Kalbsblanquette à la financière im Vol-au-vent mit Trüffeln und Kalbsbries
Urbain Dubois & Émile Bernard (La Cuisine classique, 1856)

Kalbsblanquette à la financière im Vol-au-vent (Croustade – Blätterteigschale – Blätterteigpastete – Gefüllter Blätterteig – Blätterteigkorb – Gefülltes Salzgebäck – Königinnenbissen – Blätterteigtimbale)

nach Urbain Dubois & Émile Bernard (La Cuisine classique, 1856)

Garnitur und Präsentation im Vol-au-vent

Die Kalbsblanquette à la financière im Vol-au-vent zeichnet sich durch ihre elegante und festliche Präsentation aus: die reichhaltige und cremige Zubereitung wird in Vol-au-vent serviert, kleinen hohlen Blätterteigpasteten, die einen Texturkontrast und einen Hauch von Raffinesse bieten.

Zusammensetzung der Füllung im Vol-au-vent:

• Zarte Kalbfleischstücke, überzogen mit der samtigen weißen Sauce.

• Klassische Beilagen: blanchierte Champignons und glasierte Perlzwiebeln, um Feinheit und Weißheit zu bewahren.

• Die reiche und festliche Finanzierfüllung je nach Saison und Verfügbarkeit: blanchierte Kalbsbries, Hahnenkämme und -nieren, Lammzunge oder Gehirn sowie frische Trüffel, gerieben oder in feine Scheiben geschnitten.

Alles wird vorsichtig untergehoben und heiß in den im Ofen goldbraun gebackenen Vol-au-vents kurz vor dem Servieren gefüllt.

Traditionelle Beilage

Als Beilage genügt die Vol-au-vent-Variante oft allein, doch man kann auch klassischen Pilaw-Weißreis oder gedämpfte Kartoffeln anbieten, die das gehobene Gericht ergänzen, ohne es zu beschweren.

Zutaten (für 4 Personen)

• 1,5 kg Kalbfleischstücke: Brust, Schulter, Halsrippen (gleiche Stücke wie bei Escoffier)

• 1 Zwiebel, mit 2 Nelken gespickt

• 1 ganze Karotte

• Bouquet garni (Thymian, Lorbeer, Petersilie)

• 250 g frische Champignons de Paris

• 200 g geschälte Perlzwiebeln

• Finanzierfüllung (je nach Saison und Verfügbarkeit):

  • Frische weiße Trüffel (saisonal)

  • 200 g blanchiertes und gesäubertes Kalbsbries

  • 100 g blanchierte Hahnenkämme

  • 100 g blanchierte und in Scheiben geschnittene Hahnennieren

  • Gekochte Lammzunge oder Gehirn, je nach Verfügbarkeit

• 30 g Butter

• 30 g Mehl

• 20 cl dicke frische Sahne

• 1 bis 2 Eigelbe

• Zitronensaft, Salz, weißer Pfeffer

Ausführliche Zubereitung

1. Fleisch garen

• Die rohen Kalbfleischstücke in einen großen Topf mit kaltem Wasser legen.

• Langsam zum Kochen bringen, dabei den aufsteigenden Schaum und Verunreinigungen sorgfältig abschöpfen.

• Die mit Nelken gespickte Zwiebel, die ganze Karotte und das Bouquet garni hinzufügen.

• Sanft bei sehr schwacher Hitze 1,5 bis 2 Stunden köcheln lassen, ohne stark zu kochen, um eine Bräunung des Fleisches zu vermeiden.

2. Zubereitung der klassischen Beilagen

Champignons de Paris (Blanchieren oder sanftes Dünsten)

• Kleine oder mittelgroße, feste Champignons wählen.

• Schnell säubern ohne sie zu wässern, dann ganz lassen oder in Scheiben schneiden je nach gewünschter Präsentation.

• Die Champignons in einem Topf mit:

  • Einem Stück Butter

  • Einem Spritzer Zitronensaft (gegen Braunfärbung)

  • Einer Prise Salz

  • Etwas Wasser, gerade so viel, dass die Champignons bedeckt sind

• Mit gebuttertem Backpapier oder Deckel abdecken, um Verdunstung zu minimieren.

• Sanft zum Kochen bringen und bei sehr schwacher Hitze 5 bis 10 Minuten dünsten, bis sie zart, weiß und glänzend sind.

• Darauf achten, dass sie nicht braun werden, um die Optik der Blanquette zu erhalten.

