质感上的对比与精致感。

酥皮盅配料组成：

• 嫩煮牛肉块，裹以细腻的白汁。

• 传统配料：巴黎蘑菇（白煮保持洁白）和糖渍珍珠洋葱（白焯保留嫩白）。

• 丰富节日风味的金融配料，视季节与食材供应情况而定：牛胸腺、白煮鸡冠和公鸡肾、羊舌或脑，以及新鲜松露（擦碎或切薄片）。

所有材料轻轻混合，趁热装入烤至金黄的酥皮盅中，临上桌前完成。

传统搭配

酥皮盅版本通常已足够丰富，也可配以经典简洁的白米饭或清蒸土豆，补充而不增加负担。

材料（4人份）

• 1.5公斤牛肉块：胸肉、肩肉、颈肋肉（与埃斯科菲耶相同切法）

• 1个洋葱，插入2颗丁香

• 1根整胡萝卜

• 香料束（百里香、月桂叶、欧芹）

• 250克新鲜巴黎蘑菇

• 200克去皮珍珠洋葱

• 金融配料（视季节和供应情况）：

  • 新鲜白松露（当季）

  • 200克焯水并修整好的牛胸腺

  • 100克焯水鸡冠

  • 100克焯水并切片鸡肾

  • 煮熟的羊舌或脑（视供应情况）

• 30克黄油

• 30克面粉

• 200毫升浓稠鲜奶油

• 1至2个蛋黄

• 柠檬汁、盐、白胡椒粉

详细做法

1. 牛肉烹煮

• 将生牛肉块放入大锅冷水中。

• 慢慢加热至沸腾，细心撇去浮沫和杂质。

• 加入插有丁香的洋葱、整胡萝卜和香料束。

• 转小火轻炖1.5至2小时，避免大滚水，以免肉变色。

2. 准备传统配料

巴黎蘑菇（白煮或蒸煮，保持洁白）

• 选择小至中等大小、质地紧实的蘑菇。

• 快速清洗，避免浸水，根据需要修整或切片。

• 将蘑菇放入锅中，加入：

  • 少许黄油

  • 几滴柠檬汁（防止变色）

  • 少许盐

  • 刚好没过蘑菇的水

• 用涂油的油纸或锅盖盖住，防止水分蒸发。

• 用小火炖5至10分钟，蘑菇变软且保持白色光泽。

• 注意避免上色，保持菜肴美观。

珍珠洋葱糖渍白焯

• 细心剥去珍珠洋葱皮。

• 放入煎锅，加入：

  • 黄油

  • 少许糖（增加光泽）

  • 少许盐

  • 刚好没过洋葱的水

• 用小火煮沸。

• 盖上涂油的油纸或盖子。

• 慢慢让水分蒸发，洋葱吸收黄油和糖汁，保持嫩白光亮。

3. 保持鸡肾和鸡冠白净（金融配料）

• 焯水：
  鸡肾和鸡冠放入加盐沸水中焯数分钟，马上置入冰水冷却。此步骤固定颜色，去除杂质和异味。

• 轻煎：
  焯好后，鸡肾和鸡冠用中火黄油轻炒，表面略带金黄，不可过深，否则会使菜肴变暗。

• 最后加入：
  这些配料在上菜前加入酱汁，避免过度加热导致酱汁和肉色变暗。

• 其他金融配料：

  • 牛胸腺：焯水5分钟，冰水冷却，修整后用黄油轻煎至微金黄。

  • 新鲜松露：擦碎或切薄片，出菜时点缀。

  • 羊舌或脑：加盐水煮熟，冷却后切薄片或小块。

4. 调制酱汁

• 过滤牛肉汤，去除蔬菜和香料束。

• 制作白色鲁（roux）：在锅中融化黄油，不着色，加入面粉，小火搅拌至均匀且颜色洁白。

• 慢慢倒入过滤汤汁，边倒边搅拌，避免结块，小火慢熬至浓稠。

• 加入浓稠鲜奶油。

• 离火后，将打散的蛋黄用少量热酱汁调温，再缓慢加入主酱汁中轻轻搅匀（巴黎式勾芡）。

• 以盐、白胡椒和柠檬汁调味。

5. 最终装配与酥皮盅摆盘

• 将牛肉放回浓稠酱汁中。

• 加入白煮巴黎蘑菇和糖渍珍珠洋葱。

• 轻轻拌入根据季节和供应情况的金融配料：牛胸腺、鸡冠、鸡肾、羊舌、脑及松露。

• 小火加热，避免沸腾，防止酱汁凝固。

酥皮盅摆盘：

• 预热烤箱至180°C。

• 将空心酥皮盅排在烤盘上。

• 充分装入热腾腾的金融风味白汁牛肉卷。

• 烤5至8分钟，至酥皮金黄酥脆，保持内馅湿润。

• 立即上桌，可用松露薄片点缀，提升菜品格调。

6. 上菜

• 热食，可配白米饭、新鲜面食或蒸土豆。

• 季节时可点缀松露薄片。

重要提示

• 轻柔烹调与不着色是保持白汁牛肉卷洁白的关键。

• 金融配料让经典菜肴更丰盛高雅，体现第二帝国时期的高级烹饪风格。

• 配料份量及种类可根据材料供应及口味灵活调整。