Klassisches Risotto alla Milanese Rezept neu interpretiert: Geschmäcker vergangener Zeiten für ein emblematisches Gericht

Risotto alla Milanese Rezept – Historische Version (zeitgenössische Interpretation)

Das Risotto alla Milanese (auf Italienisch) stammt aus Mailand in der Lombardei, im Norden Italiens. Es ist eng mit der lombardischen Kochtradition verbunden, die reichhaltige, nahrhafte Gerichte schätzt, oft auf Basis von Butter, Fleisch und Reis.

Das Risotto alla Milanese entwickelte sich aus Reiskochen-Techniken, die sich im Norden Italiens nach der Einführung des Reises in der Lombardei im 15. Jahrhundert entwickelten, über die Araber in Sizilien und dann die Spanier.

Ursprünglich wurde Reis ähnlich wie Getreide gekocht: in Brühe oder Wasser, manchmal mit Fleisch.
Das moderne Risotto mit seiner cremigen Konsistenz und der Kochmethode, bei der die Brühe nach und nach aufgenommen wird, entstand zwischen dem 17. und 19. Jahrhundert durch die Weiterentwicklung der Kochtechniken und die Verfügbarkeit von Butter und Käse in der Region.

Das Risotto alla Milanese ist somit eines der ersten Risotti mit einer regionalen Bezeichnung und bleibt heute das bekannteste.

Erste schriftliche Erwähnung

Die erste bekannte Erwähnung eines risottoähnlichen Rezepts stammt aus dem Jahr 1829, in einem italienischen Kochbuch mit dem Titel Nuovo Cuoco Milanese Economico. Dort findet sich eine Zubereitung von Reis mit Safran, gekocht in Brühe und manchmal mit Rinder-Mark oder Butter verfeinert, die der heutigen Version sehr ähnelt.

Der Glasmeister (um 1574)

Die bekannteste Legende über die Entstehung des Gerichts stammt aus dem Jahr 1574 während des Baus des Mailänder Doms. Ein flämischer Glasmeister, Valerio di Fiandra, nutzte Safran zum Färben seiner Glasfenster. Eines Tages soll ein Lehrling aus Scherz Safran in den bei einem Hochzeitsbankett servierten Reis gegeben haben.
Das Ergebnis? Eine leuchtend goldene Farbe – und ein feiner Geschmack. Der Erfolg soll sofort gewesen sein. Es ist eine halblegendarische Geschichte, die oft als „symbolische Geburt“ des Gerichts genannt wird.

Der ehrgeizige Koch

Eine nüchternere Version erzählt, dass ein Mailänder Koch, inspiriert von spanischen oder orientalischen Rezepten, die goldene Farbe als Symbol für Prestige bei einem Fürsten- oder Adelssenf nachahmen wollte. Er benutzte Safran, um ein „goldenes“ Gericht zu kreieren.

Risotto alla Milanese – Historische Version (zeitgenössische Interpretation, für 4 Personen)

Diese Version ist von der bürgerlichen oder aristokratischen Mailänder Küche des 17. bis 19. Jahrhunderts inspiriert, als Reis, Butter, Rinder-Mark, Fleischbrühe und Gewürze wie Safran wohlhabenden Familien oder großen Haushalten zugänglich waren.

Zutaten

• 300 g lokaler Rundkornreis
  (Ahne von Arborio/Carnaroli, aus der Po-Ebene)

  Einige historische oder traditionelle italienische Reissorten, die den Ahnen des Risotto-Reises nahekommen:
  • Baldo: alte Sorte, noch angebaut, bekannt für gute Kochfestigkeit
  • Maratelli: sehr alte traditionelle italienische Sorte, gilt als „edel“
  • Vialone Nano: alte und traditionelle Sorte aus der Region Verona, nahe an den alten Reissorten
  • Loto: weitere traditionelle Sorte, gelegentlich für Risotto verwendet

• 1 Liter klare Rinder- oder Hühnerbrühe, hausgemacht, heiß gehalten (siehe Basisrezepte – Fonds)

• 1 kleine weiße oder gelbe Zwiebel, fein gehackt
  (In der traditionellen lombardischen Küche wurde hauptsächlich die Zwiebel verwendet. Schalotten gab es schon, waren aber im Norden Italiens weniger verbreitet. Sie kamen häufiger in Frankreich oder in einigen feinen Regionalküchen vor.)

• 2 Esslöffel Rinder-Mark
  (Die Lombardei, wo das Risotto alla Milanese entstand, liegt im Norden Italiens, einer historisch olivenbaumfreien Zone. Olivenöl galt als Importprodukt, war teurer und wurde im Alltag weniger verwendet.)

• 50 g frische Butter

• 1 kleines Glas trockener Weißwein, jung und dezent, aus der Lombardei (oder Norditalien), Rebsorten Trebbiano, Pinot Bianco oder Turbiana
  (Es muss nicht teuer sein – ein leichter, trockener Kochwein reicht völlig, da der Wein nur in kleinen Mengen zum Ablöschen verwendet wird.)

• Eine gute Prise Safranfäden (Luxusgewürz damals)

• 50–70 g geriebener Käse (Grana-Typ, Ahne des Parmesans)

• Salz, Pfeffer
  (Mäßig gewürzt – Pfeffer war damals selten. Da er selten und teuer war, wurde Pfeffer sparsam eingesetzt, meist nur eine Prise oder ein leichter Mahlgrad.)

Zubereitung

1. Brühe & Safran

   • Kochen Sie eine Rinder- oder Hühnerbrühe (Knochen, Gemüse, Kräuter).

   • Ziehen Sie den Safran in einer Kelle heißer Brühe ein. Beiseite stellen.

2. Zwiebel anschwitzen

   • In einer großen Pfanne oder Kupfer-/Gusseisentopf das Rinder-Mark sanft schmelzen.

   • Butter und Zwiebel dazugeben. Sanft ohne Farbe glasig dünsten.

3. Reis zugeben

   • Reis einstreuen und gut im heißen Fett wenden.

   • Leicht glasig werden lassen, nicht bräunen.

4. Ablöschen

   • Weißwein zugeben.

   • Fast vollständig verdampfen lassen.

5. Garen

   • Erste Kelle Safran-Brühe zugeben.

   • Weiter garen, Brühe nach und nach zugeben und regelmäßig mit einem Holzlöffel rühren.

   • 18–20 Minuten kochen, bis der Reis al dente und cremig ist.

Althergebrachter Abschluss

• Vom Herd nehmen, restliche Butter und geriebenen Käse unterrühren.

• Kräftig mischen, damit alles gut verbunden ist.

• Abdecken und 2 Minuten ruhen lassen.

Traditionelle Servierweise

Sofort heiß in tiefen Tellern oder Steingutgeschirr servieren. Nach Wunsch mit etwas extra Käse bestreuen.

Historische Hinweise

• Gemüsebrühe allein war selten: meist wurden Fleischfonds verwendet.

• Olivenöl war in der Lombardei selten: Butter und Rinder-Mark, lokal produziert, wurden bevorzugt.

• Safran, obwohl teuer, wurde bei besonderen Anlässen sparsam verwendet.

• Der geriebene Käse war Grana Padano oder eine rustikale Parmesan-Version.

Tipps

• Niemals zu heftig rühren, aber darauf achten, dass der Reis nicht am Topfboden klebt.

• Das Risotto soll cremig sein, weder zu trocken noch zu flüssig.

• Die Qualität der Brühe beeinflusst den Geschmack stark – verwenden Sie möglichst hausgemachte oder hochwertige Brühe.

• Safran verleiht die schöne goldgelbe Farbe und einen feinen Geschmack.