Glasierte Perlzwiebeln

• Die kleinen Perlzwiebeln sorgfältig schälen.

• In einer Pfanne mit:

  • Butter

  • Einer Prise Zucker (für Glanz)

  • Einer Prise Salz

  • Wasser, gerade so viel dass die Zwiebeln bedeckt sind

• Sanft zum Kochen bringen.

• Mit gebuttertem Backpapier oder Deckel abdecken.

• Bei schwacher Hitze glasieren lassen, das heißt, das Wasser langsam verdampfen lassen, während die Zwiebeln die Butter und den Zucker aufnehmen.

• Das Ergebnis sind glänzende, zarte, perlmuttfarbene Zwiebeln ohne Bräunung.

3. Weißheit der Hahnennieren und -kämme bewahren (Finanzierfüllung)

• Vorblanchieren:
  Die Hahnennieren und -kämme werden einige Minuten in gesalzenem kochendem Wasser blanchiert und sofort in Eiswasser abgeschreckt. Dies fixiert die Farbe, entfernt Unreinheiten und Gerüche und bewahrt einen hellen Ton.

• Sanfte Garung:
  Nach dem Blanchieren werden Kämme und Nieren sanft in Butter bei mittlerer Hitze ohne starke Bräunung sautiert. Sie sollen nur leicht goldbraun werden, um die Weißheit des Gerichts nicht zu beeinträchtigen.

• Zuletzt einrühren:
  Diese Garnitur wird kurz vor dem Servieren in die Sauce gegeben, um eine dunkle Verfärbung der Sauce oder des Fleisches zu vermeiden.

• Weitere Finanzierbeilagen:

  • Kalbsbries: 5 Minuten in kochendem Wasser blanchiert, in Eiswasser abgeschreckt, sorgfältig gesäubert und dann kurz in Butter sautiert.

  • Frische Trüffel: gerieben oder in feine Scheiben geschnitten beim Anrichten.

  • Lammzunge oder Gehirn: in gesalzenem kochendem Wasser gegart, abgekühlt und in feine Scheiben oder Stücke geschnitten.

4. Zubereitung der Sauce

• Den Fleischsud durch ein Sieb gießen, um Gemüse und Bouquet garni zu entfernen.

• Eine weiße Mehlschwitze (Roux) zubereiten: Butter ohne Farbe schmelzen, Mehl hinzufügen und unter Rühren sanft garen, bis die Mischung homogen und weiß ist.

• Den Roux mit dem gesiebten Sud unter Rühren verdünnen, Klümpchen vermeiden. Sanft bei niedriger Hitze eindicken lassen.

• Die frische Sahne einrühren.

• Vom Herd nehmen, 1–2 Eigelbe mit etwas heißer Sauce verrühren zum Temperieren, dann vorsichtig unter die restliche Sauce mischen (Pariser Bindung).

• Mit Salz, weißem Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

5. Endmontage und Präsentation im Vol-au-vent

• Das Fleisch in die cremige Sauce zurückgeben.

• Die blanchierten Champignons und glasierten Perlzwiebeln zugeben.

• Vorsichtig die Finanzierfüllung je nach Saison und Verfügbarkeit untermischen: Kalbsbries, Kämme, Nieren, Zunge, Gehirn und Trüffel.

• Sanft erwärmen, nicht kochen, um die Bindung nicht zu zerstören.

Präsentation im Vol-au-vent:

• Den Ofen auf 180°C vorheizen (Thermostat 6).

• Die Vol-au-vents (kleine hohle Blätterteigpasteten) auf ein Backblech legen.

• Jeden Vol-au-vent großzügig mit der heißen Blanquette à la financière füllen.

• 5–8 Minuten backen, bis der Teig goldbraun und knusprig ist, ohne die Füllung auszutrocknen.

• Sofort servieren, eventuell mit feinen Trüffelscheiben zur Veredelung dekorieren.

6. Servieren

• Heiß servieren, begleitet von weißem Reis, frischer Pasta oder gedämpften Kartoffeln.

• Je nach Saison mit feinen Trüffelscheiben garnieren.

Wichtige Hinweise

• Sanfte Garung und Vermeidung von Bräunung sind entscheidend, um die charakteristische Weißheit der Blanquette zu bewahren.

• Die Finanzierfüllung bereichert das klassische Rezept und macht es festlicher und raffinierter, treu der Haute Cuisine des Zweiten Kaiserreichs.

• Mengen und Zusammensetzung der Finanzierfüllung können je nach Verfügbarkeit und Geschmack angepasst werden.